一、原料：去骨鱔片 200 克 去皮牛蛙 250 克 小米椒圈 10 克 碎紫蘇葉 5 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 75 克）老抽 2 克 鹽 2 克 味精 2 克 蒸魚(yú)豉油 3 克 料酒 5 克 胡椒粉 2 克 生粉 2 克 姜米 5 克 蒜米 5 克
三、做法：
1．牛蛙和鱔片各切 2 厘米長(zhǎng)短的塊，兩者一起用鹽、味精、料酒腌 15 分鐘。
2．鍋中燒油至六成熱，下鱔魚(yú)、牛蛙炸到呈金黃色，撈出控干油。
3．鍋內(nèi)放油，把姜、蒜、小米椒炒香，再倒入牛蛙、鱔片同炒。加入老抽、蒸魚(yú)豉油、胡椒粉等調(diào)料調(diào)好味后，放紫蘇葉，勾薄芡即可出鍋。
一品生燒蝦一、原料：大明蝦 500 克 蔥段 300 克
二、調(diào)料：生抽 6 克 蒜茸（成品）50 克 食用油 10 克
三、做法：
1．明蝦去頭開(kāi)邊，洗凈后用凈布吸干水分。
2．不粘鍋內(nèi)刷一層油，把蔥段和明蝦先后擺好在鍋內(nèi)，淋入蒜茸，上桌用卡士爐（帶蓋）燒開(kāi) 5 分鐘左右，放入生抽即可。
青椒嫩子魚(yú)一、原料：小嫩子魚(yú) 350 克 青椒圈 80 克 紅椒絲 5 克 碎紫蘇葉 5 克
二、調(diào)料：鹽 4 克 味精 2 克 胡椒粉 2 克 料酒 5 克 食用油 500 克 姜米 5 克 蒜米 5 克
三、做法：
1．嫩子魚(yú)洗凈后控干水分，用油炸干。
2．鍋內(nèi)放油，把姜、蒜米炒香，倒入青椒、紅椒和嫩子魚(yú)同炒，加鹽、味精、胡椒粉、料酒調(diào)好味道，放少許湯燜一下。等湯汁收濃時(shí)，放紫蘇葉即可。
干鍋泡椒墨魚(yú)仔一、原料：保鮮墨魚(yú)仔 750 克 泡圓椒 150 克 泡萵筍條 100 克
二、調(diào)料：火鍋底料 20 克 郫縣豆瓣 20 克 味精 2 克 鹽 2 克 食用油 50 克 高湯 100 克 花椒 5 克
三、做法：
1．墨魚(yú)仔洗凈，用鹽腌制 10 分鐘左右，焯水。
2．鍋內(nèi)放油，把火鍋底料、郫縣豆瓣、泡椒炒香。放高湯，加味精、鹽調(diào)好味，把墨魚(yú)仔下鍋，燒開(kāi)。倒入泡萵筍條墊底的碗中，放上花椒，淋熱油即可。
迷你金沙蟹一、原料：肉蟹 500 克 沙灘料 80 克
二、調(diào)料：鹽 5 克 味精 2 克 食用油 1000 克（實(shí)耗 50 克）生粉 30 克
三、做法：
1．肉蟹去殼宰殺后洗凈，用鹽腌制 30 分鐘，拍生粉。
2．鍋中燒油至六成熱，放肉蟹炸脆出鍋。
3．鍋內(nèi)留油，把沙灘料炒香，再倒入肉蟹、味精，一起翻炒幾下即可出鍋。
沙灘料制法：大蒜籽 1000 克，金鉤 60 克，金華火腿 100 克，干貝絲 100 克，干辣椒 50 克，椒鹽粉 100 克。將以上材料切碎以后炸香混在一起即可。
辣汁燒牛蛙一、原料：牛蛙 650 克 尖紅椒 50 克 大蒜 50 克 老姜 50 克
二、調(diào)料：植物油 750 克（實(shí)耗 50 克）鹽 3 克 鮮辣汁 10 克 雞精 2 克 料酒 10 克 蒸魚(yú)豉油 10 克 干淀粉 20 克 香油 1 克 胡椒粉 1 克 高湯 40 克
三、做法：
1．將牛蛙宰殺，剝皮，去內(nèi)臟，洗干凈，切丁。加入鹽、適量鮮辣汁、干淀粉、料酒、姜絲腌制入味。
2．尖紅椒切 2 毫米長(zhǎng)的圈，老姜削皮切小片，大蒜切段。
