“霜降”之后,“立冬”之前,長(zhǎng)江中下游地區(qū)紅薯就要挖掘收獲了,因?yàn)榧t薯到“立冬”之后就不生長(zhǎng)了,藤蔓被霜打后死亡,如果不及時(shí)收獲紅薯,就會(huì)在土壤中腐爛、變質(zhì),不能食用了。因此,“霜降”之后,要利用晴朗得天氣,挖掘紅薯,鮮食紅薯窖藏一個(gè)月后食用,加工淀粉要在收獲后及時(shí)加工,熬糖也可能在一個(gè)月后加工比較好一點(diǎn)。
紅薯得挖掘與窖藏“霜降”之后,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上迎來(lái)短暫農(nóng)閑時(shí)間,農(nóng)民利用這段時(shí)間挖掘紅薯、窖藏紅薯、加工紅薯。挖掘紅薯首先用鐮刀割掉藤蔓,用牙鋤(二齒鋤)進(jìn)行挖掘,然后用手套抹去表皮泥土,攤放在土壤上風(fēng)吹日曬一兩個(gè)鐘頭,讓表皮水分蒸發(fā)掉。注意,抹去泥土不能傷害表皮,否則窖藏后會(huì)細(xì)菌感染,腐敗。一般上午挖掘,下午鮮食紅薯可以窖藏,把紅薯運(yùn)到紅薯窖口。紅薯窖先用稻草煙熏一下,驅(qū)蟲殺菌,驅(qū)蛇鼠。一人下到紅薯窖,一人在窖口將紅薯吊下紅薯窖,窖藏時(shí),要輕拿輕放,碼放整齊,不能傷害表皮。紅薯入窖后,窖口不能密封,要留下通風(fēng)口,窖口蓋上即可,一個(gè)月后,紅薯淀粉轉(zhuǎn)化為多糖類,口感好,就可以鮮食了。當(dāng)紅薯轉(zhuǎn)化為多糖后,就可以加工凍米糖、紅薯?xiàng)l了。取紅薯時(shí),不能下窖,防止二氧化碳中毒,如果必須要下窖,先打開(kāi)窖口蓋子,上二氧化碳揮發(fā)掉下窖,下窖可點(diǎn)一支蠟燭,如果蠟燭熄滅了,證明二氧化碳還很濃,如果沒(méi)有熄滅,證明窖里是安全得。我們這邊人用漁叉叉紅薯,不下窖取紅薯。
紅薯粉得加工紅薯粉得加工需要在紅薯挖掘后第二天進(jìn)行。如果窖藏淀粉會(huì)流失,被酶分解成多糖,加工出粉率低,所以農(nóng)民挖掘紅薯后,緊接著加工紅薯粉。我們這邊種植得都是淀粉紅薯,每百斤紅薯能加工25斤紅薯粉。加工流程如下:
(1)紅薯反復(fù)清洗,不能有泥沙,剜去腐爛病斑,皸裂,瀝干。一般初洗、去斑、清洗,三次清洗即可;
(2)用磨紅薯機(jī)械將紅薯磨成渣,現(xiàn)在磨紅薯機(jī)自帶過(guò)濾裝置,直接將淀粉過(guò)濾出來(lái),然后將紅薯漿沉淀12小時(shí)左右;
(3)人工過(guò)濾,用正方形沙布放入紅薯渣反復(fù)沖洗濾出淀粉,沖洗三遍瀝濾干紅薯渣即可;
(4)沉淀一夜得紅薯漿,淀粉沉入木桶底,水呈褐紅色,倒出水,露出白色紅薯粉,鏟出來(lái),掰成一寸見(jiàn)方大小擺在簸萁中晾曬,曬一天后全部搓捏成粉末狀,再晾曬7——10天,有揚(yáng)起粉末即可收儲(chǔ)食用。
紅薯儲(chǔ)存要干燥、溫暖、通風(fēng)環(huán)境紅薯挖掘后,表皮干燥后窖藏,紅薯窖選擇地勢(shì)較高處,向陽(yáng)坡地。我們這邊用土坯圈壘成上口小,底大得葫蘆狀紅薯窖,然后外部用土圍成一個(gè)土丘。紅薯窖大小容積,依紅薯產(chǎn)量多少而定,也可以在山坡上挖一個(gè)豎式紅薯窖,窖口直徑在1米以內(nèi),底直徑2.5m——3m左右,深3m。紅薯窖藏需要溫暖、干燥、通風(fēng),窖內(nèi)溫度保持10℃——15℃之間,天氣晴暖可以打開(kāi)窖口通風(fēng),讓二氧化碳、甲烷揮發(fā)掉,防止紅薯壞掉。紅薯窖不能像水井一樣滲水,我們這邊有一位農(nóng)民紅薯窖建在池塘邊,年年滲水,無(wú)法窖藏紅薯,只能廢棄。窖藏紅薯要經(jīng)常檢查紅薯,發(fā)現(xiàn)腐爛、感染病斑紅薯及時(shí)取出來(lái),防止病菌交叉感染,壞了一窖紅薯。