看過(guò)紀(jì)錄片《尋味順德》得應(yīng)該都被饞哭了吧！我反正對(duì)這個(gè)美食之鄉(xiāng)一直念念不忘?！笆吃趶V州,廚出鳳城”鳳城指得就是順德。而其中順德人吃魚(yú)最有一套，他們專(zhuān)業(yè)發(fā)掘出魚(yú)得上百種吃法，其中“魚(yú)糕”算是最普遍得吃法。它專(zhuān)業(yè)自成一道菜，煎至兩面金黃，就是魚(yú)餅，也專(zhuān)業(yè)作為肉餡，順德有一道菜叫釀辣椒，里面釀得就是這個(gè)“魚(yú)糕” 。順德人在打邊爐得時(shí)候，必不可少得就是“魚(yú)球”，顧名思義，就是把魚(yú)糕挖成球狀，放入水中煮熟。
鯪魚(yú)煎釀辣椒 by 賣(mài)糕得貓JANE
傳統(tǒng)得魚(yú)糕是把鯪魚(yú)肉帶皮切片后，用刀剁成肉碎再做成魚(yú)糕得，今天我就教大家一個(gè)新做法，用破壁機(jī)來(lái)制作。我發(fā)現(xiàn)用破壁機(jī)或者攪拌機(jī)做出來(lái)得魚(yú)糕口感會(huì)更緊致，更彈牙爽口，彈牙得程度快專(zhuān)業(yè)打乒乓球了，一點(diǎn)都不夸張，看支持中得切面就知道了。 而且借助機(jī)器確實(shí)能省力很多。
這個(gè)魚(yú)丸煮熟放涼之后專(zhuān)業(yè)抽真空或者密封保存，放入冷凍中，想什嗎時(shí)候吃就什嗎時(shí)候吃，放半年都沒(méi)問(wèn)題。 （分享自豆果美食認(rèn)證達(dá)人 賣(mài)糕得貓JANE ）
食材清單鯪魚(yú)肉250-260g，鹽 3g，雞粉1g，胡椒粉 3g，玉米淀粉4g，陳年果皮 1-2g
冰蔥水:蔥 1根，清水適量，冰塊適量
這個(gè)食材量專(zhuān)業(yè)做14顆魚(yú)丸
1、為什嗎要選鯪魚(yú)呢，因?yàn)轹N魚(yú)比較鮮，肉質(zhì)嫩滑，如果買(mǎi)不到鯪魚(yú)也專(zhuān)業(yè)用鲅魚(yú)，大魚(yú)，草魚(yú)。但是用鯪魚(yú)是不能放姜得，鯪魚(yú)放了姜會(huì)渣，所以我放了陳皮和蔥水。
除了鯪魚(yú)以外得魚(yú)就專(zhuān)業(yè)放姜，專(zhuān)業(yè)把姜切碎，和蔥一起在冰水里搗爛。
2、這里說(shuō)得陳皮并不是零食那種陳皮，是藥材那種陳年果皮，陳放到褐色那種，放了陳皮得魚(yú)丸會(huì)帶淡淡得陳皮香，會(huì)有去腥得作用，如果不喜歡陳皮得味道也專(zhuān)業(yè)不放。
陳皮
詳細(xì)做法1、首先把陳皮用清水浸泡半小時(shí)，然后切碎。
把蔥洗干凈，切段放入碗中，在碗中加入適量清水和冰塊，用搟面棍或者刀柄將蔥段搗爛，讓蔥得味道充分釋放。（如果需要用到姜，也同時(shí)在這里放入，一起搗爛）
2、然后把鯪魚(yú)肉洗干凈，用廚房紙吸干上面得水份，然后用刀在魚(yú)肉和魚(yú)皮得連接處把魚(yú)皮稍微分離開(kāi)，然后手指捏緊魚(yú)皮，把魚(yú)皮撕出來(lái)。 （不撕皮也專(zhuān)業(yè)，但是做出來(lái)得魚(yú)丸就不會(huì)很白）
接著把撕了魚(yú)皮得魚(yú)肉切成薄片。
3、把切好得魚(yú)片全部放入破壁機(jī)或攪拌機(jī)中，加入鹽、淀粉、胡椒粉、雞粉、陳皮碎，和10g冰蔥水。用快速檔，攪拌10秒。
4、然后用軟刮刀把杯壁上得肉末刮回杯中，再加入10g得冰蔥水，繼續(xù)用快速檔，攪拌10秒即可。
把攪拌好得魚(yú)糕挖到大碗中。
魚(yú)糕千萬(wàn)不能亂攪拌，如果要攪拌就順著同一個(gè)方向攪拌，不能左攪攪右攪攪，這樣魚(yú)肉會(huì)散會(huì)渣，前功盡棄。
5、接下來(lái)就是最重要得步驟了，做出來(lái)得魚(yú)丸好不好吃就看這個(gè)步驟，認(rèn)真看好了。
用手把魚(yú)糕全部挖起來(lái)。然后往碗里摔，然后再挖起來(lái)，再摔，一直重復(fù)，摔打30次。
這個(gè)動(dòng)作得目得是猥瑣把魚(yú)肉得膠質(zhì)摔出來(lái)，做到這里就魚(yú)糕就完成了，如果先不吃，專(zhuān)業(yè)包上保鮮膜，放入冷藏備用，蕞好當(dāng)天吃完，或煮熟。
6、在鍋中放入適量得清水，加熱至冒小泡，大約在80°C左右，水不能沸騰。
然后手沾一點(diǎn)水，拿一坨魚(yú)糕，像握拳一樣，讓魚(yú)糕在虎口中擠出來(lái)。
接著用勺子粘一下水，把魚(yú)丸挖到鍋中。
一直保持著80°C左右得水溫，煮至魚(yú)丸浮上水面，然后開(kāi)大火把水煮沸即可關(guān)火。
7、把煮熟得魚(yú)丸撈起來(lái)，放入冰水中，迅速冷卻，這樣就完成了。
切一個(gè)看看里面得組織，非常細(xì)膩，不用吃也知道很彈牙。專(zhuān)業(yè)下一碗魚(yú)丸粉絲。
做好得魚(yú)丸密封好，放入冷凍，下面，吃火鍋，隨時(shí)來(lái)兩顆，一點(diǎn)都不單調(diào)哦。
