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“把科學(xué)帶回家”所有

（圖片來源：Flickr）

撰文 | 阿嫻

審

校 | Skin

你有想過，唾液是什么味道嗎？它的存在會(huì)影響我們對(duì)九轉(zhuǎn)大腸的品嘗嗎？

正常人在日常狀態(tài)下，并不會(huì)對(duì)嘴里分泌的這些液體有太多關(guān)注，它不過是人類用來滋潤(rùn)清潔口腔，保護(hù)牙齒，有助于食物消化的一種方式。但是，科學(xué)家們逐漸認(rèn)識(shí)到事實(shí)并非如此！它是一種液體，但它不僅僅是一種液體。

三對(duì)唾液腺｜Wiki

唾液主要由腮腺、頜下腺和舌下腺這三對(duì)唾液腺共同分泌。其98%都是水，但是剩下的2%卻由很多物質(zhì)組成，比如電解質(zhì)、黏液（黏多糖和糖蛋白）、抗菌物質(zhì)、細(xì)菌以及多種酶（α-淀粉酶、舌脂酶等）。但唾液的實(shí)際構(gòu)成會(huì)因人而異，每個(gè)人的唾液會(huì)因年齡、激素影響甚至刺激等因素而波動(dòng)。

讓人細(xì)思恐極的是，我們進(jìn)食的一切食物都先會(huì)和唾液產(chǎn)生直接接觸，我們實(shí)際上并不是在品嘗食物，而是在品嘗食物和唾液的混合物。

既然這樣，唾液能不能先幫我抵抗一下檸檬的酸度?。。。麲ifer

早在2009年，就有浙江工商大學(xué)的食品科學(xué)家陳建設(shè)院士提出了“食品口服加工”一詞。他認(rèn)為，只有當(dāng)食物中的甜味或酸味分子穿過舌頭上的唾液層到達(dá)味蕾時(shí)，進(jìn)食者才能感知到食物的酸味和甜味。

最新研究表明：唾液的確影響著食物如何通過口腔以及如何激發(fā)我們的感官去品嘗它，而唾液和食物之間的相互作用可能有助于探索我們喜歡吃的食物。

（圖源參考文獻(xiàn)[1]）

唾液首先會(huì)影響口腔中食物的氣味，當(dāng)我們咀嚼時(shí)，食物中的一部分氣味分子會(huì)溶解在唾液中，而那些沒有溶解的氣味分子會(huì)飄進(jìn)鼻腔，與那里的受體結(jié)合，從而被我們感知。因此，唾液產(chǎn)出速率不同或者唾液成分（尤其是黏液蛋白）不同的人，對(duì)同一種食物或者飲料可能會(huì)產(chǎn)生不同的味道體驗(yàn)。

2019年12月，發(fā)表在Science Direct雜志上的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家選擇了十個(gè)受試者，并讓他們分別品嘗添加了四種帶有芳香氣味酯類化合物的葡萄酒，通過受試者的唾液流量、成分（pH值、總蛋白質(zhì)含量、大量和微量元素）和流變性能（黏度）來確定唾液的個(gè)體差異是否會(huì)影響人們對(duì)葡萄酒芳香氣味的品嘗感知。

（圖源Tenor）

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，唾液分泌越多的志愿者往往會(huì)認(rèn)為味道更濃郁，其原因可能是他們吞咽的次數(shù)更多，從而迫使更多的香味進(jìn)入鼻腔。所以，那些為自己能嗅到葡萄酒香氣細(xì)微差別而感到自豪的葡萄酒愛好者們，最應(yīng)該感謝的是他們的口水……

唾液在我們對(duì)食物質(zhì)地的感知中也起著重要作用。以澀味為例，當(dāng)你吃到未成熟的水果、喝濃茶、紅酒后，嘴巴里會(huì)有一種干澀的感覺，你以為你的嘴巴真是因?yàn)榧t酒變成“干涸沙漠”了嗎？其實(shí)并不是！

紅酒并不能讓你的嘴巴變干，相反，它的澀主要來自于一種天然的酚類物質(zhì)——單寧，它會(huì)和唾液中的蛋白質(zhì)反應(yīng)并沉淀，從而使得唾液不再有潤(rùn)滑作用。

狗狗也喜歡流口水｜Flickr

除此以外，唾液還能幫助我們辨別高脂肪和低脂肪食物的區(qū)別。英國(guó)利茲大學(xué)的食品科學(xué)家安韋沙·薩卡爾（Anwesha Sarkar）通過浸泡在人造唾液中的機(jī)械舌頭，來模擬食物在口腔中移動(dòng)時(shí)發(fā)生的事情，以研究唾液是如何和食物相互作用影響進(jìn)食感官體驗(yàn)的。他發(fā)現(xiàn)，即使兩種酸奶看起來一樣，含量也一樣，但低脂酸奶入口后會(huì)感覺更干。

這是因?yàn)?，全脂酸奶中的乳脂可以與唾液結(jié)合，在口腔表面形成一層薄膜，掩蓋澀味，酸奶口感會(huì)更加濃郁；低脂酸奶少了脂肪和唾液的接觸，其口感大大降低。

能品嘗出美食細(xì)微差別的人的唾液可能更強(qiáng)大?。麱lickr

唾液的組成還會(huì)影響人們對(duì)食物的喜好。有研究人員曾給小白鼠喂食含有苦味添加劑的食物，發(fā)現(xiàn)唾液中的多種唾液蛋白顯著增加，并且隨著這些變化的發(fā)生，小白鼠也變得更容易接受食物中的苦味。

研究人員又從這些習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠身上收集到的唾液，轉(zhuǎn)移到不習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠嘴里。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠擁有習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠的唾液后，變得更能忍受苦味的食物了，沒有注入耐苦唾液蛋白的對(duì)照組動(dòng)物仍然排斥苦味食物。

金絲燕：你們這些奇怪的人類啊就喜歡吃我的唾液......｜Wiki

薩卡爾認(rèn)為，只要充分了解唾液、食物和口腔之間的相互作用以及信息在大腦中的傳導(dǎo)途徑，就可以設(shè)計(jì)出更健康的食品，幫助人們欺騙大腦，減少脂肪和糖類的攝入。

但是，這一研發(fā)并沒有那么簡(jiǎn)單，因?yàn)橥僖涸谝惶斓牟煌瑫r(shí)段以及不同人群間產(chǎn)生的速率并不相同（唾液一般在下午時(shí)分泌量較高）。

（圖源Gifer）

所以結(jié)論就是，注入耐臭唾液就能置之“臭”地而后嘗出大腸香味了！

封面來源：Flickr+自制

參考資料：

[1]https://bigthink.com/health/how-saliva-changes-flavor-food/

[2]https://doi.org/10.1146/annurev-food-052720-103054

[3]https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677

[4]https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.01.011

[5]https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2020.113005

[6]Wang Z, Shen MM, Liu XJ, Si Y, Yu GY. Characteristics of the saliva flow rates of minor salivary glands in healthy people. Arch Oral Biol. 2015 Mar;60(3):385-92.

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