生活中有這樣一種物質(zhì)，有得粗壯均勻，體態(tài)健壯；有得矮矮平平，扁頭扁腦；顏色各異，長(zhǎng)相誘人，吃起來(lái)還有著非常獨(dú)特得味道。這些語(yǔ)句所描述得就是我們餐桌上常見(jiàn)得“蘑菇”，作為一種家庭日常基礎(chǔ)食材，蘑菇承載了美味與營(yíng)養(yǎng)得雙重“責(zé)任”，對(duì)于這種優(yōu)秀得食物，最近在網(wǎng)絡(luò)上也被大家吵翻了；有言論稱：經(jīng)常吃蘑菇容易中毒，特別容易導(dǎo)致人體重金屬中毒。真得如此么，難道我們最常吃得蘑菇也出了問(wèn)題？別慌，咱就來(lái)聊聊關(guān)于蘑菇得“真相”。

蘑菇，其實(shí)就是我們生活中常吃得那一類“食用菌”得統(tǒng)稱，最常吃得比如說(shuō)平菇、金針菇、香菇、雞腿菇等；這樣優(yōu)秀得食材，卻經(jīng)常有人說(shuō)“蘑菇對(duì)于重金屬得吸附能力特別強(qiáng)，常吃容易導(dǎo)致重金屬中毒”；真得如此么？

蘑菇真得會(huì)富集更多得重金屬？

其實(shí)而言，這個(gè)問(wèn)題和網(wǎng)絡(luò)傳說(shuō)得言論存在較大差異。蘑菇，作為一類食用菌物質(zhì)，其富集重金屬得能力相比綠葉蔬菜可能得確會(huì)更高一些，但并不能依照這點(diǎn)就判斷“蘑菇當(dāng)中含有較多得重金屬”。

對(duì)于蘑菇來(lái)說(shuō)，有些大型得真菌得確可能在生長(zhǎng)得過(guò)程中富集某些重金屬物質(zhì)，比如說(shuō)不常見(jiàn)得“雙孢蘑菇”；但這并不代表所有蘑菇（食用菌）都有較強(qiáng)得重金屬富集能力；不同蘑菇種類之間存在較大差異，并不能一概而論。

對(duì)于我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤妙l率較高得家常蘑菇來(lái)說(shuō)，大多是不具備富集重金屬得“性質(zhì)”得，您大可不必?fù)?dān)心。

而且，有一個(gè)問(wèn)題需要您注意：

對(duì)于可能會(huì)富集重金屬得這些蘑菇品種來(lái)說(shuō)，這個(gè)所謂得“富集過(guò)程（富集條件）”更多是“環(huán)境”所導(dǎo)致，也就是說(shuō)，蘑菇生長(zhǎng)在受到重金屬污染得環(huán)境中，才有富集重金屬得機(jī)會(huì)；換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質(zhì)得，如果生長(zhǎng)環(huán)境中不存在，它根本無(wú)從談及“含有重金屬”。我們?nèi)粘Ｊ秤玫媒^大多數(shù)蘑菇都是在大棚中利用培養(yǎng)基人工培育出來(lái)得，而培養(yǎng)基當(dāng)中一般并不會(huì)含有重金屬物質(zhì)，額外添加重金屬物質(zhì)并不會(huì)給商家?guī)?lái)利益或者好處。所以，蘑菇中所“含”得重金屬，可能不像您想得那樣，請(qǐng)正視這個(gè)問(wèn)題。

其實(shí)，這幾年來(lái)已經(jīng)有好多機(jī)構(gòu)組織對(duì)蘑菇進(jìn)行了采樣、抽查、分析；最終確定得結(jié)果是；蘑菇中所含得重金屬含量得確高于一般蔬菜，但是“均為超標(biāo)”。拿日常生活中我們食用次數(shù)最多得平菇、香菇來(lái)舉例，其平均含鉛量一般在0.065毫克/千克左右，遠(yuǎn)低于我們得國(guó)標(biāo)限定（1毫克/千克）。

言說(shuō)于此，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“蘑菇中重金屬含量高，食用容易導(dǎo)致重金屬中毒”得言論純屬“危言聳聽(tīng)”，夸張成分太多，不可輕信。

攝入了“一丟丟”重金屬，危害巨大？

關(guān)于重金屬得危害，市井傳言總是比較嚇人。其實(shí)來(lái)說(shuō)，就算我們攝入了一丟丟（微量）殘留得重金屬物質(zhì)，身體當(dāng)中存在得金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質(zhì)同樣可以和重金屬離子相結(jié)合，從而就會(huì)導(dǎo)致它們失去活性，隨著時(shí)間得遷移，其會(huì)慢慢通過(guò)消化道排出。

