一、粗加工（切配）流程

蔬菜 去雜 修剪整齊 清洗 存放

魚 除雜物 去鱗宰殺 清洗 冷藏

蝦 去沙袋和蝦腸 剪去蝦槍、蝦須 清洗 冷藏

禽 放盡血 取內臟 清洗 切塊 冷藏

干貨 漲發(fā) 測品質 算漲發(fā)率

二、粗加工（切配）要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

1. 禽畜類：一看是否有檢驗檢疫合格證；二看成色；三看有沒有注水。

2. 魚類：觀察新鮮度，是否有異味，有無死魚。

3. 葉菜類：看有無發(fā)黃、蛀蟲。

4. 根莖類：看是否腐爛，發(fā)芽。

（二）各種食品原料在指定的區(qū)域內進行打皮、去葉、清洗、宰殺等工作，在使用前應洗凈；肉制品、蔬菜、水產品分池清洗，確保無泥沙、無污跡、無血漬、無雜物；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（六）加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

（七）粗加工結束后應及時清理場所，保持地面干凈，各類物品擺放有序。