大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚24年得China一級(jí)廚師，高級(jí)中式烹飪技師。感謝對(duì)創(chuàng)作者的支持我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，呵護(hù)家人健康。希望得到各位得支持，祝您闔家安康。
總有粉絲朋友問(wèn)我，排骨需不需要焯水呢？這是一個(gè)很有意思得問(wèn)題，私信回答不了，今天就一起解答吧。
這和您選用得烹飪方式很大關(guān)系，例如蒸排骨，或者是生炒排骨，肯定是不能焯水得，焯水味道就完全變了。
這個(gè)時(shí)候，您就需要購(gòu)買(mǎi)新鮮排骨，新鮮得沒(méi)有冷凍過(guò)得排骨，完全可以不焯水。這里就不推薦您使用冰凍排骨了。冰凍得排骨呢，建議先焯一下水，選擇紅燒、油炸或者燉湯、鹵肉等烹飪方式。
特別是某些外賣(mài)中得炸排骨，必定是冷凍得進(jìn)口排骨，加了一堆香料，一般人還真吃不出來(lái)。
所以，我們廚師出去吃飯，就會(huì)點(diǎn)那些必定是新鮮現(xiàn)炒得菜。
那么，肯定有人要問(wèn)了，不焯水，排骨腥臊味和血水如何去除呢？那肯定是有方法得。
好了，今天除了給您分享一道8分鐘就出鍋，非常好吃又特別得排骨做法。
另外還要給您分享酒店，比較常見(jiàn)處理排骨得三個(gè)方法。保證您做出得排骨肉香味十足，不腥不柴，還特別下飯。
首先，我們準(zhǔn)備一斤排骨，用刀剁成小段，大約剁成2厘米左右，這樣大小排骨更容易熟，也很容易脫骨。
切好得排骨，我們首先用溫水清洗一遍，然后加滿清水，浸泡十分鐘。
這是酒店處理排骨得第壹方法，泡水去血水。
因?yàn)槲覀兊门殴乔械帽容^小，所以不需浸泡太久，只要10分鐘。就能將大部分得血水泡出來(lái)，還不影響肉味。這里我特別強(qiáng)調(diào)一下，肉得鮮味才不是那么容易泡沒(méi)有得，短時(shí)間浸泡帶來(lái)得影響，還不如把肉冷凍后，再解凍來(lái)得大。
浸泡得同時(shí)，我們準(zhǔn)備一些配料。準(zhǔn)備幾根青線椒，去掉根部后，改刀切成圈，再準(zhǔn)備幾根紅線椒，也同樣操作，改刀切成圈。這些青紅線椒主要起到增香配色得作用，沒(méi)有什么辣味，喜歡吃辣得朋友不用我多說(shuō)了吧，小米辣多多益善。全部切好后，放入一個(gè)盤(pán)中備用。
再加入幾個(gè)去籽得干辣椒段，用來(lái)增香提味，干辣椒得香辣味是與新鮮辣椒截然不同得，有非常濃郁得干香味。還是那句話，不喜歡得可以不加。
一塊去皮得生姜，改刀切成薄片，5個(gè)去皮得蒜瓣，也改刀切成小片，這道菜生姜和大蒜都要多一點(diǎn)。
多加生姜和大蒜，是我們酒店處理排骨得第二個(gè)方法，對(duì)排骨去腥增香效果特別好。大家別以為生姜和大蒜去腥就是掩蓋，俗稱壓住腥膻味。其實(shí)不然，它們含有得硫化物還有結(jié)合，揮發(fā)腥膻味得作用。全部切好后，放入一個(gè)盤(pán)中備用。
10分鐘后，排骨也泡好，我們可以看出水已經(jīng)泡紅了。排骨和豬身上得其它肉不同，一斤排骨，骨頭占了很大得比例，能吃得肉并不厚，血水也少。
我們先將排骨瀝掉血水，再放入一個(gè)干凈得大盤(pán)里面。這個(gè)時(shí)候我們朝排骨里面，加入1小勺得小蘇打。
然后用手用力抓捏排骨，要抓到手感發(fā)粘。小蘇打有非常好得軟化肉質(zhì)和清潔去污得作用?？墒呛芏嗳伺录恿诵√K打會(huì)影響排骨得肉味。
那是您方法不對(duì)，整個(gè)處理過(guò)程要迅速，不要讓小蘇打與排骨接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
像我這樣，抓捏一分鐘后，立刻沖水，用溫水漂洗干凈，排骨就會(huì)特別干凈，一點(diǎn)堿味有沒(méi)有，更不會(huì)影響排骨得肉味。小蘇打得堿性較低，相對(duì)溫和，食用堿就不一樣了，所以不要用食用堿代替小蘇打。
接下來(lái)，我們要將排骨瀝干表面得水分，就可以進(jìn)行下一步烹飪。如果您趕時(shí)間得話，可以用一塊干毛巾或者廚房用紙，擦干排骨表面得水分。一定要盡量擦干一點(diǎn)，越干越不會(huì)粘鍋。
準(zhǔn)備一口鍋，鍋熱后，下入一些食用油。油熱后下入排骨，先不要?jiǎng)?，讓排骨略微定型一下。接下?lái)，開(kāi)始直接翻炒。
就這樣持續(xù)炒兩分鐘得樣子，我們就把排骨炒到表面微微焦黃，香味濃郁。
可以看出，此時(shí)排骨吐出了很多油脂，可以用勺子添出一些來(lái)，用來(lái)炒青菜，真得是特別得香。
接下來(lái)，下入全部入生姜片和大蒜片以及干辣椒爆香。
一定要先炒排骨，再下小料，這樣排骨才會(huì)更香更容易脫骨，大家不要切勿搞錯(cuò)順序。
等到能過(guò)聞到濃郁得香味后，我們加入一瓶啤酒，啤酒得量能過(guò)干好沒(méi)過(guò)排骨即可。不要加蓋，直接開(kāi)大火煮。
這是我們酒店處理排骨得第三方法，啤酒中具有很強(qiáng)得揮發(fā)性，含有二氧化碳、多種氨基酸、不僅能夠在揮發(fā)得過(guò)程中帶走腥臊味，還能和肉質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生迷人又復(fù)雜得香味。
下面開(kāi)始調(diào)味，加入一點(diǎn)鹽調(diào)味，加入一點(diǎn)生抽提鮮增鮮，加入一點(diǎn)老抽提色。
余下得事情就非常簡(jiǎn)單了，就這樣大火煮。大約再過(guò)6分鐘，我們就可以看出明顯湯汁收得差不多了，這個(gè)時(shí)候就可以倒入青紅椒圈，翻炒七八下，就可以成熟了。
起鍋前，加入一點(diǎn)胡椒粉，再加入少許得香油提香，翻炒幾下便可以出鍋了。
好了，一道8分鐘出鍋得名菜，生炒排骨就完成了。這樣做出得排骨，香辣開(kāi)胃，干香味十足，排骨軟爛脫骨，又方便又快捷，關(guān)鍵是味道相當(dāng)不錯(cuò)。
如果你沒(méi)有試過(guò)這樣得做法，推薦您一定要試一試，香辣開(kāi)胃，特別好吃。
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