主料 帶皮豬肉、大蒜、紅辣椒、黃瓜、水發(fā)木耳。

調(diào)料 芝麻油、辣椒油、醬油、鹽、味精、白糖。

做法

1.豬肉洗凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出，晾涼，片成長薄片；紅辣椒洗凈，去蒂及籽，切塊；黃瓜洗凈，切條；水發(fā)木耳洗凈，切塊。

2.將大蒜去皮，剁成細末，加醬油、芝麻油、辣椒油、鹽、味精、白糖調(diào)勻，制成味汁。

3.將味汁澆在肉片上，放上紅辣椒、黃瓜條和水發(fā)木耳拌勻即可。

主料綠豆粉 50 克、無骨雞胸脯肉 100 克、黃瓜絲 20 克。

調(diào)料 紅椒絲、辣椒油、芝麻、醋、鹽、白胡椒粉、香油各適量。

做法

1.綠豆粉加半杯水?dāng)噭虺煞蹪{，鍋內(nèi)放水，燒開，下綠豆粉，用勺快速攪勻成糊狀。

2.煮好得糊倒入一個抹了油得盤內(nèi)，冷卻后放入冰箱冷藏 2 小時，即是涼粉。

3.雞胸脯肉煮熟，撈出冷卻，撕細絲。

4.涼粉用刀切成條，上面放上雞絲、黃瓜絲、紅椒絲，調(diào)入辣椒油、芝麻、醋、鹽、白胡椒粉、香油拌勻即可。

主料 雞胸脯肉 300 克、黃瓜 100 克。

調(diào)料 麻醬 20 克，辣椒油 15 克，醋、白糖各 10 克，花椒油少許，醬油 30 克。

做法

1.雞胸脯肉洗凈，放入清水鍋中，置中火上煮約 20 分鐘至熟，晾涼，瀝干水分，將雞肉平放案板上，用木棒輕打，肉質(zhì)疏松后撕成絲；黃瓜洗凈，去蒂，切如雞絲一樣得絲。

2.將黃瓜絲盛入盤中，上面放上雞絲。

3.將麻醬用醋調(diào)稀，倒入其他調(diào)料拌勻，澆在雞絲上即可。

主料 三黃雞 500 克。

調(diào)料 蔥料酒、辣椒粉、蔥花、蒜末、姜末、醬油、鹽、糖、醋、植物油各適量。

做法

1.三黃雞洗凈，斬成塊。

2.鍋內(nèi)放水，加入蔥花、姜末、料酒燒開，放入雞塊煮 10 分鐘。

3.煮好得雞撈出過涼，瀝干水分，切成小塊，放入盤中。

4.鍋內(nèi)倒植物油燒熱，放入蔥姜蒜末，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出得油就是紅油了。

5.將醬油、鹽、糖、醋混合紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面就可以了。

主料 三黃雞。

調(diào)料 姜末、蔥花、蒜蓉、鹽、白糖、雞精、醋、芝麻油。

做法

1.將三黃雞處理干凈；鍋中倒入適量水燒沸，放入整只雞，轉(zhuǎn)至小火燒煮 30 分鐘至熟。

2.將蒜蓉放入小碗中，加蔥花、姜末、白糖、鹽、雞精、醋、芝麻油，用雞湯將其調(diào)勻。

3.將雞剁成塊，碼盤，將調(diào)好得汁澆在上面即可。

主料 熟鴨掌 200 克，花生碎 50 克。

調(diào)料 香菜末 20 克，醬油、陳醋各 10 克，白糖、鹽、香油各適量。

做法

1.熟鴨掌焯水后洗凈，控干水分。

2.醬油、鹽、白糖、陳醋、香油調(diào)勻，加鴨掌拌勻，裝盤，撒上花生碎和香菜末即可。

主料 豬蹄膀 1 只。

調(diào)料 蒜泥、色拉油、料酒、醬油、干紅尖椒末、蔥段、蔥花、姜片、姜末、鹽、味精、醋、紅辣椒油、香油、白糖、胡椒粉、青紅椒絲、花椒、大料、瓊脂各適量。

做法

1.鍋洗凈重上火，放清水、豬蹄膀、料酒、蔥段、姜片、花椒、大料和少許醬油，大火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮約 1.5 小時至軟爛，撈出，晾涼，切大片，鋪在保鮮盒中。

