△長沙雨花區(qū)王家沖，巢娭毑糕點(diǎn)店前排滿了購買月餅的市民。圖/記者李林冬

老長沙人愛吃什么月餅？長沙文史專家陳先樞回憶，以前老輩人都是買九如齋、南北特、稻香村等老字號的月餅。4個(gè)酥皮五仁的碼放在一起，一張油紙包著，還浸著油。講究的，回去還會(huì)放在蒸鍋里蒸一下，這樣起酥的餅皮就不會(huì)太碎，吃起來更有味道。

△老式木雕月餅?zāi)！?/p>

老長沙五仁月餅咬一口嘎嘣脆

在廣式月餅沒有傳入湖南以前，中秋節(jié)前夕長沙市面上能夠買到的多是酥皮五仁月餅。就是咬一口嘎嘣脆，餅皮掉一地的那種。也有豆沙、叉燒餡的。老長沙劉三爹還提到一種芝麻月餅，餅皮都是芝麻，里面是瓜子仁，現(xiàn)在應(yīng)該是少見了。

本地作坊如南一門（南北特）、九如齋都會(huì)趕在中秋之前烘焙月餅。這些老字號的月餅一如既往地把持著長沙本式月餅的水準(zhǔn)，與現(xiàn)在超市里賣的蘇式月餅外形相似，只是用料上會(huì)更本土化。

所謂的本式月餅，其實(shí)應(yīng)該叫湘式月餅，它是酥皮月餅的一種，與聲名大噪的蘇式月餅、滇式月餅同根同源，卻沒有它們有名。以前長沙的本式月餅可能最大的特色在于用豬油和面制成香酥，讓本來就香脆的酥皮，有了一股撲鼻的豬油味?？墒菒鄣亩紣?，不喜歡吃豬油的，就要小心它的威力了。

在餡料方面，長沙本式月餅也有自己的獨(dú)特口感。把瓜子仁與桂花、青紅絲、玫瑰等混合在一起入餡，在烘焙過程中會(huì)散發(fā)一種誘人的香味。初入口時(shí)油酥的香味會(huì)逐漸化開，接著是玫瑰或桂花的香氣，最后是五仁，就像打開了香味的光譜，每一層都足夠有料。

另一種就是比較親民的蔥油月餅。它直接繼承了長沙傳統(tǒng)小吃蔥油粑粑的口感，將蔥作為香料混入餅皮中，烘焙之后有股濃郁的蔥香味。由于價(jià)格親民，中秋時(shí)節(jié)大多數(shù)家庭都能買得起，它就像街邊的蔥油粑粑，吃它時(shí)不費(fèi)功夫，可以邊走邊吃，一邊看著中秋佳節(jié)的街上的人群，一邊把酥的掉渣的蔥香月餅往嘴里送，這樣吃月餅，才有長沙人過中秋的氣氛。

△有成齋的黃金酥。

寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅：蔥香月餅繼承者

把豬油酥與蔥香保留至今的，就是寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅了。

這家聽起來像上世紀(jì)供銷社一樣的月餅作坊，其實(shí)以前就是生產(chǎn)食品的國營工廠，只是在市場經(jīng)濟(jì)改革后依然保留了這個(gè)有特色的名字，而且堅(jiān)持以前的老傳統(tǒng)，生產(chǎn)以豬油起酥，并配以蔥香的月餅。

這種價(jià)格親民的老式月餅深受老長沙人的喜愛，幾乎每年中秋節(jié)都會(huì)成為月餅中的暢銷貨。

寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅?zāi)軌蛟趶V式、蘇式月餅占據(jù)的市場份額中站穩(wěn)腳跟，就是依靠其幾十年不變的本式月餅的口味。

根據(jù)這家老字號月餅廠傳承人李名軍介紹，寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅取材皆是本地優(yōu)先。豬油是他們自己煉制的，餡料也是現(xiàn)做現(xiàn)調(diào)，保證做出的月餅新鮮，且口感純正。

寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅可以說是在本式酥皮月餅的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行改良。利用豬油和面做皮，手工掐成坨，拍成餅狀，包入提前用香蔥、芝麻、桂花、胡椒、白糖拌好的餡料。再搟壓成餅，之后在餅皮上扎上透氣孔，這樣在烘焙時(shí)，餡料的香味與餅皮就能合二為一。

