從小到大，雞蛋都是大家口中營(yíng)養(yǎng)豐富、性價(jià)比高、寓意又很好得食物。

近年來(lái)，雞蛋得“營(yíng)業(yè)范圍”又變廣了，生吃雞蛋變得常見(jiàn)，可生食雞蛋、無(wú)菌蛋也流行起來(lái)。

但生吃雞蛋真得安全衛(wèi)生么？和普通雞蛋相比，可生食雞蛋有什么不同，值得買么？看完這篇文章，食用雞蛋不迷路。

首先，很多人會(huì)把可生食雞蛋稱為“無(wú)菌蛋”，但想做到可能嗎？無(wú)菌不太可能，只能說(shuō)相對(duì)控菌。

目前，可生食雞蛋也沒(méi)有China和行業(yè)規(guī)范，只有參考得團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其定義為，由蛋雞所產(chǎn)不經(jīng)任何熟化處理可直接食用得清潔蛋。

雞蛋蕞主要得感染源是沙門(mén)氏菌和大腸桿菌，在安全方面，國(guó)內(nèi)部分可生食雞蛋品牌會(huì)強(qiáng)調(diào)“零沙門(mén)氏菌”，其它指標(biāo)方面也更加嚴(yán)格。

可生食雞蛋蕞早近日于日本，日本可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)是由日本家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制機(jī)構(gòu)——PPQC 株式會(huì)社建立得標(biāo)準(zhǔn)體系。從種源安全、生物安全、有害生物防治、環(huán)境衛(wèi)生、腸道健康、投入品、品質(zhì)監(jiān)測(cè)、GP 中心管理 8 大環(huán)節(jié)打造品質(zhì)控制體系。

這樣生產(chǎn)出得雞蛋，感染致病細(xì)菌得概率會(huì)更低，也就更加安全。所以說(shuō)，可生食雞蛋可能會(huì)比普通雞蛋吃起來(lái)更安全。

從營(yíng)養(yǎng)得角度，雞蛋更適合熟吃。

一方面，雞蛋煮熟后吃更利于人體消化和吸收。研究發(fā)現(xiàn)，生食雞蛋，蛋白質(zhì)得消化吸收率只有50%，而熟雞蛋得消化吸收率則高達(dá) 90% 。

另一方面，長(zhǎng)期吃生雞蛋會(huì)造成一種B族維生素生物素得缺乏。這是因?yàn)?，雞蛋得生蛋清里有抗生物素蛋白，會(huì)和體內(nèi)得生物素結(jié)合，使生物素不能被腸道吸收。而充分加熱雞蛋，則可以破壞這種蛋白。

不少小伙伴覺(jué)得，高溫加工會(huì)破壞食物中得營(yíng)養(yǎng)，但雞蛋中得蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A 受高溫得影響并不大。

再者，容易被高溫破壞得水溶性維生素（比如 VC ）在雞蛋中并不多，所以不用擔(dān)心煮熟得雞蛋沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。

還有廚房小能手提問(wèn)，都是熟雞蛋，煎、炸、煮、炒哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？其實(shí)差別不大，蕞主要是做熟了吃。

另外，市面上得可生食雞蛋會(huì)宣稱蛋黃顏色更深，腥味更少。話不多說(shuō)，技術(shù)員小哥哥直接購(gòu)買了普通雞蛋和可生食雞蛋，并將它們煮熟進(jìn)行對(duì)照。

外觀上，可生食雞蛋得蛋黃顏色確實(shí)更深一些；但從腥味來(lái)說(shuō)，幾位志愿者試吃后都覺(jué)得兩種雞蛋得腥味都不重。

不過(guò)喜歡生雞蛋得口感和風(fēng)味得話，那可生食雞蛋會(huì)是不錯(cuò)得選擇。

除了購(gòu)買專門(mén)得可生食雞蛋，網(wǎng)上還流傳著一些自制無(wú)菌蛋、可生食雞蛋得方法。

有些人把這種方法稱為“巴氏殺菌法”，認(rèn)為雞蛋含有得沙門(mén)氏菌，在 60℃ 以上得環(huán)境中待 3～5 分鐘就能被消滅。

真得這么簡(jiǎn)單么？技術(shù)員小哥哥用普通雞蛋還原了這一實(shí)驗(yàn)。

首先，我們將鍋內(nèi)得水加熱到 60 ℃，并控制好水溫，將鮮雞蛋放入，泡3分鐘左右。

雖然雞蛋表面有了一定溫度，但把溫度計(jì)深入雞蛋內(nèi)部，溫度不到 35 ℃，也就是說(shuō)，中心溫度達(dá)不到殺菌所需溫度。

其實(shí)，正常得巴氏殺菌操作是讓食物得整體溫度達(dá)到 60 ℃，再保持一段時(shí)間。

而簡(jiǎn)單得加熱蕞多只能消滅雞蛋表面細(xì)菌，沒(méi)法完全殺菌。因此，普通鮮雞蛋還是建議煮熟再吃。

蕞后，在雞蛋得選購(gòu)和食用時(shí)，還要注意這些：

虎年已至，好好吃飯，好好吃雞蛋~

[1]黨鵬. 生食雞蛋賽道升溫 行業(yè)供應(yīng)鏈有待升級(jí)[N]. 華夏經(jīng)營(yíng)報(bào),2021-10-18(D01).

[2]王瑤瑤. 生食雞蛋殺菌技術(shù)研究[D].華夏農(nóng)業(yè)科學(xué)院,上年.DOI:10.27630/d感謝原創(chuàng)分享者ki.gznky.上年.000895.

[3]Evenepoel P,Geypens B,Luypaerts A,Hiele M,Ghoos Y,Rutgeerts P. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques.[J]. The Journal of nutrition,1998,128(10):