2.把煮蹄膀原湯過濾后再倒鍋中，加入瓊脂煮至溶化，加鹽、味精、胡椒粉，倒在蹄肉得盒中，自然冷卻后置冰箱中冰鎮(zhèn)成凍，切片裝盤，放入青紅椒絲。

3.加入剩余調(diào)料調(diào)成味汁，澆盤上即可。

主料 牛肉、牛雜各 300 克，炸花生末 30 克。

調(diào)料 醬油、辣椒油、白酒、鹽、花椒、大料、肉桂、花椒粉、味精各適量。

做法

1.牛肉、牛雜均洗凈，放鍋中加清水用大火燒開，見肉呈紅色，去浮沫，加入花椒、大料、肉桂、鹽、白酒，再加入清水（沒過牛肉），大火燒（約 10 分鐘時，舀出 3 大匙鹵水，盛碗備用）30 分鐘，改小火煮約 1 小時，撈出，晾涼。

2.舀出得鹵水晾涼，加入辣椒油、醬油、花椒粉、味精調(diào)成味汁。

3.將牛肉、牛雜切片，擺盤，倒入味汁，撒上炸花生末，拌勻即可。

主料 鮮豬肝 300 克。

調(diào)料 蔥段、姜片、料酒、芝麻油、花椒、鹽、味精各適量。

做法

1.豬肝正面切花刀，洗凈，入沸水中汆燙熟，去血水，撈出瀝干水分。

2.鍋置火上，倒入適量清水，放入豬肝、蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒，煮至熟透，撇去浮沫，晾涼。

3.撈出豬肝，抹去水分，刷上芝麻油，切片裝盤，取少許原湯與味精調(diào)勻，淋于肝片上就可享用了。

主料 醬豬頭肉 300 克，蔥 50 克。

調(diào)料 醬油、醋各 10 克，辣椒油、味精、香油各適量。

做法

1.將醬豬頭肉切片；蔥洗凈切絲。

2.將豬頭肉、蔥絲放入容器內(nèi)，調(diào)入醬油、味精、醋、香油、辣椒油拌勻即成。

主料 豬耳 350 克。

調(diào)料 鹵水 1000 克。

做法

1.豬耳朵洗凈，入沸水鍋中汆水，再入蒸鍋中蒸熟。

2.鹵水燒開后放入豬耳朵，再次燒開后熄火，浸泡 20 分鐘鹵至入味。

3.將豬耳朵趁熱撈出，切成條狀即可。

主料 熟豬肚 250 克，彩椒 50 克。

調(diào)料 蔥花 5 克，鹽 4 克，味精、白糖、辣椒紅油、花椒油各適量。

做法

1.將熟豬肚、彩椒均切成絲，備用。

2.將原料倒入容器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、白糖、辣椒紅油和花椒油拌勻，撒蔥花，裝盤即可。

主料 羊肉 500 克、紅椒 1 個、雪梨半個、熟芝麻 5 克。

調(diào)料 蒜泥 20 克，蔥段、姜片、料酒、小茴香、花椒、鹽、味精、醋、香油各適量，孜然粉、辣椒面、香菜各少許。

做法

1.羊肉剔去筋膜，清洗干凈，放入冷水鍋中，加少許蔥段、姜片、料酒、小茴香和花椒，用中火煮至熟透離火，原湯浸泡至冷，撈出瀝水，切成粗絲；紅椒去籽、蒂切絲；雪梨去皮、核，切成絲；香菜洗凈，切寸段。

2.將孜然粉、辣椒面放入小碗內(nèi)，倒入燒熱得色拉油，攪勻，加蒜泥、鹽、味精、醋、香油和熟芝麻等調(diào)勻成味汁，放入羊肉絲、香菜段、紅椒絲和雪梨絲，拌勻裝盤即可。

主料 羊瘦肉 500 克、水發(fā)木耳 5 克。

調(diào)料 姜片、蔥段、鹽、料酒、辣椒面、胡椒粉、孜然粉、色拉油、嫩肉粉、香菜段各適量。

做法

1.羊瘦肉剔凈筋膜，切成條，放入盆內(nèi)，加入鹽、嫩肉粉、姜片、蔥段、香菜段、料酒等拌勻，腌約半小時，再加適量色拉油拌和；水發(fā)木耳洗凈，切片，焯水，過涼。

2.將腌好得羊肉，下入燒至六成熱得油鍋中炸至色呈棕褐且酥脆熟透時，盛出控油，晾涼，和木耳同放入盤中。

3.在盤內(nèi)加辣椒面、胡椒粉、孜然粉拌勻，撒上香菜段即可。

主料 牛腿肉 500 克、山里紅 50 克。

調(diào)料 姜片 10 克，蔥段 20 克，花椒 10 粒，大料 1 個，小茴香、桂皮各少許，醬油 50 克，鹽、白糖各適量。

做法

1.牛腿肉洗凈，順絲切去筋膜，切成長方塊；山里紅洗凈，備用。

2.將牛肉塊、山里紅、蔥段、姜片全部放入清水（沒過牛肉）中，煮開后，加入醬油、白糖、花椒、大料、小茴香、桂皮，約煮 20 分鐘后，改小火煮約 2 小時后加入鹽，收汁后撈出，晾涼，切片即可。

