一、原料：新鮮豬耳尖 500 克 紅椒 10 克 熟芝麻 3 克
二、調(diào)料：紅油 10 克 生抽 2 克 味精 2 克 陳醋 2 克 香油 10 克 蒜子 10 克 鹵水 500 克 蔥 2 克
三、做法：
1．將新鮮豬耳燙去表面的絨毛，洗凈，焯水。將紅椒、蒜子和蔥分別切碎。鍋中倒入鹵水，燒開后，下入豬耳鹵制 20 分鐘，撈出，晾涼。
2．將鹵制好的豬耳切成 4 厘米寬的薄片，整齊碼放在盤中。另將紅油燒熱后，加入切好的紅椒、蒜子，煸香，放入生抽、味精、陳醋和香油調(diào)成紅油汁，淋在豬耳上面，撒上熟芝麻和蔥花即可。
薯片千層脆耳一、原料：新鮮豬耳 750 克 油炸薯片 20 克 泰椒 10 克 小青瓜 50 克 薄荷葉 10 克
二、調(diào)料：香油 5 克 鹵水 1000 克
三、做法：
1．將新鮮豬耳燙去表面的絨毛，洗凈焯水。小青瓜切片，泰椒切碎。
2．鍋中倒入鹵水燒開，下入豬耳，鹵制 20 分鐘后撈出，用紗布包好，壓上重物，待冷卻后移入冰箱冷藏。
3．將冷藏好的豬耳取出，四周修整整齊后切成 4 厘米長、2 厘米寬的片。盤中碼放薯片，依次擺上青瓜片、耳片和泰椒，然后淋上香油，放薄荷葉點綴即可。
油辣串串香一、原料：脆骨 400 克 粽葉 10 克
二、調(diào)料：香油 20 克 辣椒粉 5 克 孜然粉 3 克 椒鹽粉 2 克 花椒粉 1 克 鹵水 500 克
三、做法：
1．將脆骨洗凈后焯水。將粽葉洗凈后，剪去頭尾放入盤中。
2．鍋中倒入鹵水燒開，放入脆骨鹵制 20 分鐘左右，撈起晾涼。
3．將鹵好的脆骨切成 7 厘米長的片，用竹簽逐個穿好。撒上辣椒粉、孜然粉、椒鹽粉和花椒粉，拌勻，淋香油后入烤箱 180℃ 烤 10 分鐘左右取出，放在裝有粽葉的盤中即可。
蒜辣五香牛肚一、原料：新鮮牛肚 500 克 炒熟去皮花生仁 20 克 紅椒 10 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 10 克 紅油 30 克 鹽 10 克 花椒粉 1 克 醬油 2 克 生抽 4 克 味精 2 克 五香粉 20 克 料酒 10 克 白醋 10 克 蔥 5 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將新鮮牛肚剖開洗凈。加入鹽和白醋，反復(fù)搓揉，清洗干凈，焯水。將炒熟去皮花生仁、紅椒、蔥、蒜子分別切碎。
2．鍋中倒入清水，加入五香粉、花椒粉、鹽、醬油和料酒，煮開，下入牛肚。煮至牛肚完全松軟，撈起晾涼。
3．將鹵好的牛肚切成 5 厘米長的條，倒入盆中加上切好的蒜子、紅椒和去皮花生仁，再加入食用油、紅油、味精和生抽調(diào)味，翻拌均勻。撒上熟芝麻裝盤，撒上蔥花即可。
鄉(xiāng)里干菜蒸肉一、原料：鄉(xiāng)里干菜 100 克 帶皮五花肉 300 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 干辣椒粉 5 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將帶皮五花燙去表面絨毛，洗凈焯水后，切成 5 厘米長、1 厘米厚的大片，用生抽腌制入味。將紅椒、蔥分別切碎。將鄉(xiāng)里干菜用水泡發(fā)、洗凈。
2．鍋中放油燒至六成熱，下入五花肉片，炸至呈金黃時撈起控油，然后整齊碼放在碗中。
3．鍋中放油，下入洗好的鄉(xiāng)里干菜，放入鹽、味精和干辣椒粉，煸炒出香味后，蓋在五花肉上，然后上籠，大火蒸 30 分鐘左右取出，扣入盤中，撒上紅椒末和蔥花點綴即可。
