我上學的那個年代有句膾炙人口的老話，叫學會數(shù)理化，走遍天下都不怕。

我一直以為這就是一種騙我好好學習別貪玩的手段，直到學廚的時候才發(fā)現(xiàn)這句話的香，學會數(shù)理化，不僅走遍天下都不怕，走進了廚房煎炒烹炸輕松拿下。

烹飪中，有很多有意思的現(xiàn)象和技法，都有物理原理的影子。

就例如用鍋蓋這件事，既能幫助升溫，也能輔助降溫。

蓋蓋子能升溫，應該很好理解。

大家都知道，水的沸點跟壓強有關系。我們所說的水在100度沸騰，指的是在一個標準大氣壓下。

氣壓越小，沸點越低，例如在高原地區(qū)，海拔4000米時，水在88度左右就開了。

反之，氣壓越大，沸點越高。在2個大氣壓下，水需要燒到120度才能沸騰。

這就是高壓鍋能加快食材成熟的原理，這么想來去高原地區(qū)倒騰高壓鍋，應該是個好買賣。

不過，蓋蓋子能降溫這件事，估計百分之九十的人都不知道了。

烹飪中常用的煎的手法中，食材與鍋中間直隔著一層薄薄的油，接觸到的溫度是很高的。

開蓋子煎的時候，因為熱量導致溫度變化，溫度引起壓強變化，食材中的水份氣化后向上走。

蓋上蓋子以后，水蒸氣遇到鍋蓋凝結(jié)成水，順著鍋蓋流回鍋里。

這時候，食材與鍋之間不僅僅有油，還有了水。

由于水的比熱容遠大于油，可以消化更多的熱量。

所以蓋上蓋子以后，在局部地區(qū)，溫度是下降了的。

食材底部溫度下降，延緩糊化時間，食材上部因為水蒸氣被保留，溫度升高，加快了成熟速度。

這個物理知識，幫助做水煎包，煎餃，鍋貼的大師傅，做出表皮勁道，底面酥脆焦香誘人的經(jīng)典小吃。

這篇文章里，梳理了幾個對廚藝很有幫助的烹飪物理原理，學無止境，就當復習下初高中知識，溫故知新了吧。

01 蒸比煮溫度高

同樣是魚，燉的話得需要半小時以上，而蒸的話只需要8到15分鐘。

這里要提到一個叫做飽和蒸氣壓的概念，蒸汽和蒸氣是不同的，前者為水的液相，也就是我們看到的白色水汽，后者為水的氣相。

水分子會在蒸汽和蒸氣之間，溢出與返回，當達到動平衡的時候，就處在飽和狀態(tài)。

飽和狀態(tài)相對應的壓力，就是飽和蒸氣壓，飽和壓力越大，則飽和溫度越高。

繞嘴的物理原理終于說完了，用咱們俗話說，蒸的時候，溫度可以輕松超過100度，甚至超過200度以上。

快速高溫的烹飪過程，尤其是蒸的環(huán)境下，不會為味道的出走營造環(huán)境。

既保留了食材的本味，也能提高蛋白質(zhì)的高溫水解程度，從而賦予菜品更多鮮味，還能最大限度地保持營養(yǎng)。

唯獨香味會差一些，用倒熗鍋的方法，借助蔥姜，香料等等香味，熱油一潑，呲啦一聲，香氣馥郁。

02 滲透壓

水會從低濃度一側(cè)向高濃度一側(cè)滲透，為了阻止這一滲透動作，在高濃度側(cè)施加一個額外的壓強，這個壓強稱為滲透壓。

換句話說，如果不增加這個壓強的話，水就會從低濃度側(cè)向高濃度側(cè)自動滲透。

可以理解為，滲透壓越大，越容易吸引水。

這個原理在烹飪上會有什么應用呢？

炒西紅柿的時候，讓他出水有兩種方法，一是大火多炒一會兒，讓西紅柿細胞失活，親水性降低，水分就會流失。

還有一種方法是放鹽，鹽加入后，細胞外滲透壓升高，細胞內(nèi)部的水分就會加速流失。

腌制小菜，尤其是蘿卜，黃瓜的時候，用鹽殺出多余的水分，讓黃瓜和蘿卜在爽脆的基礎上，能多一些韌性的口感。

