老萬(wàn)從20歲開(kāi)始進(jìn)入食堂大鍋菜行業(yè)，如今已經(jīng)入這個(gè)行業(yè)15年頭，從事大大小小食堂16個(gè)。在餐飲公司工作過(guò)4年，說(shuō)實(shí)話(huà)餐飲公司讓我學(xué)會(huì)了很多知識(shí)和專(zhuān)業(yè)配餐技術(shù)。后面就一直在工廠(chǎng)內(nèi)部食堂工作。如果回家休息特意把整理多年的工作筆記分享出來(lái)提供給各位食堂同行和美食愛(ài)好者分享交流。

最近也有很多同行朋友和承包食堂私人老板和老萬(wàn)交流，抱怨說(shuō)現(xiàn)在承包食堂太難做了，賺不到錢(qián)，每個(gè)月都虧本，物價(jià)上漲，原材料上漲，人工上漲，承包費(fèi)上漲，抱怨說(shuō)什么都可以上漲就是餐費(fèi)不能上跳。問(wèn)老萬(wàn)有什么辦法可以做到賺錢(qián)。

老萬(wàn)個(gè)人觀(guān)點(diǎn)和建議，第一多走新鮮市場(chǎng)，第二多跑凍貨市場(chǎng)，第三要求供應(yīng)商每月提供報(bào)價(jià)，固定時(shí)間調(diào)價(jià)，第四選擇用銷(xiāo)售毛利潤(rùn)去成本和利潤(rùn)，然后用剩余利潤(rùn)看錢(qián)下單買(mǎi)菜制定菜單。

食堂選擇的原材料大概有:

家禽類(lèi)和制品原料類(lèi):雞翅，雞雜，雞爪，鴨肉，凍鴨，鴨珍，光雞，三黃雞，清遠(yuǎn)雞，老雞，烏雞，雞肉，雞骨架，雞胸肉，雞腿，雞翅根，鴨脯肉。

畜肉類(lèi):豬蹄，豬肝，豬血，豬大骨，排骨，脊骨，五花肉，瘦肉，里脊肉，后上肉，豬肚，豬頭肉，豬頭骨，牛肉，牛腩，牛雜等

蔬菜類(lèi):苦瓜，蘆筍，萵筍，芋頭，南瓜，茄子，冬瓜，白菜，白蘿卜，竹筍，酸筍，蓮藕，山藥，西紅柿，芹菜，胡蘿卜，菠菜，韭菜，韭黃，榨菜，小白菜，奶白菜，上海青，菜心，包菜，生菜，油麥菜，芥菜，茼蒿菜，花菜，西蘭花，香菜，枸杞葉，大芥菜，芥蘭，菜頭，青瓜，黃瓜，老南瓜，水瓜，絲瓜，云南小瓜，佛手瓜，白瓜，木瓜，浦瓜，節(jié)瓜，地瓜，綠豆芽，黃豆芽，四季豆，豆角，荷蘭豆，土豆，青椒，圓椒，紅椒，小紅椒，大紅椒，小米辣，干蔥頭，沙姜，子姜，大蔥，洋蔥，蒜苗，蒜肉，蒜心，紅薯，白蘿卜，紅蘿卜，西紅柿，香芹，西芹，青筍，高筍，玉米粒，玉米棒，香芋，芋仔，平菇，草菇，金針菇，姬菇，蘑菇，雞腿菇，茶樹(shù)菇，海帶絲，海帶結(jié)，干海帶，鮮木耳，青豆，豌豆，魔芋，毛根，馬蹄。

魚(yú)肉類(lèi):泥猛魚(yú)，鯧魚(yú)，金昌魚(yú)，白鯧魚(yú)，紅山魚(yú)，馬頭魚(yú)，沙丁魚(yú)，龍立魚(yú)，九吐魚(yú)，白鰱魚(yú)，草魚(yú)，魚(yú)頭，魚(yú)尾，蝦，泥鰍，墨魚(yú)，帶魚(yú)，秋刀魚(yú)，魷魚(yú)須，魷魚(yú)，鯰魚(yú)，鱸魚(yú)，鯽魚(yú)，羅非魚(yú)。

