寒冷的冬天,一鍋熱騰騰的“媽媽牌”雞湯必須擁有姓名!說(shuō)到雞湯,那是一定要用大家常說(shuō)的“土雞”——“黃羽雞”來(lái)燉了。但是冰鮮的黃羽雞,在現(xiàn)代的冷藏、加工業(yè)中,卻面臨“水土不服”的問(wèn)題,大家總感覺(jué),冰鮮的雞不如現(xiàn)宰活雞好吃!江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工研究室聯(lián)合省內(nèi)相關(guān)研究單位,聚焦這些“卡雞脖子”的問(wèn)題,研發(fā)兩大核心“神器”,讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。
通訊員 馬一杏 揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?于丹丹
三大問(wèn)題
“洋雞”、土雞 你分得清嗎?
我們目前吃到的雞,也就是肉雞,主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類(lèi),占到了雞肉市場(chǎng)的80%以上。
●白羽雞就是標(biāo)準(zhǔn)的“外國(guó)友雞”,是從美國(guó)的白洛克雞中選育出來(lái)的品系,它的最大優(yōu)勢(shì)就是長(zhǎng)得快,個(gè)頭大。也被稱(chēng)為“洋雞”。
●黃羽雞,也就是媽媽們推崇備至的“土雞”,地道的“中國(guó)雞”,品種繁多,清遠(yuǎn)麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞,黃羽雞是典型的“慢性子”,它的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)。
洋快餐的雞是“催熟”的?
先來(lái)說(shuō)說(shuō)我們目前吃到的雞,也就是肉雞,主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類(lèi),占到了雞肉市場(chǎng)的80%以上。
江蘇省農(nóng)科院專(zhuān)家說(shuō),白羽雞上世紀(jì)80年代被大量引進(jìn)我國(guó),它為什么被媽媽們稱(chēng)為“洋雞”就是因?yàn)樗畲蟮膬?yōu)勢(shì)是長(zhǎng)得快,個(gè)頭大,又稱(chēng)為“快大型白羽雞”,一般40天左右就可以出籠。
炸雞被歸為“垃圾食品”,更多和油炸的烹飪方式有關(guān),而非雞肉本身。
事實(shí)上,白羽雞早已成為全球第一大肉禽來(lái)源,是真正的“雞屆”霸主,但它價(jià)格親民,隨處可得。不管是你熟悉的肯德基、麥當(dāng)勞炸雞,還是雞爪、雞胗、掌中寶,或者是在超市買(mǎi)到的雞腿、雞胸、雞翅,統(tǒng)統(tǒng)都來(lái)源于勞苦功高的白羽雞。
這里必須強(qiáng)調(diào)的是,白羽雞的“速成”屬性,并不是網(wǎng)傳的用激素催熟,而是得益于科學(xué)家們不斷的品種改進(jìn)和更加科學(xué)的養(yǎng)殖方式。
為啥黃羽雞最適合中國(guó)胃?
黃羽雞,也就是媽媽們推崇備至的“土雞”,地道的“中國(guó)雞”,品種繁多,清遠(yuǎn)麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞,黃羽雞是典型的“慢性子”,它的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),生產(chǎn)效率低。
但時(shí)光賦予了“慢養(yǎng)成系”黃羽雞,鮮美濃郁的風(fēng)味和勁道緊實(shí)的口感,這些都是白羽雞所不能比擬的。中華傳統(tǒng)佳肴當(dāng)然要用中國(guó)雞!
因而,也只有品質(zhì)上乘的黃羽雞方能彰顯中華美食的迷人魅力,它更多地被應(yīng)用于煲湯、紅燒、白切等傳統(tǒng)做法,走精致高端路線。你媽如果喊你回家吃雞,多半是買(mǎi)到讓她非常滿(mǎn)意的黃羽雞了。
冰凍后不好吃?中國(guó)人喜歡“整雞”?
