主料 基圍蝦 250 克。

調(diào)料 干辣椒 50 克，花椒、熟芝麻各 2 克，鹽、醬油各 3 克，雞精 1 克，姜片 5 克，蔥段、料酒各 10 克，蒜片 20 克，鮮湯 50 克，植物油 500 克（約耗 100 克）。

做法

1.將基圍蝦去須、去頭、去蝦線，洗凈。

2.干辣椒洗凈，切成 2 厘米長(zhǎng)的段；蔥段拍破。

3.基圍蝦用姜片 2 克、蔥段 5 克、料酒和鹽 1 克腌漬 15 分鐘，待用。

4.鍋置火上，加入植物油燒至八成熱，加入基圍蝦，炸至金黃酥脆時(shí)撈出待用。

5.鍋底留植物油 20 克燒至三成熱，加入干辣椒、花椒、姜片 3 克、蔥段 5 克、蒜片炒香，加入基圍蝦、醬油、鮮湯，燒至汁水干時(shí)加入鹽 2 克、雞精，起鍋裝盤(pán)，撒上熟芝麻即可。

主料 基圍蝦 400 克。

調(diào)料 蔥白段、姜片各 20 克，白酒、蔥末、姜末、海鮮醬、芝麻醬、醬油各 10 克，蠔油 15 克，胡椒粉、白糖各 5 克，植物油 20 克。

做法

1.基圍蝦洗凈，瀝干水分。

2.鍋內(nèi)放水、蔥白段、姜片和白酒燒開(kāi)，放入基圍蝦，煮至蝦殼轉(zhuǎn)紅、肉剛熟時(shí)撈出，瀝干水分后放入碗中。

3.鍋內(nèi)放入植物油燒熱，下入蔥末、姜末炒香，然后放入蠔油、海鮮醬、胡椒粉、醬油、白糖、芝麻醬炒勻，裝入小碟即可隨蝦上桌。

主料 蝦仁 150 克，腰果、西芹各 50 克。

調(diào)料 蔥 10 克，姜 5 克，料酒 15 克，鹽 3 克，雞精 2 克，植物油 500 克（約耗 100 克）。

做法

1.蔥洗凈，切成段，拍破；姜洗凈，切成片；西芹洗凈，斜刀切段，焯水。

2.蝦仁洗凈，用蔥段、姜片、鹽 1 克和料酒腌漬 10 分鐘。

3.炒鍋置火上，加入植物油燒至三成熱，加入腰果，炸至腰果呈淺金黃色、酥脆時(shí)撈出，待用。

4.鍋底留植物油 20 克燒至五成熱，加入蝦仁快速翻炒，待蝦仁八成熟時(shí)，加入西芹段、鹽 2 克、雞精和腰果炒熟即可。

主料 小河蝦 200 克，韭菜 75 克。

調(diào)料 鹽、花椒粉各 3 克，雞精 2 克，辣椒粉 10 克，植物油 15 克。

做法

1.韭菜洗凈，切成 2.5 厘米長(zhǎng)的段。

2.小河蝦用淡鹽水洗凈泥沙。

3.鍋中放入植物油燒熱，放入小河蝦炒至殼紅時(shí)加入鹽、雞精、辣椒粉、花椒粉炒勻，炒出香味后放入韭菜段炒至斷生即可。

主料 小河蝦 200 克。

調(diào)料 鹽、花椒各 3 克，雞精 2 克，香蔥 15 克，干辣椒 10 克，植物油 300 克（約耗 50 克）。

做法

1.干辣椒、花椒用植物油 10 克炒香放涼后，剁成雙椒末；香蔥洗凈，切成蔥花。

2.小河蝦用淡鹽水洗凈泥沙。

3.鍋中放入植物油 290 克燒熱，放入小河蝦炸至香酥，撈出放入盤(pán)內(nèi)，撒上鹽、雞精、雙椒末、蔥花即可。

主料 小龍蝦 350 克。

調(diào)料 干辣椒 45 克，花椒 8 克，姜 15 克，鹽 4 克，白糖 2 克，芝麻 3 克，蔥 50 克，植物油 500 克（約耗 100 克），蒜 30 克。

做法

1.蔥洗凈，切成段；姜、蒜洗凈，切成片；干辣椒洗凈，切成段；芝麻炒香，待用。

2.將小龍蝦宰殺后洗凈，待用。

3.鍋置火上，加入植物油燒至七成熱，加入小龍蝦稍炸，起鍋待用。

4.鍋底留植物油 20 克燒熱，加入干辣椒、花椒、姜片、蔥段、蒜片炒香，加入小龍蝦快速翻炒，待香味濃郁時(shí)，加入鹽、白糖、芝麻炒勻即可。

主料 肉蟹 1 只（約 700 克）。

調(diào)料 鹽 2 克，干辣椒段 100 克，蔥段 3 0 克，姜片 10 克，蒜片 10 克，花椒 15 克，豆瓣醬 10 克，熟花生碎 15 克，醬油 10 克，香油 5 克，干淀粉 20 克，植物油 500 克（約耗 100 克），料酒 20 克，鮮湯 50 克，蔥花 5 克。