3．牛蛙下入六成熱的油鍋內(nèi)走油，倒入漏勺瀝干油。鍋內(nèi)放底油，燒至三成熱，下入姜片、蒜段炒香，再下入牛蛙、尖紅椒、鮮辣汁、蒸魚(yú)豉油、高湯，燒入味。然后加入雞精、胡椒粉，淋入香油，出鍋裝盤(pán)即可。
蒜茸蒸鮮鮑一、原料：活鮑魚(yú)仔 10 只 大蒜子 150 克 干白粉絲 75 克 紅椒 30 克 香菜葉 20 克
二、調(diào)料：色拉油 200 克 鹽 3 克 雞精 2 克 蒸魚(yú)豉油 10 克 胡椒粉 3 克 生姜 10 克
三、做法：
1．將鮑魚(yú)洗凈宰殺，取出鮑魚(yú)肉清洗干凈，切交叉花刀。
2．大蒜子剁成茸，干白粉絲用溫水泡發(fā)。紅椒切米、生姜削皮切米。蒜茸下入三成熱的油鍋稍炒出香味。
3．粉絲拌入部分鹽、雞精、蒸魚(yú)豉油、胡椒粉、生姜等調(diào)料，逐個(gè)放入鮑魚(yú)殼內(nèi)墊底。鮑魚(yú)加入其余調(diào)料與蒜茸、紅椒米拌勻，擺放在粉絲上。放入蒸柜內(nèi)蒸 4 分鐘取出，放上香菜葉，淋沸油即可。
辣汁姜辣蟹一、原料：肉蟹 750 克 尖紅椒 75 克 尖青椒 50 克 大蒜 50 克 老姜 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 鮮辣汁 10 克 雞精 2 克 香蔥 5 克 蠔油 5 克 料酒 10 克 香油 1 克 胡椒粉 1 克 高湯 40 克
三、做法：
1．將肉蟹宰殺，去鰓、肚臍，洗凈，砍塊，瀝干水。
2．老姜削皮切片。尖紅椒、尖青椒切 3 厘米長(zhǎng)的段，香蔥切段。
3．鍋內(nèi)放油燒至五成熱，下入姜片炒香，再下入肉蟹、尖紅椒、尖青椒、大蒜煸炒至八成熟。加入鹽、鮮辣汁、雞精、胡椒粉、料酒、高湯，燜 2 分鐘。淋入蠔油、香油，撒蔥段，將汁收濃，出鍋裝盤(pán)即可。
香酥鮮辣蝦一、原料：基圍蝦 500 克 紅椒 40 克
二、調(diào)料：花生油 1000 克（實(shí)耗 100 克）鹽 2 克 鮮辣汁 10 克 雞汁 10 克 味精 2 克 料酒 10 克 生姜 15 克 香蔥 5 克 干淀粉 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．將基圍蝦洗凈，去頭須，開(kāi)背洗干凈。加入鹽、鮮辣汁、雞汁、料酒腌制入味，再拌干淀粉上漿。
2．紅椒切米，生姜削皮切米，蔥切花。
3．把基圍蝦下入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至蝦呈金黃色時(shí)倒入漏勺，瀝干油。鍋內(nèi)留少許熱油。將姜米、紅椒米炒香，下入炸好的蝦，放味精、淋香油、撒蔥花，顛翻幾下出鍋，裝盤(pán)即可。
干鍋辣酒花螺一、原料：凈花螺 650 克 尖紅椒、尖青椒各 50 克 洋蔥 100 克
二、調(diào)料：植物油 100 克 鹽 2 克 雞精 2 克 啤酒 100 克 辣酒花螺汁 10 克 雞汁 10 克 生姜 15 克 干鍋油 10 克 高湯 25 克
三、做法：
1．花螺焯水后瀝干水。
2．尖紅椒、尖青椒切 1 厘米長(zhǎng)的圈。洋蔥切絲，墊于干鍋底。生姜削皮，切小菱形片。
3．鍋內(nèi)放油燒至五成熱，下入姜片煸香，再下入花螺、啤酒煸炒。加入辣酒花螺汁、雞汁、雞精、鹽、高湯，燒燜入味。下尖紅椒、尖青椒拌炒，燒開(kāi)。淋入干鍋油，出鍋，裝入用洋蔥墊底的干鍋內(nèi)，跟火上席，邊燒邊吃即可。
