油條、豆?jié){成了早餐的“標(biāo)配”_方便了快節(jié)奏生活的人們。看著早餐店蓬松的油條_難免會(huì)思忖和顧慮_這樣的油條到底是怎么做出來的？還是想自己做_既衛(wèi)生又放心。其實(shí)_任何一門面食制品都有她特殊的制作工藝_同時(shí)也會(huì)總結(jié)出一些小竅門。一起來看看炸油條的技巧。
出鍋的油條酥脆可口
炸油條應(yīng)選用中筋面粉
做油條一般選用中筋面粉_這是因?yàn)橛蜅l和面時(shí)都要加入一定量的食鹽_食鹽的加入使面粉中的面筋質(zhì)_即蛋白質(zhì)變性_且在揣面(炸油條非揉面)的過程中_會(huì)將面筋排列成有序的網(wǎng)絡(luò)狀_追使面團(tuán)更加有勁道。若是用了高筋面粉_在油條下鍋油炸時(shí)伸條有一定的難度_可能會(huì)拉開后又縮回去_甚至“折戟”；若用了低筋面粉_下鍋前壓條油炸時(shí)油條胚松散沒勁_(tái)有時(shí)可能會(huì)拉斷。
油條發(fā)面不用泡打粉、不用小蘇打
小蘇打不是泡打粉_而是泡打粉的合成原料_也不會(huì)是酵母粉。小蘇打是化學(xué)名字叫碳酸氫鈉_受熱后會(huì)生成碳酸鈉、水、及二氧化碳。其中_二氧化碳是氣體_能夠使面團(tuán)產(chǎn)生孔洞_也是油條蓬松的原因；泡打粉不是酵母粉。泡打粉是一種蓬松劑_主要作用就是讓油條變的更蓬松。而酵母粉用來發(fā)酵面團(tuán)的微生物。
炸油條不放小蘇打也不用泡打粉_最好選用酵母粉。是因?yàn)榕荽蚍凼桥蛩蓜基本上都含有化學(xué)成分_還有一些含鋁的明礬_這種泡打粉炸出來的油條好看_卻沒有用酵母發(fā)面做的健康_吃著放心。
油條和面要加點(diǎn)食用油
油條是油炸食品_油炸是后期加工的必要工序_別以為可以不用食用油。其實(shí)油條和面還是要加點(diǎn)食用油的。如果是用酵母發(fā)酵面團(tuán)_可以加快面團(tuán)的起發(fā)速度；炸出的油條更加松脆_口感更好一些；加了油能讓面團(tuán)的延展性更好_方便油炸時(shí)拽長(zhǎng)油條胚子。另外_在面和好后_抹上食用油不粘手、不粘盆_方便操作。
?炸油條和面時(shí)食鹽不可少。
面粉和鹽、水可以說是和面“一家親”_誰也離不開誰。特別是和面加點(diǎn)食用鹽_她有一定的抑菌防腐敗作用?？梢砸种萍?xì)菌生長(zhǎng)_就不容易酸了_延長(zhǎng)了保質(zhì)期；和面其實(shí)一種結(jié)晶過程_形成含水結(jié)晶體_不斷揉搓面團(tuán)使晶體方向逐步趨于一致_加了鹽水和出來的面相對(duì)勁道一些。
這是因?yàn)槭姑鎴F(tuán)有勁道的物質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白_她們是面筋的主要成分。在和面時(shí)加入的少量食鹽溶入水_形成電解質(zhì)溶液。使面粉中的遇到電解質(zhì)時(shí)發(fā)生凝結(jié)_逐步形成麥膠原物質(zhì)_使面團(tuán)更加筋道。
油條胚子上不要撒干面粉
在外面賣的油條_會(huì)發(fā)現(xiàn)皮很厚_而非油炸時(shí)間過久。這是他們?yōu)榱朔乐褂蜅l胚粘連_上面灑了一些面粉造成的。其實(shí)_完全不必這樣_直接抹油就行。這樣炸過油條的油里面雜質(zhì)比較少_也不是油條胚子表面的面粉掉進(jìn)鍋里_將好端端的油弄“雜質(zhì)”了。
炸油條的面要“兩發(fā)一醒”