腌制的菜不容易腐敗，因為鹽分大，有害菌落在上面的時候，體內(nèi)的水分也會因為滲透壓的原因而流失，最終死亡。

在這個原理的支撐下，我們就能判斷出放鹽的時機了。

鹽作為食材水分析出的工具來使用，例如做白菜餡兒餃子，因為白菜含水量高，在打碎以后加鹽腌一會兒。

用水用力攥干水分，能去掉多余的水分，不至于影響成品的口感，水分流失的同時，還能帶走部分白菜本身的土腥味，一舉兩得。

韭菜做餡兒的時候，就要極力地保護韭菜體內(nèi)的水分，鹽在最后放。

鹽在炒菜的時候也是一樣，即是調(diào)味的法寶，也是食材上的水龍頭。

鹽的加入，就是打開了水分流出的通道。

需要保水的時候，晚放鹽。

需要放水的時候，早放鹽。

03 相同體積下，圓的表面積最小

這是一個最基礎的小學數(shù)學知識，圓形和方形在實際中，還會因為方形的棱角而增加摩擦力。

這么無聊的原理會對烹飪有什么用嗎？

當然有用，而且指導意義很大。

假如你開一家面館，面條用圓的，還是扁的？

圓形的面條，表面光滑，摩擦力小，適合做湯面。

扁面，也就是方形面條，表面積大，摩擦力大，能夠掛住更多的醬汁，所以適合做拌面。

來我店里消費的顧客，尤其是好奇心強的朋友，總會問我這個問題，為啥你既有圓面條，又有扁面條，做一種不是更方便嗎？

作為我的上帝，我只能不厭其煩地給他們解釋其中的緣由。

好處是，他們聽我一個廚子，不研究菜譜研究物理，倒是覺得很有趣。

一來二去的，就忽悠住了越來越多的老顧客，吃完飯還不忘天南海北的扯會兒閑。

順著這個思路深挖一下，食材的形狀對烹飪會有很大影響嗎？

我們看廚師處理食材，改刀的時候很喜歡切成菱形。

表面上看來，切成菱形是為了成菜美觀，其實還有一層含義，是增加食材的表面積，還有破壞蔬菜紋理的作用。

有些根莖類的食材，生長過程中就會產(chǎn)生明顯的紋理，有些甚至會影響到口感。

例如豆角，芹菜，甚至杏鮑菇，如果順著紋理切，很有可能會出現(xiàn)嚼不爛的情況。

斜切菱形，會有效打斷紋理，弱化韌性口感。

再說到增加食材表面積這件事，在相同體積下，表面積越大，意味著食材與外界的交互就越頻繁。

味道因子進出食材的通道就越多，異味揮發(fā)，本味萃取，融合味進入都會在高效率的前提下完成。

同時也能縮短食材成熟的時間，不至于外面糊了，里面還沒熟，尤其是用作煎炒的場合下。

說到味道，繼續(xù)說一說入味這件事。

入味，其實并不是表面意思，不一定要把味道入進食材內(nèi)部去。

反而更多的時候，是把味道掛在食材的表面。

味道掛在外面，入口最先就能獲得，咀嚼的過程中，食材本味隨之釋放，這樣還會豐富味道的層次。

況且，真要把味道入進食材內(nèi)部，是要花費一定時間成本的，而烹飪時間被拉長后，又會損失食材的口感，這本身就是烹飪中最大的矛盾所在。

為了解決這個矛盾，所以廚師們應用最多的是掛味。

佐證是勾芡這件事，熟化的淀粉就是味道和食材的黏合劑。

話說回來，既然是掛味，那就意味著表面積越大，能掛住的味道就越多。

這么說來，大師傅們說，刀工的好壞能直接決定菜品味道的說法，其實是有物理原理做支撐的。

烹飪中還有很多有趣的物理，化學，生物知識，再有機會的話繼續(xù)溫故知新吧。

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