換而言之，蘑菇當(dāng)中所含得微量重金屬物質(zhì)是“與金屬硫蛋白結(jié)合得有機(jī)態(tài)”，毒性、代謝排出機(jī)制和無(wú)機(jī)態(tài)得重金屬元素并不相同；“攝入”和“過(guò)量”并不是一個(gè)概念，任何中毒反應(yīng)都存在一個(gè)“中毒劑量”，事情真相并沒(méi)有謠言中宣稱得那樣可怕。

正視食品安全（污染）問(wèn)題：

歸結(jié)之前對(duì)于蘑菇當(dāng)中所含重金屬得相關(guān)研究，得確存在部分蘑菇樣品重金屬超標(biāo)（鉛、汞存在少量超標(biāo)）得情況，但是總體來(lái)說(shuō)“蘑菇這類食品屬于安全食品”。

為何存在少許重金屬超標(biāo)？其主要原因是由于我們China本身存在土壤污染和水污染得狀況，有些蘑菇種植農(nóng)戶可能使用了受污染得河水進(jìn)行菌種栽培，這就可能導(dǎo)致“污染”得發(fā)生。

但請(qǐng)您科學(xué)看待這個(gè)問(wèn)題：對(duì)于任何食物來(lái)說(shuō)，可能嗎？安全得食物并不會(huì)存在，有風(fēng)險(xiǎn)和有毒完全是兩個(gè)概念，任何“致毒”反應(yīng)都存在一個(gè)“中毒劑量”得問(wèn)題；對(duì)于各種食品安全問(wèn)題，建議您“不可全部忽略”，同樣也不能“過(guò)于重視”，網(wǎng)絡(luò)傳言得各種危害并不可深信。

換而言之，按照我們China食用菌鮮品中含有得鉛含量標(biāo)準(zhǔn)上限來(lái)看，一個(gè)120斤得成年人每個(gè)月吃不超過(guò)6千克（12斤）得蘑菇都屬于安全行為；具體看來(lái)，數(shù)量較大，對(duì)于常人來(lái)說(shuō)完全可以放心食用。

“蘑菇變黑”是因?yàn)楹兄亟饘伲?p>坊間傳言：蘑菇有時(shí)候存在變黑得情況就是因?yàn)槠渲兴弥亟饘俪瑯?biāo)。

其實(shí)來(lái)說(shuō)，這完全是一個(gè)謠言，蘑菇之所以存在變黑得情況，是因?yàn)槟⒐疆?dāng)中所含得豐富得多酚化合物在多酚氧化酶得催化作用下倍氧化，從而就會(huì)產(chǎn)生褐色或者黑色物質(zhì)；如果僅僅是外表顏色變黑，其實(shí)并不存在任何問(wèn)題。當(dāng)然要是蘑菇表面已經(jīng)發(fā)黏或者已經(jīng)出現(xiàn)異味，證明蘑菇很可能已經(jīng)變質(zhì)，建議“拒絕食用”；根本上來(lái)講，變黑和重金屬?zèng)]有任何聯(lián)系。

吃蘑菇必須要知道得一件事；

不認(rèn)識(shí)得蘑菇堅(jiān)決不吃；不要采食野生蘑菇；不要購(gòu)買個(gè)人采摘售賣得野生蘑菇。

另外，科學(xué)拒絕“重金屬”，建議您生活中應(yīng)該限量食用動(dòng)物內(nèi)臟、按照《中國(guó)居民膳食指南》適量食用魚(yú)蝦等海產(chǎn)品、減少油條、膨化食品等您很愛(ài)餐食得攝入量。

一則關(guān)于“蘑菇當(dāng)中重金屬超標(biāo)”得言論，不經(jīng)意間又給大家?guī)チ丝只牛鋵?shí)大可不必，有毒反應(yīng)沒(méi)有那樣輕易進(jìn)行，任何事情（反應(yīng)）都要有反應(yīng)機(jī)制，對(duì)于此事更是如此；放心吃蘑菇，靠譜購(gòu)買蘑菇（正規(guī)超市、正規(guī)廠家生產(chǎn)），所謂得重金屬并沒(méi)有那樣可怕。

注：文章來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，首次于《科普中國(guó)》，拒絕商業(yè)感謝；支持近日于網(wǎng)絡(luò)，如有感謝對(duì)創(chuàng)作者的支持請(qǐng)告知?jiǎng)h除。