印象里,每個(gè)人一定都有專(zhuān)屬自家殺雞宰鵝的熱鬧場(chǎng)景,夾雜著淡淡的鄉(xiāng)愁…… 但是近年來(lái),隨著禽流感疫情頻繁暴發(fā)和環(huán)保壓力,各地陸續(xù)實(shí)施活禽禁售,媽媽們的“買(mǎi)雞”事業(yè)遭遇了史上最大危機(jī)!
冰鮮雞產(chǎn)業(yè)就是在這樣的大背景下蓬勃發(fā)展起來(lái),但是目前市面上的黃羽雞冰鮮產(chǎn)品普遍存在著貨架時(shí)間短、冷藏后期品質(zhì)下降明顯的突出問(wèn)題,嚴(yán)重影響了大多數(shù)家庭的“吃雞自由”與 “吃雞熱情”。另外,不同于白羽雞的“零件拆分”售賣(mài),咱們中國(guó)廚房里需要的食材是整雞,這就直接導(dǎo)致了現(xiàn)階段白羽雞的加工生產(chǎn)線應(yīng)用在黃羽雞身上時(shí)出現(xiàn)了嚴(yán)重的“水土不服”。
兩大神器
手握兩大核心技術(shù) 江蘇省農(nóng)科院為土雞“鎖鮮”
江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工研究室聯(lián)合省內(nèi)相關(guān)研究單位,依托省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項(xiàng)目“江蘇特色黃羽雞加工重大關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”,聚焦這些“卡雞脖子”問(wèn)題,研發(fā)兩大核心“神器”,打造屬于黃羽雞自己的“夢(mèng)工廠”,讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。
●第一大神器
電解水噴淋 高效減菌技術(shù)
科研人員通過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn),預(yù)冷環(huán)節(jié)是最容易產(chǎn)生污染的工序,通過(guò)電解水噴淋高效減菌技術(shù),有效減少凈膛后(預(yù)冷前)與預(yù)冷中這兩個(gè)環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)和菌群數(shù)量,抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,延緩變質(zhì)速度,成功把冷藏貨架期拉長(zhǎng)到7-10天,遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝?yán)漉r雞3-4天的貨架期。
●第二大神器
低溫?zé)崽幚?鈍酶工藝
食材安全第一,好吃同樣必不可缺。大家可能都會(huì)有這樣的感受,即便是現(xiàn)殺極品走地雞在冷藏里擱了段時(shí)間后,肉質(zhì)也會(huì)變得松散空洞,毫無(wú)嚼勁,仿佛失去了靈魂。
其實(shí)這是肉制品中常有的“嫩化”反應(yīng),主要是由于動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源酶仍然保持著較高的活性,令肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)悄悄發(fā)生了改變。科研人員通過(guò)低溫?zé)崽幚淼姆椒?,“催眠”?nèi)源酶,降低它的活性,讓它乖乖的不搗亂。用專(zhuān)家的話(huà)來(lái)說(shuō),“我們的目標(biāo)就是讓冰鮮雞的品質(zhì)無(wú)限接近于現(xiàn)宰”。
延伸閱讀
冰鮮、冷凍,哪種雞肉更靠譜?
冷凍雞就是把經(jīng)過(guò)屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié),然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存。冰鮮雞是把屠宰后的雞通過(guò)冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃~4℃,在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過(guò)程中始終保持0℃~4℃的溫控條件。
由此看出,冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短,需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地,甚至還需要空運(yùn),因此,物流成本較高,價(jià)格自然也比冰凍食品貴。
相比冰鮮雞,冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低,口感也稍差。由于從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中,肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶,導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,引起冷凍變性;肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫(kù)解凍之后,化凍的過(guò)程也會(huì)使細(xì)胞部分破損,脂肪組織也會(huì)被部分氧化,肉質(zhì)劣化,因而導(dǎo)致口感變差。
冰鮮處理技術(shù)能有效克服了冷凍雞肉在營(yíng)養(yǎng)和口感方面的缺陷。另外,冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜,減緩肉體水分揮發(fā)。