做法

1.肉蟹洗凈，去內(nèi)臟，剁成塊，加鹽 1 克、料酒 10 克腌漬，拍上干淀粉，蟹鉗拍破。

2.鍋內(nèi)放入植物油燒至七成熱，放入肉蟹塊炸至金黃色后撈出。

3.鍋底留植物油 20 克燒熱，炒香豆瓣醬，加入干辣椒段、花椒、蔥段、姜片、蒜片炒香，放入肉蟹塊，烹入料酒 10 克，加入醬油、鹽 1 克、鮮湯炒入味，收汁亮油后淋香油，撒上熟花生碎、蔥花即可。

主料 肉蟹 500 克，芽菜 60 克。

調(diào)料 鹽 1 克，郫縣豆瓣醬、胡椒粉各 20 克，香辣醬、辣椒油各 15 克，蔥段、醪糟汁、料酒各 10 克，姜片、蒜片、醬油各 5 克，鮮湯 100 克，花椒油 8 克，干淀粉 30 克，植物油 500 克（約耗 100 克），雞精、香油各 4 克。

做法

1.肉蟹洗凈，去內(nèi)臟，剁成塊，拍上干淀粉。

2.鍋內(nèi)加入植物油燒熱，下入肉蟹塊過(guò)油至熟，撈出。

3.鍋底留植物油 20 克燒至三成熱，下入郫縣豆瓣、香辣醬、芽菜炒香，再放入姜片、蒜片、肉蟹塊稍炒，放入鮮湯、鹽、料酒、胡椒粉、醪糟汁、醬油燒至入味，待湯汁快干時(shí)，放入雞精、香油、辣椒油、花椒油炒勻，裝盤(pán)，撒上蔥段即可。

主料 牛蛙 2 只（約 700 克），芹菜 50 克，泡燈籠椒 200 克。

調(diào)料 鹽 2 克，蔥段 20 克，姜片 5 克，醬油 10 克，香油 5 克，植物油 500 克（約耗 100 克），料酒、醪糟汁各 20 克，鮮湯 50 克，水淀粉 5 克。

做法

1.將牛蛙剝皮，去內(nèi)臟，洗凈，剁成塊，用鹽 1 克、料酒腌漬；芹菜洗凈，切段。

2.鍋內(nèi)放入植物油燒至六成熱，放入牛蛙塊過(guò)油斷生后撈出。

3.鍋底留植物油 20 克燒至四成熱，下入泡燈籠椒炒香，至油呈紅色時(shí)加入蔥段、姜片、牛蛙塊、醪糟汁、醬油、鮮湯燒入味，加入芹菜段、水淀粉，收汁亮油后加鹽 1 克，淋香油起鍋即可。

主料 牛蛙 500 克，芽菜 60 克。

調(diào)料 鹽 3 克，雞精 1 克，干辣椒、蔥花各 10 克，花椒 2 克，姜片、蒜片、香油各 5 克，植物油 500 克（約耗 100 克），鮮湯 100 克，料酒 20 克，胡椒粉 1 克。

做法

1.將牛蛙剝皮，去內(nèi)臟，洗凈，剁成塊；干辣椒洗凈，切段。

2.鍋內(nèi)加入植物油燒至六成熱，下入牛蛙過(guò)油至熟，撈出。

3.鍋底留植物油 20 克燒至五成熱，下入干辣椒段、花椒、芽菜炒香，再放入姜片、蒜片、牛蛙塊稍炒，放入鮮湯、鹽、料酒、胡椒粉炒至湯汁快干時(shí)，放入雞精、香油，裝盤(pán)，撒上蔥花即可。

主料 文蛤 300 克，干辣椒 30 克。

調(diào)料 鹽 3 克，雞精 1 克，香油 15 克，香蔥 5 克，醋、醬油各 5 克，料酒、辣椒油各 10 克，植物油 20 克。

做法

1.干辣椒洗凈，切成 1 厘米長(zhǎng)的段；香蔥洗凈，切成蔥花；文蛤洗凈。

2.鍋內(nèi)放入植物油燒至三成熱，放入干辣椒段炒香，加入文蛤炒至開(kāi)口，加入鹽、雞精、料酒、醬油調(diào)味，淋入醋、香油、辣椒油，撒上蔥花即可。

主料 豬瘦肉 200 克，青椒、紅椒各 30 克。

調(diào)料 鹽 4 克，料酒 10 克，水淀粉 25 克，醬油 10 克，醋 5 克，白糖 2 克，雞精 1 克，鮮湯 20 克，泡辣椒末 20 克，姜末、蒜末各 3 克，植物油 20 克。

做法

1.豬肉洗凈，切丁，加入鹽 2 克、料酒 5 克、水淀粉 15 克抓勻，腌漬 15 分鐘；青椒、紅椒去蒂及子，洗凈，切丁。

2.將鹽 2 克、料酒 5 克、醬油、醋、白糖、雞精、水淀粉 10 克、鮮湯放入碗中，調(diào)成芡汁。

3.鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，放入肉丁炒散后推至鍋邊，加入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，再放入青椒丁、紅椒丁略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤(pán)即可。