最后是在餅皮上涂上蛋液，可以讓月餅在出爐后，外表更加金黃。

用料相對簡單的寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅，因?yàn)楸３至素i油起酥、蔥花入餅的兩種地道口味，成為長沙本式月餅的繼承者。因其親民的價(jià)格，在琳瑯滿目的月餅市場中，往往能夠立于不敗之地。

△寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅。

巢娭毑VS夏丹，哪家月餅更新潮？

巢娭毑與夏丹，可以說是長沙本式月餅江湖中，從拜師傳統(tǒng)門派到自立門戶的兩位代表。

從巢娭毑月餅銷售店每年門前長長的隊(duì)伍就能知道人們對于這個(gè)月餅老字號的偏愛。

巢娭毑月餅分廣式、本式兩種月餅。得益于巢娭毑40多年制作糕點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，其月餅因?yàn)橛昧献悖兪止ず姹憾鴤涫茏放酢?/p>

廣式的蓮蓉蛋黃的餅皮做的很薄，本式五仁月餅的餅皮烤的很酥，排長隊(duì)等候新出爐的月餅是巢娭毑月餅又一個(gè)賣點(diǎn)。

本式月餅放得越久，里面的瓜子仁就會(huì)失去脆、香的口感，現(xiàn)做現(xiàn)吃是最好保留它原汁原味的辦法，但是滿足這一要求的月餅作坊并不多。

廣式蓮蓉蛋黃月餅雖然耐貯存，但是那種帶著熱氣，蓮蓉與蛋黃水乳交融的畫面可只有剛出爐的月餅看得到。所以為了這口鮮食，排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)伍對于一枚吃貨來說并不在話下。

另一個(gè)長沙網(wǎng)紅月餅，月餅哥哥創(chuàng)始人夏丹則對于本式月餅的想法前衛(wèi)的多。他也是從業(yè)月餅加工行業(yè)20多年，從基礎(chǔ)的學(xué)徒做起。20多年來看著月餅門派之間混斗，決定自己另起爐灶，結(jié)合本式月餅與廣式月餅的優(yōu)點(diǎn)，按照年輕一代的消費(fèi)理念改造月餅。

廣式月餅的甜膩與本式月餅的重油，都讓夏丹下定決心進(jìn)行改良，烘焙出更貼近當(dāng)代消費(fèi)心理的低糖、低脂月餅。為了迎合年輕人的口味，夏丹將月餅的尺寸也一改再改，變得一口整吃即可。越來越來小的尺寸，并不代表著餡料的減少，他會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的反饋改變五仁月餅的配方，直到找到最讓年輕人喜歡的那款月餅。

夏丹認(rèn)為，一直以來，月餅都是當(dāng)作禮品送來送去，很多廣式月餅禮盒，雖然看著面目光鮮，實(shí)際里面的月餅并不好吃。

廣式月餅用開創(chuàng)性的糖漿、堿入油皮，讓餅皮有了可塑性，也增加了月餅的糖度。加上蓮蓉也是用油與糖熬出來的，所以廣式月餅雖然外形十分俊秀，但是口味實(shí)在甜膩，一般廣東人自己都是一家分食，吃后用茶水解膩。

但是對于一般的消費(fèi)者而言，一個(gè)好吃的月餅可能不需要好看的外形，只要有一顆讓人咬下去之后，融化味蕾的餡。

抱著這種心態(tài)，夏丹開始制作讓自己滿意的月餅。他首先舍棄了本式月餅用豬油起酥的傳統(tǒng)手法，代替以膽固醇更低的植物油。

為了讓廣式月餅中蓮蓉保持自己的蓮子香味，他打破了廣式月餅師傅熬制蓮蓉的配方，用不會(huì)奪取月餅餡料的味道的稻米油代替豆油，這樣蓮蓉自身的清幽的蓮子香就得以保留。

