文/ 金錯(cuò)刀頻道
有哪個(gè)餐廳值得你反復(fù)打卡？
在知乎的這個(gè)提問(wèn)帖下，有個(gè)回答引起了大家爭(zhēng)論。
值得反復(fù)打卡的，除了海底撈、呷哺外還有綠茶。
關(guān)于綠茶的回答，有人說(shuō)是年輕時(shí)的最?lèi)?ài)，很多年不吃了；有年輕人卻表示沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)餐廳。
靠高大上的環(huán)境和人均60的強(qiáng)反差，綠茶在最火的時(shí)候，每天有1500多人來(lái)打卡，需要排隊(duì)2小時(shí)才能吃到，是最早的網(wǎng)紅餐廳。
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從巔峰時(shí)期的平均每桌翻臺(tái)4~6次，到如今的2~3次，看起來(lái)綠茶餐廳輝煌不再。
網(wǎng)紅餐廳鼻祖，真的過(guò)氣了嗎？
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網(wǎng)紅餐廳的鼻祖，靠顏值火爆全國(guó)
新餐飲品牌迅速崛起的秘訣基本都是：三分靠口味，七分靠故事，綠茶靠的是顏值。
2004年，王勤松、路研夫婦在西湖邊上開(kāi)了家國(guó)際青年旅舍，旅館開(kāi)在杭州西湖景區(qū)，周?chē)敲利惖牟鑸@，因此起名為綠茶。
借著開(kāi)旅館的便利，王勤松夫婦每天接觸來(lái)自全國(guó)各地的旅客，于是研發(fā)了很多新菜式，滿足不同口味的顧客。
因?yàn)槁灭^的環(huán)境很美，再加上旅社餐廳的菜品廣受好評(píng)，綠茶青旅的小餐廳火了。
夫妻二人看到了商機(jī)，2008年他們?cè)诤贾菸髯雍祥_(kāi)設(shè)了第一家綠茶餐廳。
主打江浙菜的綠茶，卻靠著極高的顏值，被用戶捧出道。
近兩年最流行的古風(fēng)裝修，小橋流水，亭臺(tái)帷幔，綠茶早在13年前就get了。
從門(mén)頭到店內(nèi)，再到各種細(xì)節(jié)，都充滿了各種江南古典韻味。
桌椅都是古風(fēng)原木色，餐廳內(nèi)每桌上面有一個(gè)古風(fēng)宮燈，還裝飾著幾棵古樹(shù)，隨手一拍都是古風(fēng)大片。
一旦有了名氣，各種復(fù)制、高仿類(lèi)似品牌如雨后春筍般出現(xiàn)。
為了保證餐廳的裝修逼格，幾乎每家店都要花500萬(wàn)元的裝修費(fèi)。
除了餐廳環(huán)境顏值極高，綠茶家的幾款經(jīng)典菜品也都是顏值擔(dān)當(dāng)。
比如他家的經(jīng)典甜品“面包誘惑”，面包和冰淇淋的融合，時(shí)尚感爆棚，拍照神器。
還有他家的各種綠茶特色菜：綠茶烤魚(yú)、綠茶烤肉、綠茶烤雞等，都是必點(diǎn)菜。
很多用戶表示，這幾個(gè)菜吃了十幾年，還是沒(méi)有膩。
顏值爆棚下，綠茶給人的第一印象是：很貴！
不了解綠茶的人，它家富麗堂皇的裝修很容易讓人誤會(huì)，這是一家高檔餐廳。
但其實(shí)綠茶的價(jià)格相當(dāng)接地氣，5塊錢(qián)的拍黃瓜，10塊錢(qián)的東坡肉，17塊錢(qián)的牛排，人均不到60 的價(jià)格，讓不少消費(fèi)者趨之若鶩。
當(dāng)年的綠茶有多火，有網(wǎng)友說(shuō)，火爆到必須在下午5點(diǎn)鐘左右派一位同事偷溜出去取號(hào)，才能保證晚高峰吃上飯。
靠著超高的性價(jià)比，綠茶成為初代網(wǎng)紅餐廳，如今在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)出185家店。