爽口田螺肉一、原料：田螺肉 200 克（預(yù)制好的半成品）尖青椒、尖紅椒各 50 克 香菜梗 80 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 雞精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 香油 1 克 蘿卜皮 5 克 辣椒醬 15 克
三、做法：
1．尖椒去蒂去籽，切 0.5 厘米厚的圈。香菜梗切 1 厘米大的段。生姜削皮切小菱形片。
2．鍋內(nèi)放入油燒至四成熱時(shí)，下入姜片爆香，再下入香菜梗、尖椒，加鹽稍入味。隨即下入田螺肉、雞精、胡椒粉翻炒均勻，加辣椒醬、蘿卜皮，淋入香油、少許熱油，出鍋裝盤(pán)。
韭菜炒河蝦一、原料：河蝦 200 克 韭菜 100 克 尖紅椒 50 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 鮮露 10 克 蒸魚(yú)豉油 10 克 香油 1 克 大蒜子 50 克
三、做法：
1．河蝦剪去須，洗干凈，加鹽腌制入味。韭菜清洗干凈，切 1.5 厘米長(zhǎng)的段。尖紅椒去蒂去籽，切 1.5 厘米長(zhǎng)的絲。生姜削皮切小塊。大蒜子剁成茸。
2．河蝦瀝干水，下入六成熱的油鍋中走油，待河蝦變成紅色時(shí)倒入漏勺瀝干油。
3．鍋內(nèi)放油，燒至四成熱時(shí)，下入姜、蒜煸香，再下入紅椒絲、韭菜，加鹽、味精稍炒入味。隨即下入河蝦，淋入鮮露、蒸魚(yú)豉油、香油，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。
香辣口味蛇一、原料：養(yǎng)殖菜花蛇 750 克 尖紅椒 75 克。
二、調(diào)料：茶油 100 克 鹽 2 克 辣椒醬 20 克 雞精 2 克 整干紅椒 10 克 八角 5 克 桂皮 5 克 香葉 1 克 蠔油 5 克 干鍋油 10 克 生姜 10 克 蔥段 10 克 普湯 200 克
三、做法：
1．蛇宰殺剝皮后，去內(nèi)臟，洗干凈，砍成 7 厘米長(zhǎng)的段。尖紅椒切 4 厘米長(zhǎng)的段，整干紅椒切節(jié)，生姜拍破。
2．鍋內(nèi)放茶油燒至五成熱時(shí)，下入蛇肉爆炒至呈黃色，盛出。鍋內(nèi)留余油，下姜、蔥、干紅椒、桂皮、八角、香葉、辣椒醬炒出紅油，再倒入蛇段翻炒，使所有的汁裹上蛇段。加入普湯，燒開(kāi)。改中小火煨制八成爛。
3．將鍋中的干紅椒節(jié)、桂皮、八角、香葉、姜、蔥段揀出，下尖紅椒，加鹽入味，再加入雞精，淋入蠔油、干鍋油，大火收汁，擺入盤(pán)內(nèi)即成。
河溪三鮮一、原料：黃鱔片、河蚌肉、青螺肉各 150 克 洋蔥 50 克 洞庭湖魚(yú)汁醬椒 50 克 紅椒 30 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 雞精 1 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 料酒 10 克 干鍋油 10 克 大蒜子 30 克 普湯 50 克
三、做法：
1．將河蚌肉、青螺肉清洗干凈，用沸水焯水。冷后切薄片，加鹽、料酒腌浸入味。
2．把紅椒、大蒜子、生姜均切片，把醬椒切碎，將洋蔥切片墊于陶鍋底。
3．把鱔片下入五成熱的油鍋內(nèi)走油，倒入漏勺瀝干油。另取鍋放油，燒至五成熱，下入姜、蒜爆香，再下入河蚌肉、青螺肉炒至斷生，下入鱔片、紅椒、鹽、雞精、胡椒粉、醬椒、普湯，稍燜入味，裝入墊有洋蔥的鍋內(nèi)，即可跟火上席。
