食材
嫩豆腐 1 塊|牛里脊肉 50 克
調(diào)料
郫縣豆瓣醬 2 勺|生抽、鹽各 1 勺|水淀粉、花椒油各少許|小蔥、姜、花椒、食用油各適量
1．小蔥洗凈切成蔥花，姜洗凈切末；豆腐洗凈，切成約 1.5 厘米長的方塊；牛里脊肉洗凈，去血污，剁成碎末。
2．鍋中加入適量水燒開，下入豆腐塊，調(diào)入鹽，煮 3 分鐘左右撈出瀝干水分。
3．另起鍋，倒入適量食用油，中小火燒至四成熱，下入花椒爆香，撈出花椒。
4．下入牛里脊肉末翻炒至發(fā)白，下入蔥花、姜末和郫縣豆瓣醬，滴幾滴花椒油，翻炒均勻。
5．下入豆腐塊，用鍋鏟輕輕翻炒均勻，調(diào)入生抽，加水淀粉勾芡，翻炒均勻，燒至湯汁濃稠即可出鍋。
酸甜豆腐食材
老豆腐 2 塊
調(diào)料
番茄醬 2 勺|生抽、白糖各 1 勺|淀粉、食用油各適量
做法
1．老豆腐洗凈，切成約 1 厘米厚的豆腐塊。
2．平底鍋中倒入適量食用油燒熱，下入豆腐塊，小火煎至豆腐塊雙面金黃后取出。
3．另起鍋，加入番茄醬和少許水（如果水倒多了可再加一些醬），小火翻炒至沸騰，調(diào)入生抽、白糖，攪拌均勻。
4．淀粉加半碗水混合，調(diào)勻后倒入鍋中攪拌均勻，熬至湯汁濃稠后，淋在煎好的豆腐塊上即可。
皮蛋豆腐食材
內(nèi)酯豆腐 1 盒|皮蛋 2 個|青尖椒 1 個
調(diào)料
生抽 4 勺|香醋、白糖、辣椒油各 2 勺|小米椒 3 個|小蔥、榨菜各適量
做法
1．內(nèi)酯豆腐盒撕去塑料膜，倒扣在盤子里，剪開底部使空氣進(jìn)入，將內(nèi)酯豆腐完整地扣出，切成薄片。
2．皮蛋剝殼，切成小丁裝入碗中。小米椒、青尖椒、榨菜、小蔥洗凈切碎，一起倒入皮蛋碗中。
3．調(diào)入生抽、香醋、白糖，淋上辣椒油，將所有食材攪拌均勻，將拌好的皮蛋澆在內(nèi)酯豆腐上，即可上桌。
香煎豆腐食材
老豆腐 1 塊
調(diào)料
干辣椒、小蔥、白糖、孜然粉、鹽、食用油各適量
做法
1．老豆腐洗凈，切成厚約 1 厘米的方形片；小蔥洗凈切成蔥花；干辣椒洗凈切末。
2．鍋中倒入適量食用油燒熱，下入豆腐片，小火煎至雙面金黃（煎制過程中可以適當(dāng)晃動一下鍋，以防粘鍋）。
3．均勻撒入鹽、干辣椒末、白糖、孜然粉、蔥花，翻炒均勻后出鍋。
咸蛋黃豆腐食材
嫩豆腐 200 克|青豆 30 克|熟咸鴨蛋 3 個
調(diào)料
鹽、胡椒粉、水淀粉、食用油各適量
做法
1．剝出熟咸鴨蛋的蛋黃，用刀壓碎；嫩豆腐洗凈，切成均勻大小的塊狀。
2．鍋中加入適量水燒開，調(diào)入鹽，下入嫩豆腐，焯水后撈出瀝水。
3．另起鍋，倒入適量食用油燒熱，下入蛋黃，小火煸炒至起沙，加入適量水，下入青豆，水開后燜煮 3 分鐘。
4．下入豆腐，調(diào)入鹽（若咸味已夠，可不必再加鹽）、胡椒粉炒勻，再煮 1 分鐘，加入水淀粉勾芡，關(guān)火裝盤。
釀豆腐食材
老豆腐 200 克|五花肉 100 克|雞蛋 1 個
調(diào)料