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曾經(jīng)的吸金法寶，成了兩大致命傷
它在長(zhǎng)達(dá)十年的時(shí)間里，都是很多城市必吃榜單上的長(zhǎng)期VIP，絕對(duì)的打卡圣地。
在小紅書(shū)和微博上搜打卡綠茶，能看到各式各樣的探店，最火的時(shí)候，排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)，都是常規(guī)操作。
很多商場(chǎng)、步行街，都拼命邀請(qǐng)他們來(lái)開(kāi)店，有了綠茶，就是流量的代表。
據(jù)了解，當(dāng)年為了引進(jìn)自帶流量的快時(shí)尚餐廳，各大商場(chǎng)的招商人員可謂是煞費(fèi)苦心，裝修補(bǔ)貼、減免租金等形式各樣的優(yōu)惠措施輪番上陣。
當(dāng)年，不少購(gòu)物中心打著“綠茶”即將進(jìn)駐的旗號(hào)去招商，可以說(shuō)，那時(shí)的綠茶就是購(gòu)物中心的“吸金王”。
超高的顏值和性價(jià)比，讓綠茶大殺四方，但這兩個(gè)吸金利器，隨著時(shí)間的發(fā)展，也成了綠茶餐廳的兩個(gè)致命傷。
1.爆火的財(cái)富密碼，太容易復(fù)制
一旦有了名氣，各種復(fù)制、高仿類(lèi)似品牌如雨后春筍般出現(xiàn)。
由于初期沒(méi)有做好商標(biāo)版權(quán)保護(hù)，綠茶餐廳被大量抄襲，一時(shí)間全國(guó)冒出了30多家多家質(zhì)量參差不齊的山寨店，險(xiǎn)些拖垮了綠茶。
從8年前開(kāi)始，冒充綠茶餐廳的門(mén)店在全國(guó)多地涌現(xiàn)，甚至有山寨綠茶餐廳已開(kāi)始招攬加盟店。
就目前市面上，就有貴州綠茶、南京綠茶、安徽綠茶、合肥綠茶等企業(yè)。
2.店越開(kāi)越多，掙得越來(lái)越少
主打性價(jià)比的綠茶，翻臺(tái)率一直是其賺錢(qián)的法寶。
綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松曾表示，綠茶餐廳的翻臺(tái)率有自己的下限和上限：一天翻臺(tái)率4次是下限，7次是上限。
對(duì)于別的餐廳來(lái)說(shuō)，可能客人坐滿就賺錢(qián)，但是對(duì)綠茶而言，滿客之后翻臺(tái)才算賺錢(qián)。
為了保證高翻臺(tái)率，綠茶選擇將門(mén)店開(kāi)在購(gòu)物中心、美食區(qū)、景區(qū)等人流量大的地方。
綠茶最初還會(huì)和一些商戶、商場(chǎng)甚至餐廳合作，互相引流，高光時(shí)，一張桌子每天會(huì)接待12到14波客人。
如今13年過(guò)去了，其性價(jià)比依舊，但翻臺(tái)率卻下去了，掙得卻越來(lái)越少了。
究其原因，是消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比沒(méi)那么敏感了。
隨著網(wǎng)紅餐廳越開(kāi)越多，消費(fèi)者選擇也越來(lái)越多，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，“平價(jià)”不再是選擇一家餐廳的必選項(xiàng)。
低價(jià)和排隊(duì)是綠茶等正常運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵詞，一旦排隊(duì)的人減少，餐廳很有可能面臨定價(jià)低運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的虧損。
而且，綠茶還在瘋狂開(kāi)店，按照綠茶擴(kuò)張計(jì)劃，今年新開(kāi)60家餐廳，明后年每年新開(kāi)80-100家，每開(kāi)一家店，都要投入大量成本。
