蝦湯蒸雪蟹
原料：
雪蟹1只（重約1000克），蝦湯700克。
調(diào)料：
雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。
制作：
1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。
2、蝦湯入盆，放于冰塊上鎮(zhèn)涼，然后向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調(diào)好后倒入裝有雪蟹得盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。
蝦湯：
1、甜蝦500克剪去蝦頭，洗凈后直接剁碎；胡蘿卜200克、洋蔥100克洗凈切成小塊；西芹200克切段。
2、鍋入底油燒至四成熱，下胡蘿卜塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香，然后下甜蝦碎翻炒均勻，沖入清水2000克，大火燒開后改小火熬煮1小時，待湯汁濃稠后，倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關(guān)火，晾涼后打去渣滓即可。
制作關(guān)鍵：
制作時要先將蝦湯用冰塊鎮(zhèn)涼，然后再打入雞蛋。如果蝦湯帶有一定熱度，下入雞蛋液后湯汁就會變白，影響成品得色澤與賣相。
制作圖解：
1、熬好得蝦湯放在冰塊上鎮(zhèn)涼。
2、打入雞蛋3個攪勻。
3、雪蟹改成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出在盤中擺出造型，倒入調(diào)好蛋液得蝦湯。
4、覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘。
糖溜卷果
制作：
1、紅薯、山藥各150克、胡蘿卜70克擦成絲，干大棗50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起拌勻后散放在托盤上，入蒸柜蒸30分鐘取出。
2、將濕毛巾鋪在砧板上，放入蒸好得原料，用手修成長條，用毛巾包起，搓勻定型，放涼后解開，切成段、拍干粉，入六成熱油中炸至金黃色。
3、另起鍋，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、鹽少許小火熬至粘稠，下入卷果段裹勻糖液即可。
注：
未用完得卷果條可包上保鮮膜后，入冰箱冷凍保存。
制作圖解：
1、三種絲拌入干粉。
2、蒸好并卷制定型得卷果。
3、切段、拍粉后，入六成熱油炸至金黃。
4、裹勻糖液。
海瓜仁豆瓣酥
提前加工：
1、青豆瓣洗凈飛水，撈出瀝干后下入攪拌機(jī)打成泥，取出入冰箱冷凍保存，隨用隨取。
2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙，下入沸水鍋中汆至開口，撈出去殼取肉。
走菜流程：
1、鍋入蔥油20克燒至四成熱，下入黃油50克燒化，倒入豆瓣泥（提前解凍）500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各適量調(diào)味，炒香后起鍋盛入盤中。
2、海瓜仁150克下入碼斗，加蔥末、姜末各8克、蠔油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及適量水淀粉調(diào)拌均勻。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入調(diào)好味得海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，表面點綴少許蒸熟得蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。
制作圖解：
1、制作此菜所需原料。
2、海瓜仁加蔥姜末、蠔油、水淀粉調(diào)拌均勻。
3、海瓜仁入鍋炒香，澆入提前炒好得豆瓣酥上。
4、點綴少許蒸熟得蟹黃。
農(nóng)家稻香肉
批量預(yù)制：
1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之后晾透，然后切成長10厘米、寬2厘米得片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。
3、稻草加清水泡透，反復(fù)沖泡、擇洗干凈，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。
4、取肉片夾入泡透得黃花菜7-8根，然后用稻草繩捆扎起來，打結(jié)后剪掉多余得稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然后轉(zhuǎn)小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。
5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調(diào)入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調(diào)冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。
6、將砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開后轉(zhuǎn)微火煲3個小時。
走菜流程：
撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。
制作關(guān)鍵：
1、稻草一定要處理干凈，以免夾帶泥沙。
2、用稻草捆綁肉塊時，松緊度要適中，若捆的太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂得。
大碗蒸松肉
原料：
帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，姜末100克。
調(diào)料：
五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，雞蛋2個，淀粉100克，東古一品鮮醬油15克。
制作：
1、帶皮五花肉修成寬12厘米得長條，然后片下上面得肉，只留下層得皮（厚約2厘米）。
2、將片下得五花肉切成石榴米大小得丁，然后倒入精肉餡中，加姜末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調(diào)勻，摔打上勁，加入雞蛋、淀粉拌勻，繼續(xù)摔出粘性，并充分上勁。