料酒 1 勺|白糖 1/2 勺|小蔥、姜、生抽、香油、鹽、食用油各適量
1．小蔥洗凈切成蔥花，姜洗凈切末；豆腐洗凈，切成塊狀。
2．五花肉洗凈去皮，剁成肉末，打入雞蛋，調(diào)入白糖、鹽、料酒，下入蔥花、姜末，攪拌上勁。豆腐塊中間部位挖小口，撒入少許鹽，放入肉餡。
3．平底鍋倒入食用油燒熱，下入豆腐塊，每一面都煎至金黃，盛出備用。
4．另起鍋，倒入少許底油燒熱，下入蔥花、姜末爆香，加入適量水，調(diào)入生抽、香油。
5．下入豆腐，小火燜煮，湯汁快燒干時調(diào)入鹽，轉(zhuǎn)小火煮 5 分鐘。最后撒上蔥花點綴，裝盤。
茄汁海鮮菇食材
番茄 1 個|海鮮菇 250 克
調(diào)料
白糖、鹽各 1/4 勺|小蔥、食用油各適量
做法
1．番茄洗凈切滾刀塊；海鮮菇洗凈切小段；小蔥洗凈切成蔥花。
2．鍋中加入適量水燒開，下入海鮮菇，焯水后撈出瀝水。
3．另起鍋，倒入適量食用油燒至七成熱，下入番茄塊，煸炒出大量的汁水，根據(jù)番茄的酸甜度調(diào)入適量白糖。
4．下入海鮮菇，調(diào)入鹽，翻炒均勻，最后將湯汁收至黏稠，撒上蔥花即可出鍋。
蘆筍炒口蘑食材
蘆筍 300 克|口蘑 150 克
調(diào)料
鹽、食用油各適量
做法
1．蘆筍洗凈，斜切成 3~5 厘米的長段；口蘑洗凈切薄片。
2．鍋中加入適量水燒開，下入蘆筍、口蘑，調(diào)入少許鹽，焯水 30 秒左右，瀝干水分撈出。
3．鍋中倒入適量食用油燒至八成熱，下入蘆筍和口蘑，調(diào)入鹽，翻炒 2 分鐘左右即可出鍋。
香炸椒鹽平菇食材
平菇 250 克|面粉 150 克|玉米淀粉 50 克|雞蛋 2 個
調(diào)料
花椒 1 勺|鹽 1/2 勺|小蔥 1 根|蒜 3 瓣|干辣椒 2 個|白胡椒粉、椒鹽各少許|食用油適量
炸好的平菇撈出后，鍋中油繼續(xù)燒至七成熱，下入平菇復(fù)炸，吃起來會更酥脆。
1．平菇撕小塊，洗凈后用力擠干水分；小蔥洗凈切成蔥花，蒜洗凈切末；雞蛋打成蛋液備用。
2．大碗中倒入玉米淀粉和面粉，調(diào)入鹽，加入少許水，用筷子攪拌成黏稠的面糊狀，倒入蛋液攪拌均勻。
3．將平菇倒入面糊中，使平菇都均勻地裹上面糊。
4．鍋中倒入大半鍋食用油，燒至七成熱，用筷子將平菇一個一個下入油鍋中，炸至金黃后用濾網(wǎng)撈出，濾油。
5．鍋中留底油，燒至六成熱后下入花椒、干辣椒、蔥花、蒜末炒香。下入炸好的平菇翻炒均勻，撒入白胡椒粉、椒鹽，再次翻炒均勻。
香辣烤魚食材
鯽魚 2 條|蓮藕 1 節(jié)|香菇 3 朵|青杭椒 2 個
調(diào)料
小米椒 4 個|八角 3 個|干辣椒 6 個|香葉 3 片|郫縣豆瓣醬、生抽各 1 勺|五香粉少許|花椒、香菜、蔥段、姜片、蒜、鹽、食用油各適量
1．將鯽魚清理干凈，輕劃幾刀，撒上鹽、蔥段和姜片，用手抹勻，腌漬 1~2 個小時。
2．將鯽魚放入鋪有錫紙的烤盤中，魚身刷上一層食用油，撒上五香粉，選擇 180℃ 烤制 30 分鐘。
