酒花即倒酒時浮在酒表面的泡沫，是酒體在劇烈碰撞，張力作用不一而形成的。不少人在品鑒白酒時，都會砸酒花，拉酒線，甚至有“酒花開局面才開”的說法。

而在常見的老酒鑒定中，搖酒花，聽酒花等更是常見，通過以上動作判斷是否跑酒，跑酒程度等......

可僅以酒花來判斷酒質(zhì)，它真的靠譜嘛?

影響酒花的因素又有那些呢？

因素一：與酒精度相關(guān)

構(gòu)成白酒的主要元素就是乙醇和水的混合物，因此，乙醇濃度對酒花的大小，質(zhì)量等有著相當(dāng)大的影響。

因素二：酒體糖分，酯類成分等

葡萄酒，啤酒和黃酒等發(fā)酵酒與蒸餾酒在酒花這一層面的表現(xiàn)亦不完全相同，拋開酒精度的影響，含糖量也有很大影響。

相較蒸餾酒，發(fā)酵酒有相當(dāng)多的未經(jīng)蒸發(fā)的成分，由此，發(fā)酵酒的酒花呈現(xiàn)特點比蒸餾酒更加復(fù)雜。

就酒體成分而言，就極其復(fù)雜，除了大量的水和乙醇外，糖類，酸類，酯類，醛類，酮類，醇類等等，對于酒花好壞都有著影響。

盡管有影響，但也談不上多大反而是極其有限，因為其含量著實太少。

酒花還在業(yè)內(nèi)有爭議，白酒圈通常認為，酒花與酒精度有關(guān)；而發(fā)酵酒圈則認為不僅僅和酒精含量有關(guān)，也和糖分含量密切相關(guān)。

綜上來看，若是僅僅依賴酒花來判斷酒的好壞，這并不靠譜，但作為品鑒一款酒的補充存在而作為參考還是頗有價值的。

若是以酒花為切入點，在白酒酒花的形成中仍然要考慮以下幾個維度的點：

一：香型

部分白酒香型酒花大，薄，而且消失快，如清香型，鳳香型，董香型；

部分香型酒花濃郁持久，粘度低，如汾酒，西鳳，二鍋頭等，但這并不是正常的現(xiàn)象，和釀造生產(chǎn)工藝有關(guān)。

酒花濃郁持久，并且黏度高，這就是好酒的酒花特征，具備這一特點的主要是醬香型和濃香型。

優(yōu)質(zhì)的醬香和濃香，酒花呈現(xiàn)的理想狀態(tài)“如綠豆大小，層疊”，反觀清香型酒花“大如黃豆，薄而快”。就持續(xù)時間而言茅臺老酒酒花持續(xù)時間為15秒左右，濃香在8-10秒左右，再看清香型，僅持續(xù)3-5秒。度數(shù)較高的酒，且保存條件較好的，酒花時長會延長1-2秒，時間若再長就不得不考慮假酒的可能了。

一瓶酒若是劇烈晃動之后，酒花發(fā)白，很細的同時又很密，基本可以斷定這瓶酒壞掉了。里面的酒精度全部蒸發(fā)，瓶內(nèi)水分變質(zhì)，發(fā)酸。若遇到相關(guān)情況，萬萬不可飲用。

二：酒精度

度數(shù)越高，酒花越大越快。同樣一款40年份的老酒，滿瓶的酒花反而不好，而些許跑酒的酒花反而濃郁。酒在老酒這一領(lǐng)域而言，并非所有老酒都酒花濃郁，持久。

酒花弱，或者無酒花，可能情況是酒精跑度過多，且水分含量較高。此外，完全不跑酒，也仍然會出現(xiàn)酒花不好的情況，這和酒的生產(chǎn)工藝，配料，勾兌技術(shù)，甚至和存放環(huán)境都有影響。

此外，老酒鑒定中還有“聽酒花”一說，因為部分酒的酒瓶是不透明的，無法看到酒花，因此盡可聽酒花。大致是搖晃過后，耳朵貼在瓶底，聆聽酒花爆裂的聲音。通常經(jīng)驗來說，大酒花音頻低，聲音較大，聲音不會很密集；細小酒花音頻通常較高，聲音很小但很密集。

但即便酒花相關(guān)的研究很多也很全面，但仍然不能作為判斷一款酒好壞的依據(jù)，還需要綜合更多層面的因素，進而考量。