一、原料：河蝦 300 克 青皮豆 20 克 酸菜 50 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 3 克 香油 2 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將河蝦、青皮豆分別洗凈后焯水，蒜子和紅椒分別切碎，酸菜洗凈后切碎。
2．鍋中放油，下入蒜子煸炒出香味后，下入河蝦和青皮豆，放鹽同炒。再下入紅椒和酸菜，放味精、醬油翻炒均勻，最后淋上香油出鍋即可。
排冬菜蒸刁子魚一、原料：排冬菜 20 克 刁子魚 300 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 蒸魚豉油 5 克 辣椒粉 2 克 料酒 5 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將刁子魚去鱗去鰓，背開，去內(nèi)臟，放鹽和料酒腌制。將紅椒和蔥分別切碎。
2．鍋中放油，下入排冬菜和紅椒、辣椒粉，煸炒出香味后撈出。
3．將腌制好的刁子魚整齊擺放在盤中。將炒好的排冬菜蓋在腌制好的刁子魚上，放上味精，淋上蒸魚豉油。上籠蒸 8 分鐘左右，取出，撒上蔥花，淋上熱油即可。
干燒鯽魚一、原料：土鯽魚 400 克 湘西外婆菜 100 克 紅椒 10 克 湘西臘肉 50 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 2 克 陳醋 4 克 料酒 5 克 香油 2 克 姜 10 克 蒜子 10 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將鯽魚去鱗去鰓，剖開去除內(nèi)臟，清洗干凈后，剞上花刀。用鹽和料酒腌制。將蒜子、姜、紅椒和蔥分別切碎。將臘肉去皮后洗凈，切成小丁焯水。
2．鍋中放油燒熱后，下入鯽魚煎至兩面微黃。烹陳醋、料酒，下姜、蒜、外婆菜和臘肉，倒入清水，放鹽、味精、醬油調(diào)味，燜 8 分鐘左右。待鯽魚完全熟透湯汁收濃時(shí)，將鯽魚撈出，碼放入盤中。湯汁保留，加紅椒煮開，淋香油，澆蓋在鯽魚上，最后撒上蔥花點(diǎn)綴即可。
酸辣田螺肉一、原料：田螺肉 400 克 泡菜 30 克 韭花 10 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 1 克 醬油 4 克 陳醋 4 克 料酒 10 克 姜 10 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將田螺肉洗凈，用鹽和料酒反復(fù)搓揉，漂洗干凈后焯水。將泡菜、韭花、紅椒、姜、蒜子分別切碎。
2．鍋中放油，下入姜、蒜煸炒出香味，再倒入田螺肉同炒。然后放入切好的泡菜、紅椒、韭花，用鹽、味精、醬油、陳醋調(diào)好味，翻炒均勻出鍋裝盤即可。
莽山鮮筍燜蝦一、原料：鳳尾蝦仁 150 克 莽山筍片 150 克
二、調(diào)料：鹽 2 克 胡椒粒 3 克 菜油 30 克 料酒 10 克 蔥 5 克 姜 5 克 濃湯 500 克
三、做法：
1．把蝦仁用鹽、料酒、蔥、姜腌制后，用菜油煎香。
2．砂鍋中加入湯、筍、鹽、胡椒粒，小火燜出黃湯后，放蝦稍燜，帶火上桌。
香蝦干撈粉絲煲一、原料：干粉絲 150 克 香蝦米 50 克 尖紅椒 30 克 香菜葉 20 克
二、調(diào)料：植物油 200 克（實(shí)耗 50 克）鹽 1 克 雞精 2 克 白胡椒粉 1 克 醬油 10 克 干鍋油 10 克
三、做法：
1．粉絲用 50℃ 的溫水泡 3 分鐘左右，倒入漏勺瀝干水，用刀切斷，以免太長(zhǎng)不便食用。
