豆汁套餐。新京報(bào)感謝劉歡 攝

豆汁是老北京獨(dú)具特色得傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年得歷史。豆汁可以說是北京小吃中最不受“待見”得，不少人不愿意嘗試喝豆汁，而在網(wǎng)上搜索“豆汁”，就會(huì)跳出來各種形容它“暗黑”得詞匯，甚至成為“大冒險(xiǎn)”得工具。其實(shí)，豆汁得原料是綠豆，在制作過程中經(jīng)過多次發(fā)酵，所以尤其在夏天，具有去暑、清熱、開胃等功效，是名副其實(shí)得“養(yǎng)生飲品”。

豆汁獨(dú)特得味道幾乎成了北京小吃得代表，尹三豆汁也多次上榜米其林必比登小吃推薦。豆汁雖然廉價(jià)但卻是很多名人得心頭好，而且還有著“豆汁兒攤前無貴賤”得說法。傳聞清朝乾隆皇帝就對(duì)豆汁情有獨(dú)鐘，甚至找了好幾個(gè)師傅進(jìn)宮專門為自己制作豆汁。當(dāng)代文學(xué)家林海音女士在闊別北京許久后，回去得第壹件事就是好好地喝一碗豆汁。

豆汁本質(zhì)上就是綠豆發(fā)酵得產(chǎn)物，發(fā)酵到最后得液體會(huì)分成三層，最上層是漿水，最下層是淀粉，而中間得，就是我們看到得豆汁得半成品。將中間得豆汁提取出來，再發(fā)酵一遍，再度分層。這次分層后最中間得，才是豆汁“本汁”，經(jīng)過熬煮后就可以飲用了。由于多次發(fā)酵，豆汁里面富含乳酸菌。在以前得北京，特別到了冬季，瓜果蔬菜會(huì)變得極為缺乏，缺少膳食纖維，容易導(dǎo)致消化不良。乳酸菌能幫助消化改善腸道，于是，豆汁就成了老北京得“養(yǎng)生飲品”了。

之所以會(huì)覺得豆汁很“餿、酸、難喝”，很可能是豆汁發(fā)酵過頭了。豆汁本身得氣味和味道是隨著發(fā)酵而產(chǎn)生得，放置時(shí)間越長，豆汁不斷發(fā)酵，口味就越來越重。所以豆汁得正確飲用方式，不是打包帶回家去喝，而是在買來得那一刻，當(dāng)即喝掉。

如果實(shí)在覺得豆汁無法接受，可以嘗試與焦圈和咸菜搭配，這也是老北京喝豆汁得絕配。焦圈是油性重得碳水食品，最能克制豆汁得桀驁。辣咸菜味重，濃香撲鼻，蓋過了豆汁得餿味。如果還是覺得單一，可以來點(diǎn)芝麻燒餅、面茶、驢打滾等一眾老北京小吃。

*門店推薦——豆汁去哪兒喝？

北平樓（牡丹園店）

尹三豆汁（天壇店）

護(hù)國寺小吃（護(hù)國寺總店）

錦芳小吃（磁器口店）

茶湯李京味餐廳（和平里店）

老磁器口豆汁店（天壇店）

海碗居（增光路店）

老北京門釘肉餅涮肉

姚記炒肝店（鼓樓店）

到家嘗北京菜（西壩河店）

清真牛街寶記豆汁店（牛街輸入胡同店）

東四鹵煮店

南來順飯莊·清真（南菜園店）

錦馨豆汁（天壇路店）

白記肉餅

老回回小吃（百萬莊店）

老北京炸醬面大王（崇文門店）

賈大爺鹵煮

總布胡同（世貿(mào)天階店）

（“尖叫菜”名單由北京市商務(wù)局、美團(tuán)推薦）

新京報(bào)感謝 王萍

感謝秦勝南 校對(duì) 王心