五柳魚
浙江菜 【特點(diǎn)】 鮮嫩清淡，呈魚本色，甜爽適口。
【原料】 主料 鮮魚1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹絲50克。調(diào)料 植物油100克，醬油30克，醋50克，料酒30克，鹽15克，濕淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少許，蒜25克，蔥40克，姜25克，湯適量。
制作過程：
(1) 把魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈控水，兩側(cè)剞一字形花刀(隔成12克)，放入開水鍋中連同拍破的蔥、姜和料酒、鹽一并投入，以文火煮至熟透盛盤。
(2) 把炒勺燒熱注油，下入蔥絲、姜絲、蒜和冬茹絲、辣椒絲，稍炒后將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油,味精,并以濕淀粉勾芡.芡起泡時(shí) 加一點(diǎn)熱油攪勻澆在魚上,然后,撒上洗凈的香菜即可
鍋燒鰻
浙江菜 【特點(diǎn)】 成菜鰻魚肉酥爛，鮮美可口。
原料 主料：活河鰻2條(凈肉約重750克)。
配料：豬板油丁25克，筍塊75克。調(diào)料：蔥段100克，姜片10克，白糖25克，桂皮5克，紹酒25克，醬油60克，醋15克，芝麻油5克，熟豬油50克。
制作過程
(1)將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液， 然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷順一個(gè)方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6厘米長(zhǎng)的段，洗凈。
(2)將炒鍋置于是旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸后，改用小火燜煮1小時(shí)，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時(shí)，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，淋上芝麻油，即成。
芝麻桂魚
原料： 桂魚（１只，約１.２５斤）、白芝麻（二兩）、
配料：鹽（３／４茶匙）、姜汁、酒（各兩茶匙）、蔥段（一棵）、
粉漿料：生粉（兩茶匙）、雞蛋白（兩只）
制作過程：(1)桂魚去鱗及內(nèi)臟洗凈，起肉去骨，魚頭及魚尾留用。
(2)魚肉抹干，劃菱形花紋后切件，加入配料拌勻配三十分鐘。
(3)拌勻粉漿料，魚肉沾上粉漿，再沾上芝麻，放入五成滾熱油中炸三分鐘盛起。
(4)再燒滾油，魚肉回鑊炸至金黃色上碟，魚頭及魚尾也沾上粉漿炸熟，放在魚肉兩邊，即成
東坡肉
【原料】 豬五花肋肉1500克。 白糖100克。醬油150克、紹酒50克、蔥50克、姜50克， 【制作過程】1、 將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形（每塊約75克）的塊肉，放在沸水中煮5分鐘，取出洗凈。
2、取大砂鍋一只、用竹箅子墊底，先鋪上蔥）、放入姜塊，再將豬肉塊面朝下整齊地排在上面，加入白糖。醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，
3、蓋上鍋蓋，置旺火上，燒沸后改微火炆2小時(shí)左右至八成熟，
4、然后將肉皮向上，再燜至酥爛后，將砂鍋端離火口，撇去浮油將肉塊皮面向上移到小陶罐中，加蓋于蒸籠內(nèi)用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
櫻桃肉
【原料】 豬五花條肉400克。 綠葉菜200克。姜5克、紅曲米粉2.5克、紹酒25克、大蔥10克、醬油1.5克。白糖25克、精鹽之克、味精0.5克、豬油15克。
【制作過程】
1、條肉刮凈細(xì)毛洗凈，置沸水鍋中米至五成熟，去血污，潷出肉湯待用，肉撈出待涼后放在砧板上，用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊（瘦肉不可切斷）。
2、炒鍋內(nèi)鋪上蔥姜，將肉皮朝下放在姜蔥上，加紹酒、白糖、醬油、精鹽l.5克、肉湯200克，加蓋用旺火煮沸，置小火上燒約半小時(shí)，
3、加入紅曲米粉，使肉呈深紅色，撈出裝在碗內(nèi)，加原汁湯，上蒸籠旺火蒸酥為止。
4、熱鍋加豬油，投入綠蔬菜，加精鹽0.5克和味精，炒熟出鍋，瀝于待用。把肉從蒸籠中取出，覆在盤中，鹵汁潷入鍋內(nèi)，收濃，淋在肉上，綠蔬菜圍在四周即成。