2．香蝦米清洗干凈，下入五成熱的油鍋內(nèi)炸香，撈出瀝干油。尖紅椒去蒂去籽，切米粒。
3．砂煲燒熱后放油，燒至五成熱時(shí)，下入香蝦米、粉絲、紅椒，加鹽、雞精、白胡椒粉、醬油，快速炒入味。淋入干鍋油，撒上香菜葉即成。
魚泡燜荷包蛋一、原料：魚泡 300 克 煎雞蛋 4 個(gè)（200 克）小米椒圈 5 克 黃貢椒節(jié) 3 克
二、調(diào)料：鹽 4 克 味精 1 克 胡椒粉 2 克 食用油 50 克 高湯 150 克
三、做法：
1．煎蛋切成塊。把魚泡用油煎黃。
2．鍋中放油，倒入黃貢椒、小米椒炒香后，把雞蛋、魚泡下鍋，用湯燜好再加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，等湯汁收濃時(shí)即可出鍋。
迷蹤醉香鴨一、原料：老水鴨 1 只（約 1500 克）青椒 150 克
二、調(diào)料：蔥 10 克 姜 20 克 料酒 20 克 醬油 5 克 米酒 200 克 花椒 5 克 八角 5 克 桂皮 5 克 香葉 1 克 黃干椒 10 克 郫縣豆瓣 20 克 菜油 1000 克（實(shí)耗 100 克）鹽 3 克 味精 2 克
三、做法：
1．將老水鴨 1 只斬大塊，用蔥、姜 10 克、料酒、醬油腌制 10 分鐘。
2．把菜油燒至七成熱，下腌好的鴨子，炸至呈金黃色，倒出控油。
3．鍋中留余油，放姜、花椒、八角、桂皮、香葉、黃干椒、郫縣豆瓣，煸炒至香。再加入米酒燒開，將鴨子倒入容器中，蓋保鮮膜，蒸 50 分鐘至熟。
4．將青椒改滾刀片，放鍋中擂炒至熟，放鹽、味精調(diào)好味。倒入蒸好的鴨，與辣椒合炒入味，即可裝盤上桌。
珍珠小皮蛋一、原料：鵪鶉皮蛋 150 克
二、調(diào)料：涼拌汁 50 克 醬油 20 克 香醋 5 克 蒜片 5 克 泰椒米 5 克
三、做法：
1．將涼拌汁、醬油、香醋、蒜片、泰椒米調(diào)成腌汁。
2．將去殼鵪鶉皮蛋放入調(diào)制好的腌汁中，浸泡 10 分鐘即可上桌。
紅薯粉煎蛋餅一、原料：紅薯淀粉 100 克 雞蛋 4 個(gè)約（200 克）
二、調(diào)料：干椒粉 5 克 蔥花 3 克 鹽 3 克 色拉油 100 克
三、做法：
1．將紅薯淀粉、雞蛋、干椒粉、蔥花、鹽拌勻成紅薯粉蛋液。
2．鍋中放色拉油，將調(diào)好的紅薯粉蛋液煎成餅狀即可。
永州血鴨一、原料：仔鴨 750 克 青椒、紅椒各 50 克
二、調(diào)料：八角 5 克 花椒 5 克 桂皮 5 克 黃干椒 10 克 郫縣豆瓣 20 克 辣妹子醬 10 克 雞精 3 克 老抽 5 克 濕淀粉 10 克 香油 3 克 鮮鴨血 100 克 姜、蒜丁各 30 克 菜油 100 克 高湯 500 克 蔥花 3 克
三、做法：
1．將仔鴨改成邊長(zhǎng)為 1.5 厘米的方丁，放入鍋中文火煸炒至出水出油后倒出控油。
2．鍋燒熱，放入菜油，下姜、蒜、八角、花椒、桂皮、黃干椒，爆香后倒入鴨肉，煸炒 1 分鐘。加入郫縣豆瓣、辣妹子醬、老抽，炒入味后，加高湯，燜至鴨肉酥軟，選出香料。
3．將青椒、紅椒改成 1 厘米長(zhǎng)的節(jié)，倒入鴨肉中同燒入味。
4．取鮮鴨血加濕淀粉拌勻，倒入燒好的鴨肉中，加雞精，離火翻炒均勻，淋香油即可裝盤，撒上蔥花即可上桌。
鄉(xiāng)里土雞缽一、原料：活土雞 1 只（1500 克）
二、調(diào)料：花椒 5 克 八角 5 克 桂皮 5 克 干黃椒 5 克 料酒 10 克 干椒粉 3 克 郫縣豆瓣 25 克 辣妹子醬 5 克 老抽 3 克 菜油 150 克 香油 2 克 青蒜葉段 5 克
三、做法：
1．將活土雞宰殺后，砍成塊（留血）。將內(nèi)臟清洗干凈，切條，焯水后放入砂鍋中墊底。