沒(méi)解決根本的翻臺(tái)率問(wèn)題，開(kāi)更多的店，也只是虧更多的錢(qián)，有些門(mén)店甚至連大熱時(shí)期翻臺(tái)的一半都無(wú)法達(dá)到。
山寨導(dǎo)致口碑下降，向外擴(kuò)張之路瘋狂燒錢(qián)，在這種情況下，綠茶漸漸被遺忘。
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“老網(wǎng)紅”突圍，僅靠情懷遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠
關(guān)于綠茶，有個(gè)高贊的評(píng)論：現(xiàn)在肯排隊(duì)的，還是十年前排隊(duì)的那些人。
確實(shí)，很多人去吃綠茶，是因?yàn)榍閼选?/p>
雖然僅去年1年，綠茶就推出了147道新菜品，但點(diǎn)的最多還是十幾年前那幾個(gè)。
曾經(jīng)的網(wǎng)紅鼻祖，如今已經(jīng)被新網(wǎng)紅包圍。
論顏值，這是網(wǎng)紅餐廳的看家本領(lǐng)。
現(xiàn)在很多古風(fēng)餐廳，不僅有古香古色的裝修，甚至還有古典歌舞助興。
更有些餐廳，還會(huì)增加體驗(yàn)項(xiàng)目，讓顧客穿上漢服沉浸式吃飯。
有個(gè)00后網(wǎng)友評(píng)論，燈光昏暗的綠茶以當(dāng)下的網(wǎng)紅餐廳相比，顯得有些老氣。
論菜品，綠茶難言特色。
綠茶餐廳以杭幫菜為主，兼有川粵魯菜等菜系，在過(guò)去講究性價(jià)比的時(shí)候，花一分錢(qián)吃好幾種菜，是人們的經(jīng)濟(jì)首選。
但隨著餐廳品類(lèi)的增加，綠茶的品類(lèi)定位就顯得有些模糊，雖然說(shuō)是杭幫菜，但經(jīng)過(guò)十幾年的改進(jìn)融合，綠茶的菜更像是創(chuàng)意菜。
就連火鍋品牌都開(kāi)始走各種路子，有香天下這種走網(wǎng)紅路子的，有新辣道、譚鴨血這種走單品特色路子的，有走特色服務(wù)路子的。
如今的綠茶，裝修不夠新意，產(chǎn)品特色不夠鮮明，久而久之這個(gè)老網(wǎng)紅，會(huì)被新的年輕人“拋棄”。
論性價(jià)比，在觸及了翻臺(tái)率的底線后，一邊維持性價(jià)比，一邊瘋狂開(kāi)店，對(duì)綠茶來(lái)說(shuō)，壓力山大。
同樣以性價(jià)比發(fā)家的呷哺呷哺，就是前車(chē)之鑒。
在經(jīng)歷了瘋狂開(kāi)店、悄悄漲價(jià)、被迫關(guān)店后，引起全網(wǎng)群嘲。
綠茶的那些“老粉絲”，可能依然會(huì)打卡，但靠著“情懷”能撐起100家店，卻很難撐起更多。
靠情懷賺快錢(qián)容易，但只有貼近用戶需求的性價(jià)比才是商業(yè)的本質(zhì)。
結(jié)語(yǔ)：
綠茶為了從翻紅也做了很多努力，比如2014年綠茶餐飲創(chuàng)辦了東北燉菜品牌“關(guān)東造”，2015年創(chuàng)辦了西餐品牌“Play king玩者火焰薄餅”。
還是復(fù)制綠茶的模式，走性價(jià)比路子，人均40左右，但都不是很成功。
性價(jià)比的模式下的“快時(shí)尚”餐廳這兩年在餐飲業(yè)拼出了一條“綠色通道”，“好吃不貴”成為人們選擇的理由。
如今的消費(fèi)者更加追求特色和個(gè)性，還走之前的路子，必然是行不通的。
在網(wǎng)紅餐廳多到眼花繚亂的情況下，消費(fèi)者有了更多的選擇，在沒(méi)找到品牌的價(jià)值錨之前，無(wú)法憑借情懷考驗(yàn)用戶的品牌忠誠(chéng)度。
初代網(wǎng)紅想翻紅，要重新給年輕人一個(gè)記住自己的理由。