3．蒜、蓮藕、香菇洗凈切片；青杭椒、小米椒、香菜洗凈切碎。
4．鍋中倒入適量食用油燒熱，下入八角、香葉、干辣椒、花椒、蔥段、姜片、蒜片爆香。
5．下入藕片和香菇片，調(diào)入郫縣豆瓣醬炒勻，加入適量水燒開，調(diào)入生抽和鹽。
6．取出烤盤，將配菜碼放在烤盤上，選擇 190℃ 烤制 10 分鐘。取出，撒上切碎的青杭椒、小米椒和香菜。
孔雀開屏魚食材
鱸魚 1 條
調(diào)料
小蔥 2 根|姜 1 塊|小米椒 3 個|料酒、蒸魚豉油、鹽各 1 勺|食用油適量
1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片，留少許蔥、姜切成絲；小米椒洗凈切絲，留少許切段。
2．鱸魚清理干凈，魚頭切下備用，魚背切 1 厘米厚片，但不切斷魚身。
3．取大碗放入鱸魚、蔥段、姜片，調(diào)入鹽、料酒，用手抓勻，腌漬 20 分鐘。
4．盤中放入腌漬好的鱸魚，在魚肉片上擺放好小米椒段，淋上蒸魚豉油。
5．將盤子放入蒸鍋中，大火燒開后蒸 6 分鐘左右，撒上切成絲的蔥、姜和小米椒。
6．另起鍋，倒入少許食用油燒熱，淋在蔥絲、姜絲和小米椒絲上，激出香味。
紅燒鱔段食材
黃鱔 3 條
調(diào)料
小蔥、姜片、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；黃鱔清理干凈，切成長四五厘米的鱔段。
2．鍋中加入適量水燒開，下入黃鱔段焯燙 40~50 秒，撈出洗凈。
3．另起鍋，倒入食用油燒熱，下入蔥段、姜片、蒜、干辣椒煸炒起香，下入鱔段，迅速翻炒 30 秒。
4．調(diào)入料酒、生抽、老抽，翻炒均勻，加入微微沒過鱔段的開水，調(diào)入鹽、白糖。
5．大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉 20 分鐘左右，最后大火收汁，出鍋前撒上蔥花點綴。
響油鱔絲食材
黃鱔 2 條
調(diào)料
小蔥、姜、蒜、生抽、料酒、白糖、鹽、香油、水淀粉、食用油各適量
1．小蔥洗凈切成蔥花，姜洗凈切末；蒜洗凈切片，取少許蒜片切末；黃鱔清理干凈，切成長四五厘米的鱔絲。
2．鍋中加入適量水燒開，下入鱔絲焯燙 40~50 秒，撈出洗凈。
3．另起鍋，倒入食用油燒熱，下入蔥花、蒜片爆香，下入鱔絲，調(diào)入料酒，快速翻炒 30 秒左右。
4．加入適量水，調(diào)入生抽、鹽、白糖，轉(zhuǎn)小火燉 10 分鐘左右。
5．加入水淀粉，大火收汁，出鍋裝盤，撒上蔥花、姜末、蒜末。另起鍋，倒入食用油燒至冒煙，淋在蔥花、姜末、蒜末上，再淋上香油即可。
紅燒魚塊食材
草魚 1 條（約 1000 克）|雞蛋 2 個|面粉 200 克
調(diào)料
淀粉 50 克|小蔥、姜片、蒜、干辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；草魚清理干凈，用刀順著魚脊骨劃向魚頭，切掉魚頭，取下一片完整的魚肉，將魚翻面，取下另外一片魚肉。
