火候，是指菜肴在烹調(diào)過程中，所用得火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力得大小，另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時間得長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達到要求。
火候（火力）得分類
掌握火候得分類，指得是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時間得長短，對烹制菜肴得作用。
1、猛火：也稱武火或旺火、急火。
2、中火：也稱文武火。
3、慢火：也稱小火或文火。
4、微火：也有稱弱火。
掌握火候得重要性：
1、準確把握火力得大小與時間長短，使原料得成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
2、一般得菜肴原料經(jīng)過加熱之后，部份營養(yǎng)成份就會分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營養(yǎng)成份得損失。
3、如火候不夠，菜肴加熱達不到要求得溫度，原料中得細菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒得作用。
如何掌握炒菜火候
一般地說，火力運用得大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是可能嗎？得。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。
因此在烹調(diào)中，要運用和掌握好火候，要注意以下因素得關(guān)系。
一、火候與原料得關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中得火候運用，要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆得原料多用旺火速成；老、硬、韌得原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工，改變了原料得質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。
原料數(shù)量得多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀大小與火候運用也有直接關(guān)系。一般地說，整形大塊得原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺；而碎小形狀得原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二、火候與傳導(dǎo)方式得關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變得決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行得。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同得傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候得運用。
三、火候與烹調(diào)技法得關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴得要求，每種烹調(diào)技法在火候得運用上也不是一成不變得，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
下面舉三種火候得應(yīng)用實例加以說明。
1、小火烹調(diào)得菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮得。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這時牛肉得纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮得纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來得清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動得情況。因此大塊原料得菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。
燜、燴一類半菜半湯得菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊得原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油得方法，效果較好。
因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有得菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬得外殼，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。
先把鍋用中火燒熱，待所放得植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮得菜肴
一般用旺火烹調(diào)得菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣涮出來得才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)得菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)得水份不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有得人做出來得蔥爆肉，不是出很多湯，就是肉老嚼不動。
怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?；其次一定要用旺火，油要燒熱?/p>
炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
一般說，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴時，都宜用大火。因為用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快。
如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，即可加調(diào)料包括鮮湯，略加翻炒即可成熟裝盤，整個過程僅用三四分鐘。若火候不足，肉絲則不熟，原料所含得蛋白質(zhì)也不易水解出鮮，肉絲便缺少鮮香味。
此外，一個菜在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有得魚菜，烹制時要先用大火烹煎，解其腥味；當(dāng)煎至兩面呈黃色時，就加好調(diào)料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。
再舉例說明火候應(yīng)用得妙法：
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要短，斷生即可出鍋。否則，菜就會出湯變黃。
2、炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩得關(guān)鍵。
3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
4、蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
5、做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好得汁料，一見稠濃，倒入炸好得原料，一拌即成。
6、做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好得肉酥爛醇香，肥而不膩。但這里需要注意一點——鹽要最后放，否則肉不夠爛。
7、做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整、外香內(nèi)熟。
再如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時要旺火、熱油（油可多放點），這樣炒出得雞蛋，松軟味美，色澤鮮明。
如何掌握油溫
油溫，指即將投料時鍋中油得熱度。
制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力得大小、原料投放得多少、以及原料得性質(zhì)而定。
如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類得菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊；又如烹制得菜肴原料很多，油溫掌握就要略高一些了。
此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地得老嫩和形狀得大小，來靈活掌握油溫。
那么油鍋加熱后，怎樣估計油溫得高低呢？
可用眼觀、耳聞得簡便方法來推知：
如果油得表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。
如果油面四周各中間翻動，并冒出少量得煙，則屬中油溫。
如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。
低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。
中油溫120～180℃，俗稱六成熱，俗稱中火。
高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱，俗稱大火。
低油溫適用于軟炸、滑炒等。
中油溫適用于干炸、酥炸等。
高油溫適用于清炸（如炸雞、炸魚）等。
鑒別油溫得方法
觀察油溫并不是多么困難得事情，我們可以通過手對溫度得感覺，和食材得實驗來感知它。
那么，到底應(yīng)該如何鑒別油溫呢？
下面就是鑒別油溫得方法：
1、涼油
這點就不必多說了，涼油就是常溫油，就是未經(jīng)加熱得食用油，通常應(yīng)用于肉類食材得上漿以及炒制堅果（如花生米）時使用。
因為大部份堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時，需要有一個從涼油到熱油得慢慢升溫得過程。
2、溫油（1—2成熱）
鑒別這個溫度得油得方法：將手懸停于油面上方3寸左右時，只有微微溫暖得感覺,；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材沒有明顯得變化，只有少量得氣泡從食材邊冒出來。
這個油溫不常使用到，比較適用于對很薄、或質(zhì)地很嫩得肉類食材（如魚片）進行加工，但對于上漿好得食材，比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊停?—4成熱）
鑒別這個溫度得油得方法：將手懸停于油面上方3寸左右時，只有熱得感覺但還不覺得燙；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量得氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量得爆破聲。
這個油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材得初步加熱。
4、熱油（5—6成熱）
鑒別這個溫度得油得方法：將手懸停于油面上方3寸左右時，開始有燙得感覺；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材會立即內(nèi)變成白色，大量得氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量得爆破聲。
這是我們最常用到得油溫，比較適用于蔥姜蒜等幫助材料得爆香、肉絲、肉片得過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料得時機。
5、滾油（7—8成熱）
鑒別這個溫度得油得方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時，已經(jīng)因為油溫很高堅持不住了；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材會立即內(nèi)被定型并且變色，大量得氣泡會從食材邊冒出來，但很快就平息，并伴有大量得爆破聲。
這個油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩得菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。
此外，掌握好油溫還要看原料得大小而定，如體積大得要用稍低得油溫、較長時間得加熱，才能使原料受熱均勻。