糖醋排骨
【原料】 豬子排250克。 濕淀粉50克、面粉25克、蔥段5克、精鹽2.5克、醬油25克、白糖45克、醋40克、紹酒30克、芝麻油15克、熟豬油750克（約耗75克）。
【制作過程】
1、將豬子排斬成2.5厘米長(zhǎng)的塊，用紹酒10克和精鹽捏勻，加淀粉25克、面粉和水50克攪拌掛糊。
2、把醬油、白糖、醋和紹酒20克、濕淀粉25克放在碗中，加水50克調(diào)成汁待用。
3、炒鍋置中火上燒熱，下豬油至六成熱（約132℃）時(shí)，把豬子排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，
4、油溫升至七成熱（154℃）時(shí)，復(fù)炸撈出瀝油。
5、鍋內(nèi)留底油，放入蔥段煸炒出香味后撈出，下排骨，迅速?zèng)_入調(diào)好的芡汁，顛翻幾下，淋麻油出鍋裝盤。
糖醋里脊
【原料】 豬里脊肉250克。 白糖25克、面粉10克，紹酒15克、芝麻油10克、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克。
【制作過程】
1、將肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。
2、醬油、白糖、紹酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
3、炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時(shí)，復(fù)炸1分鐘，1撈出瀝油，
4、鍋內(nèi)留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調(diào)好的汁沖入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時(shí)淋麻油出鍋裝盤即可。
玉簪里脊
【原料】 豬里脊肉200克，熟瘦火腿20克。 綠色小菜心20克、水發(fā)香菇4朵、青菜梗25克、水發(fā)發(fā)25克，白湯150克、紹酒5克、味精3克、精鹽3克、蔥段5克、蛋清1個(gè)、濕淀粉30克、熟豬油500克（實(shí)耗油100克）。
【制作過程】
1、里脊肉批成菱形片20片、用鹽1.5克、味精1.5克、紹酒3克。濕淀粉15克、蛋清上漿，放置1小時(shí)左右，
2、火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)條20條，小菜心取用5厘米長(zhǎng)的段。里脊片兩頭各戳一個(gè)洞，每片包裹小菜心1個(gè)，再將火腿、青菜梗，香菇各一條，合并穿在里脊片的兩個(gè)洞中，夾住菜心，成玉管狀，攤放盤中。
3、將紹酒2克。鹽1克、味精1克，濕淀粉15克、白湯50克調(diào)成芡汁待用。
4、熱鍋下入豬油燒四成熱（約88℃）時(shí)，將里脊片放入劃散，等色白時(shí)，倒入漏勺瀝去油，
5、鍋中留底油少許，蔥炮鍋放入里脊，倒入調(diào)汁劃散，淋上熟豬油10克，出鍋裝盤。將發(fā)菜放入原鍋加精鹽、味精適量略煸成熟，潷去汁，倒放在盤四周即可。
梅林里脊
【原料】 豬里脊肉200克。 蛋清2個(gè)、梅林番茄沙司150克。味精1克、醬油2克、白糖5克、鹽2克、紹酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟豬油1000克（約耗75克）。
【制作過程】
1、里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用虛刀來回排剁，然后切成直長(zhǎng)2厘米、橫長(zhǎng)3厘米的菱形塊，
2、入碗用紹酒10克、精鹽、味精拌勻腌漬，加蛋清、濕淀粉20克攪勻后，再加面粉拌勻待用。
3、把番茄沙司、醬油、白糖、醋和紹酒5克、濕淀粉5克、清湯15克調(diào)成汁待用。鍋置火上燒熱，加豬油至五成熱（約110℃）時(shí)，把肉塊下鍋，炸至結(jié)硬撈出，待油溫升到七成熱（約154℃）時(shí)，復(fù)炸，撈出瀝油。
4、鍋留底油倒入調(diào)好的芡汁至稠濃時(shí)，放入炸好的里脊塊，翻拌均勻，淋油出鍋即可。
梅子肉
【原料】 豬精肉300克、荸薺25克、肥膘50克、蛋清一個(gè)（約20克）。 白糖15克、豬網(wǎng)油50克、醬油25克、紹酒25克、醋25克、鹽3克。姜汁水5克，蔥5克、干淀粉15克、芝麻油10克、濕淀粉25克、豬油750克、胡椒粉1克。
【制作過程】
