原料初步加工的基本原則

烹飪?cè)系某醪郊庸な菍?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行洗滌、宰殺和整理的處理過程。它是烹飪工作中一項(xiàng)最基本的工序。一般包括摘、削、宰殺、洗滌、整理等內(nèi)容。初加工的基本原則是:

1.保證清潔衛(wèi)生 各種鮮活原料，在市場(chǎng)購進(jìn)時(shí)，一般都帶有污穢雜物(如寄生蟲、微生物及有害物質(zhì))，有些原料本身還有不能食用部分，必須經(jīng)過摘削洗滌和整理，才能使用。

2.保持營養(yǎng)成分 烹飪?cè)?，都含有一定的營養(yǎng)成分。在進(jìn)行初加工時(shí)，應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡可能使原料中的營養(yǎng)成分不受損尖或少受損失。例如，蔬菜中含有的維生素和礦物質(zhì)，是維持人體正常生理活動(dòng)所需要的;而這些營養(yǎng)成分，又極易受到破壞。因此，在初加工時(shí)，應(yīng)該采取各種方法，如先洗后切，洗滌時(shí)間不宜過長，浸泡時(shí)間不宜過久等等，以更好地保存原料的營養(yǎng)成分。

3.注意節(jié)約原料 在進(jìn)行初加工的過程中，既要清除污穢物和不能食用的部分，同時(shí)又要注意合理用料，使物盡其用，不要造成原料的浪費(fèi)。

4.符合烹調(diào)要求 在進(jìn)行初加工的過程中，應(yīng)按照烹制菜肴的規(guī)格、質(zhì)量等要求，保證菜肴的色、香、味、形不受影響。如剖魚時(shí)不能弄破苦膽，宰殺家禽要放盡鮮血液等，這樣烹調(diào)出來的菜口味鮮香。

5.保持原料形態(tài)的完整 有的原料需要保持原有的形態(tài)。特別是對(duì)要求分部位取料和整料出骨的原料，在初步加工時(shí)操作必須仔細(xì)，以保證原料的完整，否則就會(huì)影響分檔、整料、出骨等工序的質(zhì)量或造成原料浪費(fèi)。