早餐類(lèi)菜單:炒河粉，炒米粉，炒米飯，肉沫腸粉，炒賴(lài)粉，揚(yáng)州炒飯，湯大碗面，湯河粉，湯米線(xiàn)，湯米粉，三絲炒刀削面，雪菜炒飯，雞蛋炒腸粉，炒排粉，煮掛面，煮雞蛋，油條，饅頭，花卷，肉包，豆?jié){，白粥，皮蛋粥，瘦肉粥，紅薯粥，南瓜粥，玉米粥，小米粥，豬肝粥，紅薯粥，麻園，蔥油餅，蛋糕，芝麻包，地瓜餅，菠蘿包，蔥花包，蔥油餅，火腿包，老婆餅，三角蛋糕，雞尾包，炸包。

中餐8元標(biāo)準(zhǔn)菜單筆記:

星期一中午:清蒸海魚(yú)，長(zhǎng)豆角肉絲，絲瓜肉片，紅燒豆腐，地三鮮，時(shí)蔬菜，玉米豬骨湯。

晚餐:土豆紅燒肉，紅蘿卜香菇蒸雞，青瓜肉片，香干蘿卜干肉丁，土豆肉絲，時(shí)蔬菜，冬瓜豬骨湯，

星期二:香芋燒排骨，雙椒肉絲，小瓜肉絲，木耳洋蔥肉片，家常豆泡，時(shí)蔬菜，木瓜雞骨湯。

晚餐:梅菜扣肉，紅椒子姜炒雞，沙葛炒肉絲，佛手瓜肉絲，時(shí)蔬菜，菜干豬骨湯。

星期三:辣子魚(yú)塊，京醬肉絲，絲瓜肉片，黃豆芽韭菜肉絲，酸辣土豆絲，時(shí)蔬菜，涼瓜黃豆大骨湯。

晚餐:白蘿卜燉豬手，孜然肉片，小炒茄瓜絲，紅椒榨菜肉絲，虎皮尖椒，時(shí)蔬菜，玉米豬骨頭湯。

星期四:土豆粉蒸排骨，尖椒回鍋肉，麻婆豆腐，泡椒豬紅，芥菜肉沫，時(shí)蔬菜，冬瓜豬骨湯，

晚餐:紅燒肉，辣子雞，洋蔥炒蛋，香芹香干炒肉片，螞蟻上樹(shù)，時(shí)蔬菜，眉豆豬蹄湯。

星期五:剁椒豆豉蒸魚(yú)塊，雪菜扣肉，西紅柿炒雞蛋，豆豉涼瓜炒肉片，荷塘小炒，時(shí)蔬菜，魚(yú)頭豆腐湯。

晚餐:鹵豬頭回鍋肉，肉包蛋，酸辣土豆片，魚(yú)香茄子，豆豉肉沫南瓜，時(shí)蔬菜，白蘿卜豬骨湯。

星期六:蟲(chóng)草花香菇蒸雞，鹵水鴨邊腿，小瓜肉絲，尖椒炒蛋，包菜炒粉條，時(shí)蔬菜，白蘿卜豬肺湯。

晚餐:咸蛋肉餅，酸菜魔芋燒鴨，蘿卜干炒蛋，清炒小南瓜，木須肉，時(shí)蔬菜，黃豆豬骨湯。

星期天:火鍋魚(yú)，涼瓜黃豆?fàn)F排骨，耗油蝦米豆腐，剁椒菜梗肉絲，香干肉絲，時(shí)蔬菜，平菇肉片湯。

晚餐:之竹紅燒肉，紅燒魚(yú)塊，肉沫蒸水蛋，花菜肉片，酸豆角炒蛋，清炒土豆絲，是蔬菜，蓮藕花生雞爪湯。