1、豬肥瘦肉切細(xì)剁成末。放入碗中，加紹酒10克、鹽、蛋清、姜汁水、胡椒粉攪上勁，將荸薺沸水氽過拍碎剁細(xì)倒入，加濕淀粉10克攪勻制餡待用。
2、將網(wǎng)油攤平，硬筋敲平、裁成寬約8厘米的長(zhǎng)條2條，撤上干淀粉，將肉餡放在網(wǎng)油的一側(cè)，中間放入蔥一根，卷成直徑之厘米粗如筒形，用刀切成2厘米長(zhǎng)的段，使中間蔥梗一頭略突出油面，放入撒有干淀粉的盤中，拌成肉九。
3、取碗一只，放白糖、醋，醬油、紹酒15克、濕淀粉15克，加湯水25克，調(diào)成芡汁待用。鍋置中火上，下豬油升溫至六成熱（約132℃）時(shí)，將肉丸下鍋炸約1分鐘撈出，待油溫升高時(shí)復(fù)炸一次，瀝去油。原鍋留油少許，放蔥炮鍋，沖入配好的芡汁，隨即將肉丸子下鍋拌均勻。淋入芝麻油起鍋即成。
香菇里脊
【原料】 豬里脊肉200克。 水發(fā)香菇100克。精鹽3克、味精1.5克、紹酒15克、蔥段4克、雞蛋清25克。芝麻油10克、熟豬油750克（實(shí)耗油70克），濕淀粉25克。
【制作過程】
1、將香菇洗凈，大片切小。豬里脊用頂?shù)肚谐杀∑镁}、雞蛋清抓漬后用淀粉上漿/
2、將炒鍋置火上，下入熟豬油，燒至三成熱（綁66℃）時(shí)，放入里脊肉片劃散瀝油待用。3、原鍋留底油，投入蔥段稍煽，放香菇、白湯、精鹽和里脊片，加入紹酒、蔥段稍炒勾芡，淋明油顛翻出鍋裝盤即成。
鮮杞炒里脊片
【原料】 豬里脊肉200克。 嫩杞子100克，蛋清1個(gè)，味精1.5克、紹酒2克、清湯100克、濕淀粉10克、熟豬油750克（耗80克）、精鹽1克。
【制作過程】
1、里脊肉切片，用鹽1克、濕淀粉5克和紹酒，拌勻上勁。加蛋清攪勻上漿，鮮妃嫩頭洗凈后在沸水中焯一下，過涼待用。
2、炒鍋置火上燒熱油，至四成熱（約88℃）時(shí)，將肉片入鍋，劃散起色時(shí)撈出瀝油。
3、鍋內(nèi)留底油，倒入鮮杞稍煸后，加精鹽1克、味精、濕淀粉5克調(diào)稀勾薄芡，倒入里脊片淋油，略炸后出鍋裝盤。
苔菜小方烤
【原料】 豬五花肋肉6m克。 干苔菜25克。精鹽2克、白糖40克、紅腐乳鹵25克、紹酒25克、醬油25克、熟菜油500克、熟豬油25克、蔥段5克。
【制作過程】
1、將豬五花肋肉刮洗干凈，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方塊，原湯待用。
2、將炒鍋置旺火上，下入熟菜油25克燒至七成熱（約175℃）時(shí)，投入蔥段略煸，即將肉塊放入鍋內(nèi)，投入調(diào)料倒入肉原湯，煮沸后改用小火燜至酥爛，轉(zhuǎn)旺火收濃鹵汁，淋上熟豬油，裝盤待用。
3、將干苔菜揀去雜質(zhì)，扯松切成3厘米長(zhǎng)的段，炒鍋置旺火上、下入熟菜油燒至五成熱（約125℃）時(shí)，投入苔菜速炸一下即撈出裝盤，撒上白糖即可。
脆瓜里脊絲
【原料】 豬里脊肉250克。 黃瓜25克、蛋清1個(gè)、熟筍肉25克。味精2克、紹酒10克、蔥段0.5克、清湯50克、熟豬油500克（約耗75克）、淀粉20克、精鹽2克。
【制作過程】
1.豬里脊肉切絲用蛋清、精鹽、濕淀粉攪勻上勁，黃瓜、筍肉切絲。
2.炒鍋置中火上燒熱，下豬油燒至三成熱（約66℃）時(shí)，將肉絲入鍋劃開，呈白色時(shí)撈出瀝油。
3.原鍋留油15克。放入蔥煸出香味，下筍絲、肉絲略顛炒，將里脊絲入鍋炒勻。加紹酒、清湯、味精、淋豬油15克，起鍋。即。
肉絲炒蛋
【原料】 豬肉絲100克，雞蛋5個(gè)（重約200克）。 紹酒25克、醬油10克、精鹽1.5克、味精1.5克、熟豬油90克、蔥段10克。
【制作過程】
雞蛋磕在碗里打散，加精鹽、味精攪勻、炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油60克，倒入雞蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。原鍋再下豬油25克，將肉絲入鍋煸熟，加紹酒、醬油、蔥段和蛋，加水少許，淋入豬油、15克炒勻，出鍋裝盤即成。
炒里脊絲
【原料】 豬里脊絲250克。 熟筍絲25克。味精2克、紹酒10克，蔥段05克、精鹽2.5克、姜0.5克、濕淀粉25克、蛋清1個(gè)（重約25克）、熟豬油500克（實(shí)耗油75克）、白湯25克。 【制作過程】
1、肉絲用蛋清。精鹽1.5克、濕淀粉20克上漿拌勻。
2、炒鍋置中上下油燒至三成熱（約66℃）時(shí)，把里脊絲入鍋中劃開，呈白玉色時(shí)倒入漏勺瀝油。
3、鍋內(nèi)留底油15克，放蔥姜煸至出香味，再將筍絲入鍋，加入紹酒、白酒、味精和精鹽1克，用濕淀粉5克勾芡，放入里脊絲炒勻，淋上豬油15克出鍋即成。