炸油條和面后_放在適宜面團(tuán)發(fā)酵的地方_待面團(tuán)體積增大至原來的1.5倍以上_然后用拳頭揣壓面團(tuán)數(shù)次后_再次發(fā)酵_也就是說炸油條的面團(tuán)至少要經(jīng)過兩次充分發(fā)酵；當(dāng)面條胚子做好后_不要急于下鍋油炸_讓胚子“醒”15分鐘左右。只有做到了這“兩發(fā)酵一醒”_炸油條的面團(tuán)柔軟、潤(rùn)滑、延展性好做面包的面團(tuán)相差無幾。
炸油條和面的一般配方
和面都是面粉加水后一起揉_這樣做出來的面食才不好吃。和面也是有配方的_尤其是炸油條_她有“獨(dú)特”的配方。炸油條和面一般的配方是中筋面粉_適量酵母及食鹽、小蘇打、雞蛋、牛奶。
炸油條的面團(tuán)不要揉面
按照上面的油條配方_將面和好后_面團(tuán)最好用保鮮膜裹住。若是隔夜發(fā)酵_放置冰箱冷藏_用時(shí)將面團(tuán)從冰箱取出_回溫后再用；若是當(dāng)天和的面_醒發(fā)面團(tuán)兩小時(shí)左右就是很好的發(fā)面。這個(gè)時(shí)候_千萬不要像蒸饅頭那樣細(xì)心揉面_因?yàn)槿嗝婵僧a(chǎn)生面筋_將面團(tuán)中的空氣排出_炸出的油條柔勁過大_不好吃。最好是用拳頭揣面_讓面團(tuán)活泛即可。等到面好了之后就可以正式開始做油條了_面發(fā)好了之后不要急著搟面揉面_炸出的油條才會(huì)蓬松酥脆有口感。
油條面發(fā)好后最好是揣面
炸油條的時(shí)候油溫一定不能太熱
炸油條油溫很重要_不然_油條胚一下鍋就會(huì)變成焦黑色；油溫也不能太低_若是這樣_炸出來的油條皮厚且硬。一般來說_油溫控制在六七_(dá)成熱。如何判定_是用一根竹筷子_插在油里_看到筷子周圍冒小泡就可以了。然后把油條胚子稍微拉長(zhǎng)一點(diǎn)_油條才會(huì)長(zhǎng)而松軟_形味皆佳。放進(jìn)油鍋。此時(shí)_要用筷子撥動(dòng)油條_讓其均勻受熱。待油條漂起_也基本定型之后_再出鍋控油。
炸油條要不斷翻動(dòng)
油條胚子要兩個(gè)疊加在一起
油條下鍋后_油條中產(chǎn)生的氣體讓油條膨脹_而外表皮又因?yàn)榻佑|到高溫迅速定型_膨脹的幅度受到了限制。如果將兩根油條粘在一起_接觸的部分則不會(huì)受到高溫油炸的影響_會(huì)繼續(xù)向外膨脹_油條才會(huì)更加蓬松_酥脆可口。正確的作法每?jī)蓷l上下疊好_用竹筷在中間壓一下_不能壓得太緊_以免兩條粘連在一起；也不能壓得太輕_要保證油條在炸的時(shí)候兩條不分離。
?炸油條試舉一例
【食材】_面粉500g、溫水(50-60℃)350ml、食用油、食鹽及牛奶適量_雞蛋2個(gè)。
【步驟】_
①取雞蛋兩個(gè)_打爛倒在面粉上_并滴點(diǎn)食用油；將酵母用溫水浸泡后攪拌均勻_一邊攪動(dòng)面粉_當(dāng)攪拌至面絮狀時(shí)_下手搓揉面團(tuán)_并在面團(tuán)上抹上食用油_揉至面團(tuán)_蓋上蓋子_或用保鮮膜包住發(fā)酵_大約2小時(shí)左右_即成很好的發(fā)面。
②用拳頭將面揣揣_稍作排氣處理。再將面團(tuán)取出_拉伸成長(zhǎng)條狀_將面團(tuán)拿出來之后揉成長(zhǎng)條_保留一定的厚度_表面涂上一層植物油。再次包上保鮮膜讓她第二次發(fā)酵。
③將長(zhǎng)形的面團(tuán)中間切成小段_將兩條交疊_中間用筷子壓出一條痕跡_將兩條面團(tuán)并在一起_拿住兩邊將她拉長(zhǎng)。
?④鍋中的油加熱到六七成熱_放入油鍋油炸_油條會(huì)馬上膨脹起來。等到變色定型后用筷子翻面_等到完全變黃之后撈起來瀝油。