煙筍炒雞絲一、原料：雞脯肉 80 克 煙筍 100 克 青椒 10 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 高湯 300 克 味精 2 克 胡椒 1 克 生粉 10 克
三、做法：
1．將煙筍泡水后，反復(fù)上火煮開、晾涼，直至完全漲發(fā)，泡入清水。用時取出洗凈，切成 5 厘米長的絲，焯水，控干水分后，倒入鍋中炒干水分，撈出。然后鍋中放油燒熱，再倒入筍絲，加入高湯，放鹽和味精調(diào)味，小火煨至筍子脆嫩入味，撈出。
2．將雞脯肉切成 4 厘米長的絲，用鹽、生粉腌制入味。將紅椒、青椒分別切成絲。
3．鍋中放油燒至四成熱，將腌制好的雞絲倒入鍋中，用勺快速滑散，撈起控油。鍋中留油，下入切好的青紅椒絲，然后倒入煨制好的煙筍，放味精、胡椒調(diào)味，再倒入滑過油的雞絲，翻炒均勻后出鍋，裝盤即可。
口蘑燒羊蹄一、原料：羊蹄 500 克 口蘑 75 克 紅椒 15 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 5 克 胡椒 2 克 郫縣豆瓣 10 克 蔥 5 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將羊蹄燒去表皮絨毛，洗凈剁成塊，焯水。將口蘑切開，紅椒切片，蔥和蒜子分別切碎。
2．鍋中加入清水，放入羊蹄。大火煮開后，去除浮沫，移至小火煨至羊蹄皮酥肉爛，加鹽，撈起。原湯保留。
3．鍋中放油，下入切好的口蘑、蒜子、紅椒，炒香。加入煮羊蹄的原湯及煨好的羊蹄，放鹽、味精、醬油、郫縣豆瓣和胡椒調(diào)味，燜 5 分鐘，待湯汁濃郁時，出鍋裝盤，撒上蔥花即可。
砂缽一鍋香一、原料：雞蛋 150 克 干紅椒節(jié) 10 克 芹菜 100 克 紅椒 10 克 豬拆骨肉 250 克 豬肚 50 克 豬心 50 克 豬大腸 100 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 5 克 味精 2 克 生抽 4 克 蠔油 4 克 胡椒粉 2 克 蔥 5 克 高湯 200 克 白醋 20 克
三、做法：
1．將豬肚和豬大腸分別剖開，洗凈后加入鹽和白醋，反復(fù)搓揉。再用清水漂洗干凈，焯水。將豬心剖開，洗凈血水后焯水。
2．將拆骨肉清洗干凈，切成大塊，焯水。將芹菜切成 2 厘米長的小段，把蒜子、紅椒、蔥分別切碎，將雞蛋煎熟后切片。
3．鍋中放入清水。將焯水后的豬肚、豬心、拆骨肉和豬大腸分別放入鍋中，加入料酒，大火煮開。打去浮沫，煮 15 分鐘左右，至原料完全熟透，撈起，晾涼。
4．將煮熟的豬肚、豬心、拆骨肉和豬大腸分別切成 4 厘米長的片。
5．鍋中放油，下入干紅椒節(jié)煸炒出香。倒入切好的豬肚、豬腸、豬心、拆骨肉和雞蛋，加入高湯，放鹽、味精、生抽、蠔油、胡椒粉調(diào)味后，燜 3 分鐘左右。收汁出鍋，撒上切好的紅椒末和蔥花點綴即可。
雜糧燒豬腳一、原料：豬腳 750 克 玉米棒 200 克 泰椒 15 克 青皮豆 15 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 5 克
三、做法：
1．將豬腳燙去表面絨毛，洗凈，切成塊焯水。玉米棒洗凈后切成大塊，青皮豆洗凈后焯水，泰椒切成 2 厘米長的段。
2．鍋中放油，下入豬腳。煸炒后，倒入玉米棒同炒，然后加入適量清水，放鹽、味精和醬油調(diào)味，大火煮開后，去除浮沫，移至小火燉 30 分鐘左右。待豬腳皮面松軟時，下入青皮豆和切好的泰椒，燜 5 分鐘左右。收汁出鍋，裝盤即可。
熱鹵三合一一、原料：豬腳 400 克 紅椒 10 克 韭菜 100 克 素捆雞 50 克
二、調(diào)料：香油 5 克 鹵水 100 克 蒜子 10 克 味精 2 克 醬油 2 克 鹽 1 克 料酒 10 克