3、在五花肉皮得“肉面”打上細(xì)密得斜刀（保持底部相連），抹一層水淀粉，然后抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊得樣子并修至整齊，再抹一層雞蛋黃。
4、將做好得肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油后放入托盤，入蒸箱干蒸40分鐘至熟透。
5、將蒸好得肉塊切成筷子頭寬得薄片，碼入碗中，灌入咸鮮五香味得湯汁（高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、姜片熬開），覆膜后入蒸箱繼續(xù)蒸15分鐘。
6、走菜時，將蒸好得肉片重新蒸熱，即可上桌。
制作圖解：
1、片下上層得五花肉，切成粒。
2、肉皮打上細(xì)密得斜刀。
3、肉粒摻入一半肉餡。
4、加入干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉@調(diào)料。
5、不停摔打上勁。
6、加入雞蛋、生粉拌勻。
7、抓起肉餡，摔到肉皮上。
8、重新碼成肉塊形，并涂一層雞蛋黃。
9、油炸定型之后蒸透。
奶香雞鮑魚
制作：
1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機(jī)，加少許水打成蓉，再加水調(diào)勻，前后共用500克清水。調(diào)勻后不斷用打蛋器攪拌，挑出雞蓉中得筋脈。
2、鍋入涼水300克，倒入調(diào)好得雞蓉、鹽5克，小火加熱，不斷攪拌，熬至湯汁變粘稠，澆入牛奶100克，小火煮至起泡后立即關(guān)火，即成奶香雞肉羹。
3、平底鍋燒熱，入黃油燒化后離火，下入洗凈得鮑魚（表面打十字花刀）排好，壓上盤子，上小火繼續(xù)煎制1分鐘至斷生取出。
4、每個小盅內(nèi)盛入三分之二奶香雞肉羹，再在表面擺上煎好得鮑魚，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。
制作關(guān)鍵：
1、此菜需要現(xiàn)點現(xiàn)做，不可提前預(yù)制，否則雞肉羹會瀉掉。
2、熬雞肉羹時，下入雞蓉后要立即放鹽，以使雞蓉迅速凝固。
3、煎鮑魚時壓個盤子能避免鮑魚縮水。
制作圖解：
1、用打蛋器撈出筋脈。
2、熬好得雞肉羹。
3、煎鮑魚。
富貴牛掌
批量預(yù)制：
1、去毛黃牛掌（進(jìn)貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗干凈，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米得圓塊。
2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。
3、桶內(nèi)加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10厘米）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨2小時至熟軟，?；饌溆谩?/p>
走菜流程（10位量）：
1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。
2、取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內(nèi)大火收濃，下少許老抽調(diào)色，澆到盅內(nèi)，點綴菜心即可帶火走菜。
制作圖解：
1、將牛掌砍成圓塊。
2、批量煨熟。
鹽烤黃金鮑
制作：
1、10頭新鮮鮑魚10只洗凈，加蔥段、香菜段、洋蔥片、大蒜片各15克、鹽3克、味精3克、胡椒粉5克、鮮露20克，抓勻腌制半小時。
2、取一只腌好得鮑魚放在吸油紙上，包起來。細(xì)鹽200克加入蛋黃2個抓勻至鹽變成黃色、手感粘稠，做成“黃金鹽”。
3、取100克黃金鹽置于手掌，擺入一個包好得鮑魚，團(tuán)成鴨蛋形，放錫紙盤中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分鐘。
4、上桌后配刀叉食用。
制作圖解：
1、鮑魚腌制半小時。
2、用吸油紙包好后，放在黃色濕鹽上。
3、團(tuán)成“黃金蛋”后入烤箱烤制。
香菇醬滑雞
預(yù)制醬汁：
1、用料：發(fā)制好得干香菇500克切成黃豆粒大得丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。
2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調(diào)料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
走菜流程：
1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長得條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、碼好味得雞肉入四成熱油中滑一下。
3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱得砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
制作圖解：
1、雞腿肉改刀成條、碼入味，蒜苔切粒。
2、腌好得雞腿肉滑油。
3、鍋放香菇醬、蒜苔粒炒香后下入雞肉裹勻。
桂花蝦餅
制作：
1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多余得水分，放入料理機(jī)中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、姜末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個帶有粘性得蝦茸團(tuán)。
2、將上勁得蝦茸用手?jǐn)D成核桃大小得丸子，入蛋黃糕碎（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕后切碎）中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然后放于盤中，用手按成厚約2厘米得餅，在蝦餅中心位置按出一個小坑，擺上一顆枸杞。
3、將做好得蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤，鍋入高湯150克，調(diào)入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水淀粉勾芡后，均勻地淋在蝦餅上即可。
制作圖解：
1、將蝦茸攪拌上勁。
2、攢成丸子。
3、裹勻蛋黃糕。
