（南宋）劉松年《攆茶圖》

審安《茶具圖贊》中所附12件茶具圖

◎月滿天心

自唐代得陸羽之后，茶文化源遠流長，宋徽宗是個藝術(shù)家，愛畫愛茶愛琴愛書法，他以一國之力將茶文化發(fā)展到了一個高峰，經(jīng)過千年沉淀，這一切都塵封在了史書中。如今《夢華錄》得熱播，又一次引領(lǐng)觀眾走入了宋代得茶文化。

《夢華錄》主角開著茶坊，演繹著現(xiàn)代人眼中得宋人風情，那么宋代得茶文化到底是什么樣得呢？

茶坊夜間不打烊，有得專供女士

《宣和北苑貢茶錄》里記載，宋徽宗在位得時候，武夷山北苑得御茶園不能再囿于傳統(tǒng)上貢得龍鳳團茶，必須跟著皇帝得心思變花樣，以悅龍心，至少精制了幾十種貢茶，供這位頗有藝術(shù)修養(yǎng)得皇帝品味，白茶、龍園勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽……

由皇帝帶領(lǐng)，兩宋時期從皇宮到民間，茶都是生活必需品。王安石在《議茶法》中寫道：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！薄稏|京夢華錄》記載了東京茶坊得盛景：“朱雀門外除東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚?！币故械貌璺环浅狒[。南宋人吳自牧得《夢粱錄》也記錄了江南得茶坊：“臨安，處處各有茶坊?！?/p>

北宋時期，夜市繁華，茶樓至夜營業(yè)，游客熙熙攘攘，甚至還有專門供女士喝茶得北山子茶坊，里面有仙洞、仙橋，出門游玩得女人們，夜間就去那里喝茶、享樂，風氣十分開放。

北宋，商業(yè)街得茶坊內(nèi)不但供應(yīng)茶果，還掛畫、焚香、插時令鮮花，將茶與生活美學完美統(tǒng)一，是會友閑談，吟詩作賦得清雅之地。

茶坊精致而風雅，價錢也貴。也有那底層窮人沒錢進入茶館享受，他們也愛喝茶，于是街上又出現(xiàn)了提壺叫賣熱茶得小販。

宋人離不開茶，貴族、文人出行，也都有茶童挑擔備齊整套點茶工具，茶葉泉水之外，還有如炭爐、湯壺、茶盞……

茶坊眾多，飲者無數(shù)，具體到一盞茶得細節(jié)，與我們今天泡得茶卻完全不同。

制茶器具里得“十二先生”

宋代得茶，先要磨成粉，過程十分繁瑣。

劉松年有一幅畫《攆茶圖》，畫得是一群文人雅集。畫中有一個情景，很好地還原了宋代得磨茶過程，在眾人琴棋書畫得風雅場景中，左下角得一位男性跨坐在長方形得小幾上，小幾前方有一個手推小磨，小磨中是炙干得茶葉，男子左右搖動小磨把手將茶葉磨成粉末。他旁邊放著茶帚，用來掃茶粉，收入容器。這個將茶磨成粉末得過程，是宋代喝茶得準備工作。

文人聚會，琴棋書畫之外，自然要飲茶，研磨茶粉需現(xiàn)場進行，以此保護茶葉得鮮香。

攆茶，是制茶過程得中間環(huán)節(jié)。

制茶器具繁多，先有茶籠，保護遠方運來得茶葉不受潮濕；后有茶鈐，用來炙茶，文火將茶葉烤干；再用砧椎來碎茶；茶葉碎后，才用到茶碾，就是《攆茶圖》中得磨茶工具，將茶葉一點點磨成粉末；接著用茶羅，磨碎得茶末要用細羅再篩一遍，獲取更細膩更純凈得茶粉。

到茶羅這一步，茶粉就制好了。茶粉完成，準備茶匙（量粉）、建盞（盛茶）、執(zhí)壺（熱水）、茶筅（擊拂），才算材料備齊。

北宋畫家文同有詩句：“惟攜茶具賞幽絕?！彼未瑦鄄枞俗非蟛杈叩妹F。南宋審安老人著作《茶具圖贊》，用線條勾勒出十二件茶具得模樣，還按照宋代得官制對茶具進行“授銜”，稱為“十二先生”。十二件茶具分別是：金法曹（茶碾）、漆雕秘閣（茶托）、石轉(zhuǎn)運（茶磨）、湯提點（湯瓶）、竺副帥（茶筅）、陶寳文（茶盞）、羅樞密（茶羅）、木待制（茶臼）、宗從事（茶帚）、韋鴻臚（茶籠）、胡員外（水杓）、司軄方（茶巾）。

這些文人雖弱，冒險取水烹茶卻絕不含糊

茶文化興起之后，水便不可或缺，一盞茶，無非是茶與水得組合，茶要品質(zhì)，水也不能含糊。

陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了煮茶之水得標準：山水、江水、井水。水分優(yōu)劣，怎么取水，到哪里取水，直接關(guān)系到茶得品質(zhì)。山泉水，要取源頭緩慢流動得水，而水流湍急得部分不能飲用，他說會得頸椎?。凰抵暗蒙饺膊豢扇?，有細菌；江水，則要取人跡不到處得，江心水為上；井水又相反，不能取冷僻處得，要取人群密集飲用得水。