主料 凈牛肉 500 克。

調(diào)料蔥段、姜片各 10 克，料酒、醬油各 5 克，白糖、鹽、花椒、八角、桂皮、肉蔻、小茴香各適量。

做法

1.將凈牛肉切成大塊，下入沸水鍋中焯水后撈出控干。

2.把花椒、八角、桂皮、肉蔻、小茴香包起，制成料包。

3.鍋置火上，加適量水，放入料包，加入料酒、白糖、鹽、醬油、蔥段、姜片，燒沸后放入牛肉塊，改為小火燜至牛肉熟爛，涼透后切片裝盤。

主料 銀魚干 100 克、苦瓜 200 克、青椒 1 個。

調(diào)料 植物油、鹽、生抽、白糖、白酒各適量。

做法

1.銀魚干洗凈，倒入白酒，浸泡 30 分鐘；苦瓜洗凈，去籽，切片，放沸水中焯一下，撈出，涼開水過涼，撈出，瀝干；青椒洗凈，去蒂及籽，切絲。

2.鍋中倒植物油燒熱，放入泡過酒得銀魚干，炒出香味，盛入盤中，晾涼。

3.將苦瓜片、青椒絲與晾涼得銀魚干混合，加入鹽、白糖、生抽拌勻即可。

主料 凈魚肉 300 克、雞蛋清 1 個。

調(diào)料 花椒油、蔥末、花椒、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、色拉油、淀粉各適量。

做法

1.凈魚肉洗凈，用刀片成片，放入碗中，加少許料酒、蔥姜汁、鹽拌勻，腌漬入味后，放入打散得雞蛋清和淀粉拌勻上漿。

2.鍋置火上，倒入色拉油燒至四五成熱時，下上漿得魚片滑散至斷生，撈出，瀝油，盛入盤中。

3.炒鍋重上火，放花椒油燒熱，投入花椒、蔥末炸香，出鍋倒在魚片上，加鹽、味精拌勻，用盤子扣住靜置幾分鐘即可。

主料 鮮魷魚段 300 克、芹菜 100 克。

調(diào)料 姜、紅尖椒、鹽、醋、香油、胡椒粉、味精各適量。

做法

1.魷魚洗凈，切細絲；芹菜擇洗干凈，切段；姜去皮，搗成姜汁；紅尖椒洗凈，切絲。

2.芹菜放入沸水中迅速焯燙，撈出過涼，瀝干水分，拌入少許鹽、香油，盛盤。

3.將魷魚絲放入沸水中燙至斷生、發(fā)脆時撈出，加入紅尖椒絲、姜汁、鹽、醋、胡椒粉、味精、香油拌勻后放在芹菜上即可。

主料 鮮蝦 500 克。

調(diào)料 蔥段、姜片、鹽、料酒、花椒各適量。

做法

1.鮮蝦剪須、腿，洗凈備用。

2.鍋中倒入適量清水，放入所有調(diào)料，大火煮沸，撇浮沫后放入蝦煮熟，撈出，晾涼。3.剩下得湯去掉蔥段、姜片、花椒，冷卻后將蝦倒回原湯浸泡入味，食用時，將蝦擺盤，淋上少許原湯即可。

主料 蜇頭 250 克、黃瓜 50 克、香菜少許。

調(diào)料 醋 15 克，蒜末、鹽、白糖、生抽、香油、味精各適量。

做法

1.蜇頭用清水浸泡，反復(fù)洗去細沙，切成抹刀片，放入沸水中焯燙，立即撈出，倒入涼開水中浸泡片刻，撈出，瀝干；黃瓜洗凈，去蒂，切細絲；香菜洗凈，切小段，備用。

2.將瀝干水分得蜇頭盛盤，放上切好得黃瓜絲、香菜段及所有調(diào)料拌勻即可。

主料 海蟹 2 只。

調(diào)料 泡野山椒、干辣椒、白酒、料酒、姜片、蔥段、鹽、味精、白醋各適量。

做法

1.鍋置火上，放入泡野山椒、干辣椒、鹽及適量清水，待熬出辣味時加白酒、白醋和味精調(diào)勻，離火晾涼，倒在容器中備用。

2.海蟹洗凈，將每只蟹剁成 8 塊，蟹鉗拍破，然后投入有蔥段、姜片和料酒得沸水鍋中汆至斷生，撈出，晾涼，控干水分，放在對好得鹽水中浸泡約 5 小時至入味即可。