2．去掉魚腹部的大刺，從魚尾起刀，斜切成魚片，用料酒、鹽，腌漬 20 分鐘。
3．碗中打入雞蛋，加入面粉、淀粉和鹽，加涼水?dāng)嚢璩蔁o顆粒的面糊。將魚塊放入碗中，均勻裹上面糊。
4．鍋中倒入食用油燒至八成熱，下入魚塊，中火炸至兩面金黃，撈出控油。
5．鍋中留底油燒熱，下入姜片、蔥段、蒜、干辣椒、豆瓣醬爆香，加入適量熱水，調(diào)入料酒、生抽、老抽，將水燒開。
6．下入魚塊，調(diào)入白糖、鹽，大火燒開后舀去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉 20 分鐘。最后大火收汁，出鍋裝盤，撒上蔥花即可。
番茄魚食材
黑魚 1 條|番茄 2 個
調(diào)料
料酒、白糖各 1 勺|蔥段、姜片、鹽、食用油各適量
1．取少許姜片切絲；番茄洗凈切小塊；黑魚清理干凈，頭尾切下備用，魚身從中部一分為二。
2．中間的魚骨切去備用，魚塊斜切成薄片，洗凈瀝水。
3．將魚片放入碗中，放入蔥段、姜片，調(diào)入鹽和料酒，用手抓勻，腌漬 15 分鐘。
4．鍋中倒入食用油燒熱，下入蔥段、姜絲爆香，再下入魚骨、魚頭、魚尾炒勻，加入沒過食材的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，熬成魚湯備用。
5．另起鍋，加入適量水燒開，依次下入魚片，中火煮 2 分鐘左右至魚片變白，撈出放入涼水中浸泡。
6．另起鍋，倒入少許食用油燒熱，下入番茄塊翻炒出汁，倒入魚湯，燒開后下入魚片，調(diào)入鹽、白糖，攪拌均勻即可。
酸菜魚食材
黑魚 1 條|酸菜 200 克
調(diào)料
玉米淀粉 3 勺|袋裝野山椒 1 袋|干辣椒 3 個|蔥花、姜片、蒜末各少許|鹽、蛋清、食用油各適量
1．黑魚清理干凈，切去頭尾及中間的魚骨備用，魚塊斜切成薄片，調(diào)入鹽攪至黏稠，倒入蛋清和玉米淀粉用手抓勻。
2．將魚頭、魚尾、魚骨熬成魚湯備用；鍋中加入適量水燒開，下入魚片，煮至魚片變白，撈出放入涼水中浸泡。
3．干辣椒洗凈切碎，取少許姜片切末。另起鍋，倒入食用油燒至六成熱，下入蔥花、姜末、蒜末、干辣椒碎爆香。
4．酸菜洗凈，切小段下入鍋中，再下入野山椒翻炒，炒勻后盛出。
5．另起鍋，倒入食用油燒熱，下入蔥花、姜片爆香，再下入魚片略微翻炒，倒入魚湯，熬至湯底變白時，下入酸菜，熬出香味即可。
石鍋豆花魚食材
黑魚 1 條|內(nèi)酯豆腐 1 盒|青椒 1 個|洋蔥半個|芹菜 1 根|胡蘿卜半根
調(diào)料
蒜 2 瓣|小蔥 3 根|豆瓣醬、火鍋底料、干辣椒、八角、花椒、孜然粉、鹽、料酒、生抽、蛋清、玉米淀粉、食用油各適量
1．小蔥、芹菜洗凈切段，留少許蔥切成蔥花；胡蘿卜、蒜洗凈切片；青椒、洋蔥洗凈切絲；內(nèi)酯豆腐切小塊。
2．黑魚清理干凈，切去頭尾，從中部一分為二，去除中間的魚骨，斜切成薄片，洗凈放入碗中。