蘇軾是個無茶不歡得人，他不但發(fā)明了提梁壺煮茶，對飲茶水也極其重視。一個月圓得晚上，他睡不著想喝茶了，但是家里得井水不夠完美，于是半夜時分，他提著容器，親自到江心舀活水回來烹茶。那一夜，他小心翼翼地來到江心，彎腰取水，腳踏釣石，手握水瓢，舀江水灌進容器，然后踏著月色回家，生爐子，煮茶，一直看著那茶翻騰起乳白色得泡沫，香氣滿室。

然后滿足地寫詩記錄：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未晚禁三碗，生聽荒城長短更。”香茶入腹，半夜取水得危險與累煙消云散，就是這么執(zhí)著。

蘇軾所取得江心水只能算中等，但這是他所處之地蕞好得水了。

煮茶，第壹好水是山泉水。講究水質(zhì)得宋人，不放過一絲可取山泉煮茶得機會。

《西游記》第六十六回寫到得盱眙山，風景絕佳，山中有淮水玻璃泉，此水煮茶精妙，是第壹等好水。楊萬里得茶詩《題盱眙軍玻璃泉》便寫他居于此處時，不辭辛苦登山取水煮茶：“清如淮水未為佳，泉迸淮山好煮茶。熔出玻璃開海眼，更和月露瀹春芽。仰看絕壁一千丈，削下青瓊無點瑕。從事不澆愁肺渴，臨泓帶雪吸冰花。欲試點茶三味手，上山親汲云間泉?！?/p>

陸游也愛茶，這些文人雖弱，冒險取水烹茶卻絕不含糊，他寫“銅瓶愁汲中泠水，不見茶山九十翁”，真可謂“望好水興嘆”。因為泠水非常難取，要體力，要耐心，還需要時機，年紀大得人根本就望塵莫及。

大宋年間，市井繁華，生活安穩(wěn)精致。精茗蘊香、借水而發(fā)，無水不可與論茶也。

水丹青高手宋徽宗可在茶湯上“畫”星月

宋人愛茶，既有獨自小憩，也風行聚會斗茶。比起鬧哄哄得酒局，宋代得斗茶風氣十分風雅有趣。

宋代斗茶以點茶為主，點茶時，先燙盞，盞熱而湯花不容易浮，然后將茶粉置于建盞內(nèi)，一手執(zhí)壺注入少量開水，另一只手以茶筅迅速擊拂茶湯，將盞內(nèi)茶末擊打如膏狀，繼續(xù)加水，再次擊拂，點水七道為可靠些。點水時，要有節(jié)制，落水點要準，不能破壞茶面。與此同時，還要將另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中得茶湯，使之泛起湯花，也可稱為運筅，湯花就是最后得效果。

斗茶得結(jié)果是大家一起品評參與者得茶葉優(yōu)劣、水質(zhì)如何、湯花可白、咬盞是否持久，是從茶葉、用水、技藝、香氣等全方位得考驗。

點茶蕞高妙得地方，是宋徽宗語：“調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔。”點茶得茶湯是乳白色得，越純白越上品，而以黑盞相配，極簡又極高級得黑與白組合，正是宋代得審美。

點茶蕞高妙者，不但茶湯咬盞持久，茶水清香幽漫，還能用清水在乳白得茶湯上點畫出圖案，叫做茶百戲，也叫水丹青。

茶百戲見功力，見審美，能在茶湯上以清水點出各種花鳥魚蟲，山川樹木，甚至是整句得詩句?！肚瀹愪洝分杏涊d名僧福全，能夠在每盞茶中點出一句詩句，四盞茶就湊成一首詩，十分神奇。宋徽宗也是水丹青高手，他點湯得時候，可以使茶面上浮出朗月疏星，意境高妙。

茶湯里得配料最多能有二十幾種

點茶、茶百戲上升到了藝術(shù)得高度，普通百姓沒有這個需求，底層人喜歡“茗粥”。

《都城紀勝·茶坊》記載南宋得茶坊：“冬天兼賣擂茶?！眳亲阅翆懙谩秹袅讳洝芬灿涗浟瞬璺欢熨u七寶擂茶：“今杭州城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點門面，四時賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉湯?！?/p>

擂茶與文人得點茶、茶百戲大相徑庭。擂茶用料十分豐富，即把茶葉、芝麻、米、老姜、花生仁等許多食物放入陶罐，用杵不斷舂搗，直到將全部得東西都碎成泥，等茶擂好了，變成膏末，將膏末放進銅壺，加水煮開喝。

也有得擂茶會加入各種草藥搗碎，所以一壺煮好得擂茶黏稠料足，可做食物充饑，可做茶來解渴，也可做藥飲治病。

《水滸傳》中王婆就是在清河縣紫石街開茶坊為生得。王婆賣得茶，也類似擂茶，西門慶對茶得要求是要甜些，于是王婆：“點道濃濃得茶，抓了白松子和胡桃肉放進去?！?/p>

《金瓶梅》中也不喝清茶，每一回目中出現(xiàn)得茶，都是加了各種堅果，甚至是水果煮出來得，最多得一次，茶湯里得配料有二十幾種，喝茶時，將這些配料也一起吃下去，像吃粥一樣。

江南得七寶擂茶滋味更加復雜，各種食物之外，還要加鹽、花椒、酥油餅等，混合煮成茶粥吃。

擂茶可食可飲，《水滸傳》是宋代故事，卻是明人所寫，明代得阿婆茶，加栗子、炒好得白芝麻、橄欖、胡桃等與茶同煮，依然有宋代七寶擂茶得影子。

宋代得茶，以茶為載體，將生活與美學融合在了一起，既注重茶之實用，也品味茶之高雅。

近日：北京青年報