主料 茄子 200 克，豬肉末 100 克，雞蛋 120 克。

調(diào)料 豆瓣醬 30 克，鹽 2 克，雞精 1 克，醬油 3 克，五香粉 3 克，鮮湯 150 克，水淀粉 150 克，淀粉 100 克，植物油 500 克（約耗 100 克）。

做法

1.將淀粉 30 克和雞蛋調(diào)成全蛋糊；豬肉末加鹽 1 克、淀粉 70 克、五香粉、清水做成豬肉餡；茄子洗凈，削皮，切成圓形連刀片，將豬肉餡裝入切好的圓形連刀片中。

2.將夾好肉餡的茄餅用全蛋糊裹勻，用五成熱的植物油 500 克炸熟。全部炸好后，將油燒至七成熱，將炸熟的茄餅放入鍋內(nèi)，再炸至金黃色，撈出。

3.鍋底留植物油 20 克燒至五成熱，放入豆瓣醬炒至油色紅亮，加鮮湯、鹽 1 克、醬油、茄餅用中火燒至入味，放雞精，用水淀粉勾芡即可。

主料 苦瓜 250 克，豬肉末 50 克。

調(diào)料 花椒 3 克，芽菜 20 克，干辣椒 8 克，鹽 3 克，醬油 3 克，雞精 2 克，香油 2 克，植物油 15 克。

做法

1.苦瓜洗凈，去瓤，切片；干辣椒洗凈，切段；肉末用醬油腌漬。

2.鍋內(nèi)加入植物油 5 克燒熱，下入豬肉末炒熟。

3.鍋內(nèi)倒入植物油 5 克燒熱，加入苦瓜煸炒至苦瓜斷生、表面輕微焦煳，起鍋備用。

4.鍋內(nèi)倒入植物油 5 克燒熱，放干辣椒段、花椒炒香，加入苦瓜、芽菜、豬肉末、鹽、雞精炒香，淋入香油，起鍋裝盤(pán)即可。

主料 茄子 250 克，豬肉末 70 克。

調(diào)料 姜末 12 克，蔥花 35 克，蒜末、淀粉各 20 克，鹽 3 克，白糖、醋各 15 克，鮮湯、泡辣椒末各 50 克，醬油 5 克，雞精 2 克，植物油 35 克。

做法

1.茄子洗凈，切成 5 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條；將醋、醬油、白糖、鹽、雞精、鮮湯、淀粉調(diào)成芡汁。

2.鍋內(nèi)倒入植物油 5 克燒熱，放入豬肉末炒熟，起鍋。

3.鍋內(nèi)倒入植物油 20 克燒熱，放入茄子條炸至軟熟、呈金黃色時(shí)撈出，備用。

4.鍋置大火上，倒入植物油 10 克燒至五成熱，加入泡辣椒末、蒜末、姜末、豬肉末炒香，放入炸好的茄子條，淋入調(diào)好的芡汁，待收汁亮油，起鍋入盤(pán)，撒上蔥花即可。

主料 西芹 200 克，鮮蠶豆 100 克，豬肉末 50 克。

調(diào)料 鹽 3 克，紅美人椒 15 克，雞精 1 克，香油 5 克，植物油 50 克。

做法

1.西芹洗凈，切段；鮮蠶豆放入沸水鍋中煮熟，撈出，去皮，備用；紅美人椒洗凈，切小段。

2.鍋內(nèi)放入植物油燒至三成熱，放入豬肉末炒散，下入西芹炒至斷生，加入鮮蠶豆、紅美人椒段，加鹽、雞精、香油炒勻即可。

主料 豬瘦肉 200 克，青椒 100 克。

調(diào)料 鹽 3 克，料酒 5 克，水淀粉 20 克，豆瓣醬 15 克，醬油 5 克，植物油 15 克，蔥絲 5 克。

做法

1.豬瘦肉洗凈，切絲，放入碗中加入鹽 1 克、醬油、料酒、水淀粉拌勻，腌漬 10 分鐘。

2.青椒去蒂及子，洗凈，切絲；豆瓣醬剁細(xì)。

3.鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，放入腌漬好的豬瘦肉絲滑散，推至鍋邊。

4.放入豆瓣醬炒香，再與肉絲混合均勻，放入鹽 2 克、青椒絲翻炒數(shù)下，撒上蔥絲即可。

主料 豬五花肉 500 克，青蒜 150 克。

調(diào)料 豆瓣醬 20 克，甜面醬 5 克，醬油 10 克，白糖 2 克，雞精 1 克，植物油 15 克。

做法

1.豬五花肉洗凈，放入沸水中煮至斷生，撈出涼涼，切成厚薄適中的寬大肉片。

2.青蒜擇洗干凈，斜切成 5 厘米長(zhǎng)的段；豆瓣醬剁細(xì)。

3.鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，下入豬五花肉片煸炒至肉片吐油，推至鍋邊，再放入豆瓣醬炒香后放入甜面醬，和肉片一起炒勻至肉片上色。

4.加入醬油、白糖、青蒜段略炒，放入雞精炒勻即可。