3．碗中調(diào)入鹽和料酒，順著一個方向攪拌至魚肉變黏稠，倒入蛋清，攪拌約 2 分鐘，加入玉米淀粉，均勻包裹魚肉。
4．鍋中倒入食用油燒至八成熱，下入八角和花椒爆香，下入蔥段、蒜片和芹菜炒香，再下入胡蘿卜、青椒和洋蔥炒香，放入豆瓣醬炒勻。
5．加入小半鍋熱水燒開，調(diào)入生抽、火鍋底料煮 2 分鐘左右。撈出鍋中食材，快速下入魚片，煮 2 分鐘后關(guān)火。
6．將石鍋大火干燒 3 分鐘左右，放在隔熱板上，下入內(nèi)酯豆腐，倒入魚片和湯汁，放入干辣椒、蔥花、花椒和孜然粉，淋上少許熱油。
熏魚食材
草魚 1 條
調(diào)料
小蔥 3 根|姜、黃糖各 1 塊|八角 2 個|香葉 3 片|生抽、老抽、料酒、鹽、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；草魚去除頭與內(nèi)臟等不可食部分，處理干凈，斜切成兩指寬的魚塊。
2．將草魚塊放入碗中，加入姜片、蔥段、鹽腌漬。
3．鍋內(nèi)倒入食用油，燒至五六成熱，放入草魚塊煎炸至金黃色撈出。
4．提升油溫至七成熱，再將草魚塊全部放入復(fù)炸一遍，炸至魚表皮酥脆、顏色焦黃，撈出瀝油備用。
5．鍋內(nèi)留少許底油，加蔥段、姜片、八角、香葉、黃糖炒香，倒入適量水，放入炸好的草魚塊，加鹽、料酒、生抽、老抽。
6．大火將鍋內(nèi)湯汁收盡即可。
咖喱魚丸食材
黑魚 1 條|雞蛋 1 個
調(diào)料
咖喱 1 塊|鹽 1 勺|小蔥、姜、淀粉、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；取小碗打入雞蛋，分離蛋清和蛋黃；黑魚清理干凈，片去魚骨、魚刺和魚皮，切成魚條。
2．蔥段、姜片與魚條一起放入破壁機(jī)中打成魚肉糜，倒入碗中備用。
3．將鹽、淀粉、蛋清倒入碗中，加入少許水（魚肉糜和水的比例大約為 3:1），順著一個方向攪拌上勁。
4．鍋中加入適量水燒至五成熱。取適量魚肉糜，將魚肉糜從虎口擠出，用勺子刮出魚丸下入鍋中，大火開煮，快煮沸時轉(zhuǎn)中小火。
5．煮至魚丸漂浮、浮沫溢出后撈出，放入涼水中浸泡 3~5 分鐘。
6．另起鍋，倒入少許食用油燒熱，下入咖喱塊翻炒至融化，加入適量水燒開，下入魚丸翻炒均勻。小火煮至湯汁黏稠，關(guān)火再悶 10 分鐘即可。
糖醋巴沙魚食材
巴沙魚 1 條
調(diào)料
番茄醬 2 勺|鹽、白糖、玉米淀粉、蛋清、食用油各適量
1．巴沙魚解凍并清理干凈，用廚房紙巾擦干表面水分，切成三四厘米長的條狀放入碗中。
2．調(diào)入適量鹽和蛋清抓勻，腌漬 15 分鐘左右，加入玉米淀粉，使玉米淀粉均勻包裹巴沙魚。
3．鍋中倒入食用油燒至六成熱，中小火下入巴沙魚，炸至金黃色，撈出瀝油。
4．另起鍋，加入少許水燒開，下入番茄醬，調(diào)入白糖、鹽，翻炒均勻。
5．下入炸好的巴沙魚，翻炒均勻即可。