三、做法：
1．將豬腳燙去絨毛，清洗干凈，剖開，焯水。鍋中放入清水，加入焯水后的豬腳和料酒，大火煮開，然后移至小火燉至豬腳皮面松軟時撈起。去骨，切片。將韭菜清洗干凈后切段，將素捆雞切片，將紅椒、蒜子分別切碎。
2．鍋中倒入鹵水，燒開。先倒入韭菜，燙熟后撈起擺于盤中；再倒入捆雞，鹵熟后撈起，擺入裝有韭菜的盤中。倒入切好的豬腳，鹵制入味后，碼放在捆雞旁邊。
3．取熱鹵水一勺，加入味精、鹽、醬油和蒜子、紅椒調(diào)成料汁，均勻淋在擺好的鹵菜上，滴上香油即可。
泉水牛腩一、原料：五花牛腩 500 克 牛板筋 50 克
二、調(diào)料：鹽 8 克 味精 2 克 老姜片 20 克 胡椒粉 2 克 蔥花 5 克 礦泉水 1000 克
三、做法：
1．牛腩泡水一個小時，切成手指大小的條；牛板筋切條，一起焯水，洗凈。
2．在碗中用礦泉水調(diào)和好各種調(diào)料，用保鮮膜封存，上蒸籠蒸 4 個小時即可。
玉米糯香排骨一、原料：仔排骨 500 克 鮮玉米棒 500 克 糯米 200 克
二、調(diào)料：排骨醬 20 克 鹽 1 克 味精 2 克 蔥花 5 克
三、做法：
1．將排骨砍成 6 厘米的條，用鹽、味精和排骨醬一起腌 30 分鐘。
2．玉米棒切條。糯米泡發(fā)，和排骨拌在一起
3．用圓盤把排骨和玉米拼好，上蒸柜蒸 40 分鐘至熟，出鍋，放蔥花即可。
盆盆香藕一、原料：湖藕 600 克 黃牛瘦肉 200 克 紅椒 50 克 青椒 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 醬油 10 克 香油 2 克 鹵水 1000 克
三、做法：
1．將藕切去蒂，洗干凈。黃牛瘦肉去筋膜后，與藕一同放入清水鍋中煮至斷生，再下入湘式鹵鍋中熟透，撈出晾涼。鹵藕切 1 厘米厚的大片，鹵牛肉切 0.5 厘米厚的片。
2．紅椒、青椒去蒂去籽，切 3 厘米長、2 厘米寬的片。
3．鍋中放油燒熱，下入青椒、紅椒，加精鹽炒熟入味，下入鹵牛肉、鹵藕，加入味精、醬油翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝入大盆內(nèi)即成。
臘味合蒸一、原料：臘雞 160 克 臘肉 160 克 臘魚 160 克
二、調(diào)料：豆豉 20 克 干紅椒粉 10 克 味精 2 克 醬油 20 克 紅油 20 克 蔥花 2 克
三、做法：
1．將臘雞、臘肉用溫水洗一遍，上籠蒸熟，取出晾涼；臘魚用溫水洗一遍，瀝干水；豆豉泡發(fā)，洗干凈，瀝干水。
2．臘肉切 5 厘米長、3 厘米寬、0.6 厘米厚的片，臘雞、臘魚砍成 5 厘米長、1 厘米寬的條，分別擺入扣缽中，加入豆豉、干紅椒粉、味精、醬油、紅油，上籠蒸 1 小時。取出，翻撲在盤內(nèi)，撒上蔥花即成。
四季豆炒脆皮油渣一、原料：帶皮肥膘 1000 克 四季豆 200 克 干椒節(jié) 5 克
二、調(diào)料：鹽 3 克 味精 2 克 食用油 500 克
三、做法：
1．帶皮肥膘切成 2 厘米寬、6 厘米長的條，四季豆切 5 厘米的段。
2．肥膘用少量水煮 10 分鐘，煉出少量油后出鍋，再用食用油小火炸脆。四季豆過油斷生。
3．鍋中放少許油，把干椒節(jié)煸香，再下四季豆和油渣，加鹽、味精一起調(diào)味，翻動幾下即可出鍋。
土豆仔燉臘排骨一、原料：去皮小土豆 500 克 臘排骨 300 克 青椒、紅椒各 5 克
二、調(diào)料：鹽 3 克 味精 2 克 菜油 10 克 高湯 300 克
三、做法：
1．把臘排骨砍成塊。把青椒、紅椒切成段。
2．鍋內(nèi)放油，把臘排骨炒香，放湯、土豆一起燉爛。加鹽、味精調(diào)味，加青椒、紅椒，燒開即可。