他就是按照這種思路，盡量保存月餅餡料中各種配料自身的食物香味，來做一個(gè)最本真的月餅。

他的這種尊重食材的理念很受年輕消費(fèi)者追捧。也讓他的月餅在廣式與本式之外，推陳出新，找到適合自己的門路。

在忙著推出適合當(dāng)下消費(fèi)理念的月餅同時(shí)，夏丹也不忘嘗試新食材做成的月餅，如小龍蝦月餅，臭豆腐月餅都是夏丹的實(shí)驗(yàn)方向。不同于蘇式月餅中小龍蝦月餅，夏丹做的月餅也是從長沙口味蝦的味道中尋找靈感，準(zhǔn)備在今年中秋就推出一款屬于長沙的小龍蝦月餅，以回應(yīng)更多年輕人對月餅的期待。

規(guī)模最大的有成齋“減法月餅”成趨勢

在一眾本式月餅的加工作坊之中，益陽有成齋算是規(guī)模最大的一家。這個(gè)在益陽城首屈一指的糕點(diǎn)世家，早在清末民初就名揚(yáng)三湘。糕點(diǎn)品種曾達(dá)60余種，前店后坊，純手工炮制最適合湖南人口味的地道點(diǎn)心。

△民國時(shí)期的稻香村，門頭到處都是中秋月餅的廣告。供圖/陳先樞

名點(diǎn)中四季貨有雞蛋糕、廣桃酥、西花片、炒米糕、黑芝麻片、葷桃酥、高級餅干等20余種。節(jié)日有年糕、寸金、交切、酥糖、雪棗、花根、元宵、綠豆糕、中秋月餅等20余種。

其中應(yīng)季的月餅近年來成為流通于長沙的本式月餅中一股清流。不僅在減脂、減糖方面頻頻出招，還最早融合了本式、廣式、港式等多種做法，推陳出新，在口味與外形上都做下足了功夫。

與月餅哥哥的理念相同，為了減少廣式月餅的甜膩口感，有成齋對于廣式蓮蓉蛋黃月餅的用料來了一個(gè)整體升級。用木糖醇或者海藻糖取代白砂糖，降低含糖度。

而對于傳統(tǒng)的本式酥皮月餅，有成齋也用聞起來更有食欲的黃油代替豬油，堅(jiān)持手工起酥的方法，推出了自己經(jīng)典的蛋黃酥皮月餅，可謂誠意滿滿。

其實(shí)，在如今月餅花樣百出的當(dāng)下，大家已經(jīng)很難再吃下一個(gè)完整的月餅。健康、美味、獨(dú)特，成為新一代消費(fèi)者對于月餅這類甜心新的期待與要求。

如果說，月餅對于老輩人還是奢侈品，是拎出去送人的精美禮品。那現(xiàn)在，對于消費(fèi)理念改變的年輕一代人來說，月餅應(yīng)該從重油、重糖，只看不吃的禮品屬性回歸到食物本身。

在如今所有的月餅都在做減法的時(shí)代，怎樣回歸健康又好吃的食材本身，是包括有成齋在內(nèi)，大多數(shù)長沙本市月餅作坊都在思考的事情。

“減糖”“減油”并不減料。反而是糖度的降低，讓月餅餡料中食材本身味道，紛紛顯現(xiàn)出來。這種“減法月餅”是時(shí)下月餅江湖中頗為流行的新理念。

盡管傳統(tǒng)的本式酥皮月餅仍有市場，但在廣式、港式、蘇式、滇式月餅門派強(qiáng)勢攻奪之下，本式月餅?zāi)軌蜃叩酶h(yuǎn)，除了堅(jiān)守本地傳統(tǒng)，推陳出新，迎合新時(shí)代的消費(fèi)理念該是必然趨勢。

酥皮老月餅制作過程

揉面。選白面粉，百和千揉，醒發(fā)充分，方得一團(tuán)好面。

包酥。明油酥月的靈魂所在，酥與面的高度融合，制一味好酥皮。

包餡。當(dāng)天新鮮谷鴨蛋，裹入美味蓮蓉餡料，最美中秋味才得以成全。

刷蛋。入爐前反復(fù)刷蛋液數(shù)次，提味增香。

烘烤。入爐烘培二十分鐘，靜靜等待，層層酥脆、內(nèi)心濃香的酥皮老月餅就出爐了。

撰文/瀟湘晨報(bào)記者錢燁