靠山吃山，說到云南最出名的山珍，非野生菌莫屬。每年夏天，雨季到來，云南人就迎來了大自然饋贈的美味野生菌。對云南人來說，沒吃上幾頓菌子的夏天是不完整的。那么，一朵野生菌從“出生”到走上餐桌，究竟要經歷怎樣的過程呢？

山林中出生

每到夏天晴雨交替的季節(jié)，就是野生菌肆意生長的時候。

云南的山林中，許多野生菌在悄無聲息中破土而出，肆意生長，大大小小的菌子躲藏在山林深處，靜待人們前去尋覓。

5月中旬至9月底這段時間，在紅河州保和山林中，一朵朵白色、綠色、紅色、黃色的“小傘”，在晴雨交錯中拱地而出，渾身散發(fā)著泥土的芳香和神奇的“光芒”。

等待撿菌人

野生菌雖然美味而神奇，但想找到它們可不是一件容易的事。只有翻山越嶺，經歷一番尋覓，你才能在不經意間與它相遇。從這點上講，找菌子和尋寶有點相似。

這幾個月里的每一天，保和鄉(xiāng)文明村幾乎全村出動，大家都會三三兩兩地相約到山林里去撿菌子。

紅河州保和鄉(xiāng)文明村村民 李秀芬：“找菌子要有耐心，慢慢地找，慢慢地瞧，不能慌，慌就找不到。”

穿行在坡陡樹密的混交林中，用一根小木棍小心翼翼地扒開落葉與泥土，也許驚喜就藏在每一棵樹下，每一蓬草叢里。

保和鄉(xiāng)文明村村民 李秀芬：“這里有朵紅見手青（紅牛肝），兩朵，很漂亮的?！?/span>

保和鄉(xiāng)良好的生態(tài)環(huán)境，孕育出的野生菌種類多達幾十種，至于能否食用，山里的人們自有識別的方法和經驗。

保和鄉(xiāng)文明村村民 李秀芬：“這種菌子是毒菌，不能吃，把它打碎掉?！?/span>

（村民發(fā)現(xiàn)后將毒菌打碎）

這是當?shù)厝艘恢毖永m(xù)下來的一個習慣，只要看到毒菌，就會把它打壞，以免其他人誤摘。

反之，如果看到可以食用的菌子，村民們則會用雙手小心翼翼地捧起裝進袋子，以表對大自然饋贈的尊重。

保和鄉(xiāng)文明村村民 孫志敏：“這是掃把菌，這個是瓜花菌，這是銅綠菌和米湯菌。”

拾菌時節(jié)到來的每一天，采菌的村民一般都是天剛亮就進山，在林子里一直要奔走到中午12點左右才收工。當然，大山很慷慨也很重情，不論有多少人到山中拾菌，都不會讓拾菌人空手而歸。

保和鄉(xiāng)文明村村民 孫志敏：“拾得多的時候，一天可以賣四五百元。”

匯聚野生菌交易市場

被撿菌人尋到后，經過翻撿、分類，野生菌按照不同的種類被售賣到交易市場。雨季到來后，云南省各個地方的野生菌交易市場也迎來了交易高峰。

中午一點，易門野生食用菌交易中心里人聲鼎沸，前來購買野生菌的人們圍在交易攤位前看菌詢價，有的根據(jù)自己的喜好買上幾公斤嘗嘗鮮，有的直接買上幾十公斤囤起來慢慢吃。

易門縣復雜的地形地貌和特殊的氣候條件孕育了豐富的野生菌資源，野生菌種類多達400種，其中可食用的有100多種，盛產牛肝菌、干巴菌、雞樅、松茸、青頭菌、雞油菌和虎掌菌等，有著“中國野生食用菌之鄉(xiāng)”的美譽。眾多野生菌中，身價最高的還要數(shù)干巴菌，其中，包山撿拾的干巴菌品相最好，價格也要貴上30%至40%。

銷售商：“看你要買山圍起來的還是散收的，這個是山圍起來的，這個價格就高了，這個是1000多塊一公斤。”

青頭菌、雞樅用來燒湯味道鮮美，因此備受消費者喜愛。市場上，部分適合油炸的老雞樅一公斤的售價在100元至140元左右，而嫩一些適合煮湯的雞樅能賣到200至250元；青頭菌每公斤70到80元；牛肝菌每公斤價格120元至180元；雞油菌每公斤35元至70元不等。

作為易門最大、野生菌種類較齊全的交易場所，易門野生食用菌交易中心每天的交易量非常大，有時單日上市量達到5噸左右。

走上餐桌 C位登場

●家常炒菌

云南人吃菌子，講究朝菌午食。一般野生菌從野生菌交易市場或者農貿市場買回來后都是當天做當天吃。最家常的做法是炒制或者煮湯，比如炒見手青、青頭菌、雞油菌、干巴菌或是煮雞樅湯，都是人間極致美味。

夏天一家人圍坐在一起，吃一頓菌子就是最好的享受。

●菌火鍋

而餐館里多以菌火鍋為主，野生菌大量上市時，人均幾十元就可以吃上一頓美味的雞湯菌火鍋。這種較為清淡又可以一次品嘗多種野生菌的吃法，也最受外省游客的青睞。

菌子米線

當云南人最愛的野生菌遇上最愛的米線，就擦出了不一般的火花。

現(xiàn)在正是玉溪野生菌大量上市的時節(jié)，把野生菌放進玉溪人的米線碗里，既滿足了味蕾的享受，又用野生菌開啟了一整天的活力。

一大早，興記野生菌飯莊的早點鋪就陸陸續(xù)續(xù)來了不少吃野生菌米線的市民。

市民：“感覺比其他的米線好吃，這個米線非常滑嫩，菌子非常香濃，湯也是很醇厚，特別喜歡吃?！薄　?/span>

其實，野生菌米線的做法和其他米線的做法一樣，只不過把“帽子”換成了野生菌。所以“帽子”做得怎么樣，決定了這碗野生菌米線的味道如何?！　?/span>

雜菌燜肉、雜菌燜牛肉、雜菌燜雞……在興記野生菌飯莊，有四五種“帽子”可供選擇，除了帶肉的，還有干椒雜菌和干椒干巴菌。

除了上述一些常規(guī)的做法，

吃貨們

在吃菌上也有了一些創(chuàng)新，

比如下面幾種做法。

干鍋野生菌

五花肉、土雞、火腿、大蒜、青椒、小米辣、野生菌，加上秘制干鍋料，耐心等待20分鐘，野生菌開鍋了。

詳情點擊圖片↓

生燜見手青

與家常爆炒見手青不同，生悶見手青是一位廣東廚師的獨家做法，先將見手青蒸熟，燒熱的鐵鍋中加入豬油、大蒜、干辣椒、鮮花椒，將蒸熟的見手青連湯倒入。點睛之筆是加入拓東甜醬油。

詳情點擊圖片↓

最后條碼君還是要提醒大家，

野生菌種類繁多，

有毒無毒僅憑肉眼難于鑒別，

所以不要盲目自采。

味道鮮美的野生菌

吃對了堪比“山珍”，

吃錯了就只能在醫(yī)院里“躺平”。

所以大家一定引起重視！

不要吃不認識的菌子，

烹飪時一定要徹底炒熟煮熟！

紅河臺 徐佳 個舊融媒 鄒丹馬文宏

玉溪臺記者：魯菲 漆海軍 趙瑜

編輯：董燕萍