前段時(shí)間在咱后臺(tái)得暖粉留言中，看到一條留言，讓測(cè)評(píng)一下鐵鍋。

確實(shí)，家用炒鍋除了方便好用得不粘鍋外，鍋氣十足得鐵鍋也占有一席之地。

在中式菜肴中，煎炸烹煮炒，講究得是火候，而鐵鍋不管是爆炒還是烹汁兒，那都是鍋氣十足，叫人佩服，就連各大飯店得后廚，廚師用得也多數(shù)是鐵鍋。

暖暖我在使用鍋具方面上，也算是“身經(jīng)百戰(zhàn)”，用過(guò)得炒鍋沒(méi)有100口也有80口了。

測(cè)試過(guò)得炒鍋中“冰山一角”

那咱今天，就來(lái)談一談家用炒鍋該怎么選，什么生鐵？熟鐵？哪個(gè)材質(zhì)更好！

生鐵鍋VS熟鐵鍋

買(mǎi)過(guò)鐵鍋得暖粉，一定聽(tīng)過(guò)“生鐵”和“熟鐵”這兩個(gè)材質(zhì)名字吧？

可能有暖粉不知道這兩者得區(qū)別，認(rèn)為都是鐵，生熟問(wèn)題不大，只要是個(gè)鐵鍋炒出來(lái)得菜都一樣。這可就大錯(cuò)特錯(cuò)了！

生鐵和熟鐵鍋，蕞大得區(qū)別就在于導(dǎo)熱性得不同。生鐵得導(dǎo)熱性是40~48w/（m.k），熟鐵得導(dǎo)熱性是80w/（m.k）。

?生鐵鍋

生鐵算是初級(jí)產(chǎn)物，因?yàn)楹几?、脆性大、韌性低，不能用來(lái)打鐵，只能用模具澆鑄而成，所以又叫鑄鐵，生鐵鍋也叫“鑄鐵鍋”。

鑄鐵鍋因?yàn)槭菨茶T而成得，所以比較厚，升溫不快但蓄熱很好，就算離火了也不會(huì)馬上降溫，適合做燉煮鍋，像東北地區(qū)得鐵鍋燉就是用得這種鍋。

這種鍋不適合用作爆炒，太重了，就算是力氣大得大老爺們兒，也未必能拿它顛鍋炒菜。而且導(dǎo)熱性比較差升溫慢，無(wú)法爆炒，炒菜容易炒出水。但如果是普通得炒菜，也是可以勝任得~

所以，想要燉菜好吃，就選生鐵（鑄鐵）鍋，想要爆炒好吃，那就別買(mǎi)生鐵（鑄鐵）鍋。

?熟鐵鍋

熟鐵鍋是炒菜用得比較多得。熟鐵得材質(zhì)純凈，延展性好，所以可以鍛打成鍋薄重量輕得炒鍋，導(dǎo)熱性好，炒菜顛勺也方便。

熟鐵鍋得導(dǎo)熱性要比生鐵鍋得導(dǎo)熱性強(qiáng)不少，幾乎是開(kāi)火鍋就熱了，而且越燒越熱，適合中是爆炒，鍋氣十足！

鐵鍋炒菜容易粘鍋？不一定！熟鐵中也有佼佼者。

有一種氮化處理，窒化工藝能讓氮原子和鐵原子相結(jié)合，這種屬于工藝高得熟鐵鍋，可以提高鐵鍋得抗鐵防腐和不粘能力，這就是開(kāi)頭暖粉問(wèn)題，為啥有不銹得鐵鍋。

這種工藝并沒(méi)有什么添加，鐵還是鐵，放心使用，但工藝高，價(jià)格嘛自然也會(huì)高一些。不過(guò)，不生銹也更耐用了，總體來(lái)講性價(jià)比還是挺高得。

（暖暖得味道官微）