家常海參
【原料】水發(fā)海參、鮮湯各300克，豬肥瘦肉50克，黃豆芽100克，青蒜苗適量。
【調(diào)料】豬油65克，料酒、郫縣豆瓣各20克，紅醬油、麻油、豆粉各10克，味精0.5克，麻鹽適量。
【制法】1.海參片成上厚下薄得斧楞片，用開水氽兩分鐘撈起；豬肉剁細；青蒜苗切成大粗花；黃豆芽去凈根腳；豆瓣剁細。
2.炒鍋置火上，下豬油燒至四成熱時下豬肉，放料酒、麻鹽，炒勻后盛盤。再將鍋洗凈入豬油燒至六成熱時，下豆瓣炒出香味呈紅色時，加入鮮湯燒沸，將豆瓣渣撈出，放入海參及豬肉、紅醬油、料酒推轉(zhuǎn)，將鍋移至小火上煨，待煨至亮油時，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推轉(zhuǎn)。
3.另用一鍋燒豬油，將黃豆芽炒熟，裝入盤中墊底，然后將海參連汁淋于豆芽上即成。這道菜汁色棕紅，咸鮮微辣，肉餡軟酥。
鴨泥腐片【原料】雞鴨湯1000克，熟鴨肉50克，油皮2張，豆苗適量。
【調(diào)料】雞油、姜各10克，紹酒5克，精鹽2.5克，味精2克。
【制法】1.油皮用手撕碎，用清水泡上備用；熟鴨肉切成細末，放在一個碗內(nèi)備用；姜去皮，切成極細得細末，用水泡上，取用其汁備用。
2.把炒勺放旺火上，放入雞鴨湯，加精鹽、味精、紹酒、姜汁、鴨末，把泡油皮得水潷出，也放入勺內(nèi)，撇去浮沫，嘗好味，放入雞油，倒入湯碗內(nèi)，放上豆苗即可食用。
什錦冬瓜帽【原料】冬瓜1個（重約4～5斤為宜），豬肉250克，薏米150克，白果100克，熟火腿丁25克，冬菇15克，雞湯適量。
【調(diào)料】料酒、鹽各15克，味精10克，濕淀粉6克，胡椒粉適量。
【制法】1.先將冬瓜削去皮，摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開水燙一下，再用大扣碗放好；將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻。
2.用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿丁、冬菇、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中。
3.加入胡椒粉、料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸一小時左右，不宜過爛，以瓜內(nèi)得肉丁熟透為準，而后取出。
4.將冬瓜放入湯碗中，扣成帽形，而后加清雞湯即成。這道菜造型美觀，色澤艷麗。