2．鍋置旺火上，放菜油燒熱。下雞肉煸香，烹入料酒，加花椒、八角、桂皮、干黃椒、干椒粉、郫縣豆瓣、辣妹子醬、老抽，煸炒入味。加清水 1000 克燒開，移放入高壓鍋中，中火壓 15 分鐘。
3．將燒好的土雞去掉香料雜質(zhì)，收汁調(diào)好味，盛入用雞雜墊好底的砂鍋中，撒上青蒜葉段，淋香油即可跟火上桌。
茶油煨土雞一、原料：土仔雞 1 只（1000 克）
二、調(diào)料：茶油 100 克 菜油 50 克 姜片 50 克 青花椒籽 5 克 料酒 5 克 胡椒粒 10 克 干椒段 5 克 鹽 8 克
三、做法：
1．將土仔雞宰殺，砍成塊，焯水。
2．鍋置旺火上，放茶油、菜油、姜片、青花椒籽、干椒段、胡椒粒，煸香，烹入料酒，下清水 1000 克，將雞煨至軟爛脫骨。放鹽調(diào)好味，盛入砂鍋跟火上桌。
雞湯煮時(shí)蔬一、原料：老母雞 500 克 大白菜 200 克 生菜 150 克 小白菜 150 克 紫背菜 100 克
二、調(diào)料：胡椒粒 5 克 姜片 10 克 雞精 5 克 礦泉水 1000 克 鹽 12 克
三、做法：
1．將老母雞砍成塊，焯水后加胡椒粒、姜片、礦泉水，上籠蒸 4 小時(shí)，取湯。
2．將大白菜、生菜、小白菜、紫背菜改刀，擺放在竹籃中。
3．取老母雞湯，放鹽、雞精調(diào)好味，盛入砂鍋中，跟火配蔬菜籃上桌。
干鍋私房鴨雙珍一、原料：臘鴨掌 100 克 臘鴨舌 50 克 紅椒片 50 克 洋蔥片 200 克
二、調(diào)料：肉湯 100 克 生抽 20 克 料酒 10 克 菜油 80 克
三、做法：
1．把臘味用清水煮發(fā)，燜透至松軟。
2．洋蔥加生抽炒熟，墊于干鍋底。
3．鍋中放菜油，將臘味爆炒至香，烹料酒、放入辣椒炒香，加湯，煮開，裝入干鍋內(nèi)，帶火上桌即可。
金廚鳳爪一、原料：雞爪 300 克 紅椒 100 克
二、調(diào)料：姜辣醬 20 克 鹽 2 克 味精 1 克 老抽 20 克 二鍋頭 30 克 豬油 80 克 姜 50 克 蔥 10 克
三、做法：
1．把雞爪焯水，清洗，去爪尖。
2．砂鍋置火上，入雞爪、水、老抽、二鍋頭、姜辣醬、鹽、味精調(diào)味，煨至軟爛。
3．鍋中放油，把辣椒、姜、蔥炒香，放入雞爪，炒勻即可。
小炒板鴨一、原料：板鴨 300 克 青椒、紅椒各 100 克
二、調(diào)料：白糖 12 克 生抽 5 克 茶油 80 克 蒜茸 30 克
三、做法：
1．把板鴨用水浸泡 2 小時(shí)后，放入冷水鍋中，加糖，浸煮 30 分鐘。冷卻后，改刀成小塊狀。
2．炒鍋上火，放油，下辣椒炒熟后，加入鴨肉炒出香味，再放入蒜、生抽，炒勻即可。
苗椒炒雞一、原料：仔雞 300 克 苗紅椒（酸椒）100 克
二、調(diào)料：醬油 8 克 啤酒 50 克 菜油 80 克 蒜丁 30 克 鹽 3 克
三、做法：
1．把雞改刀成 2.5 厘米厚的丁，用鹽腌制 30 分鐘。
2．炒鍋放菜油，燒至六成熱。放入雞丁炒香，烹啤酒燜熟，出鍋。
3．鍋內(nèi)放油，下苗椒、蒜炒香，加入雞丁，加醬油調(diào)味炒勻。
瑤寨茯苓雞一、原料：雞 1000 克 茯苓粑 200 克 黃貢椒 50 克
二、調(diào)料：鹽 4 克 胡椒粉 3 克 菜油 90 克 姜絲 50 克 蔥段 20 克 高湯 1000 克
三、做法：
1．將光雞清洗干凈，放入清水中煮至熟，冷卻后去骨，切條塊狀。
2．茯苓粑切片，放入沸水過(guò)軟，用冷水漂洗過(guò)冷。
3．鍋內(nèi)放菜油，將雞煸炒出香味。放入鹽、黃貢椒、蔥段、姜絲、茯苓粑片，翻炒均勻，倒入砂鍋中。下高湯，煨 30 分鐘，撒胡椒粉即可。
