原料：豆腐干 3 片（約重 100 克），熏臘豬腸 150 克，芹菜 5 克，紅椒圈 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、香油、紅油。
做法：
1 將臘腸于溫水中清洗干凈，入籠蒸熟取出，放冷后切成絲，放蒸魚豉油、味精、雞精、香油、紅油、芹菜、紅椒圈拌勻。
2 將豆腐干切成片，整齊地碼入盤邊，淋少許油、鹽、味精、雞精，入籠蒸 8 分鐘后取出，將拌后得臘腸絲放入盤中即可。
鍋白肥腸原料：熟肥腸 750 克，鮮紅椒 30 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、料酒、白糖、香油、紅油、整干椒、姜片、大蒜葉、鮮湯、香料（八角、桂皮、草果）。
做法：
1 將豬肥腸解切成條狀，下入沸湯內(nèi)，放料酒焯水去味，撈出瀝盡水分。
2 鍋內(nèi)放油燒熱，放整干椒、香料、姜片炒香后撈出，隨即下入肥腸爆炒，烹料酒，放辣妹子辣醬、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、蒸魚豉油，上色入味后烹鮮湯，湯汁濃郁時下鮮紅椒、大蒜葉，淋香油、紅油，出鍋盛入缽中。
九轉(zhuǎn)大腸原料：鮮大腸 1500 克（凈料 500 克），紅椒圈 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞粉、料酒、醋、蔥、姜、香料（胡椒、桂皮、八角、香葉、草果、整干椒）、蜜糖、石粉。
做法：
1 將大腸剪開，剔去肥油，刮去內(nèi)外黏液，用鹽、醋揉搓，用溫水洗去污物，洗凈后下入冷水鍋，放料酒、蔥、姜焯水，去除異味，放石粉抓勻腌制，再用清水洗凈；蜜糖加水調(diào)勻。
2 用香料做好鹵水，放鹽、味精、雞粉調(diào)好味后放入大腸煮透，再將煮好得熟大腸抹上蜜糖水，掛在風(fēng)扇下吹干水分。
3 鍋內(nèi)放油燒至五六成熱，放入大腸炸成金黃色，撈出瀝油后切斜刀，在盤中擺成珊瑚狀，將紅椒圈放油、鹽、味精、雞粉炒入味后放入大腸中即可。
酸辣豬大腸原料：鹵豬大腸 250 克，衡山米辣椒 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、辣妹子辣醬、白醋、白糖、香油、紅油、大蒜葉。
做法：
1 將鹵豬大腸切成絲。
2 凈鍋內(nèi)放油，下入米辣椒炒熟，下入大腸，烹白醋，放鹽、味精、雞精、白糖、辣妹子辣醬拌炒入味后，淋香油、紅油，放入大蒜葉，出鍋盛入盤中。
石門肥腸原料：大腸 500 克，蒜苗 30 克，紅椒 100 克，青蒜頭 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、料酒、豆瓣醬、花椒油、姜片、桂皮、八角。
做法：
1 將大腸刮洗干凈，放入鍋中，加水、料酒煮開，去異味；將蒜苗切段，紅椒切片，青蒜頭切段。
2 鍋中換水燒開，下入大腸、桂皮、八角，將大腸煮至七成熟后撈出，放涼后解刀。
3 鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下入大腸過油。
4 鍋內(nèi)留少許底油，下入蒜苗、紅椒、姜片煸炒，再下入大腸，放鹽、味精、豆瓣醬拌炒入味，下入青蒜頭拌勻，淋少許花椒油即可出鍋。
臭豆腐干鍋大腸頭原料：臭豆腐 4 片，鹵大腸頭 250 克，洋蔥片 50 克，紅泡椒 50 克，青椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、料酒、紅油、干椒段、姜片、大蒜葉（切段）、鮮湯。
做法：
1 將臭豆腐下入油鍋中，炸至表皮起泡，撈出切成三角形。
2 將鹵大腸斜切成片；將紅泡椒、青椒切成滾刀塊；將洋蔥片墊在干鍋內(nèi)。
3 鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、豆瓣醬、辣妹子辣醬和干椒段煸香，下入鹵大腸煸炒至回油，放料酒、鹽、味精、蠔油拌勻，倒鮮湯，燒開后下入臭豆腐，煮至回軟時整鍋倒入干鍋中，淋紅油，撒上青椒塊、紅椒塊和大蒜葉即可。
沙煲肥腸原料：豬肥腸 500 克，青椒、紅椒各 10 克，洋蔥 10 克，大蔥 5 克，白菜梗 10 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、辣醬、生姜、八角、草果、茴香、桂皮、紅油、鮮湯。
做法：
1 將肥腸用面粉反復(fù)抓洗干凈，除去臭味后，放入冷水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，晾涼后切成菱形片。將青椒、紅椒、洋蔥、大蔥、生姜、白菜梗均切成片。
2 鍋內(nèi)放底油，燒熱后下入肥腸、姜片，轉(zhuǎn)用中火炒干水分，再下入香料（八角、草果、茴香、桂皮）炒香，加入青椒、紅椒、洋蔥、大蔥、白菜梗，加入精鹽、味精、雞精、辣醬拌炒均勻，倒入鮮湯煨至肥腸入味、湯汁濃稠時，淋紅油，出鍋裝入沙煲中，再移小火上燒開即可。
香芋肥腸缽原料：凈肥腸 300 克（七成熟），鮮紅椒 3 克，香芋 150 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、料酒、香料（八角、桂皮、草果、香葉、波扣）、白糖、香辣醬、紅油、香油、鮮湯、水淀粉、干紅椒段、姜片、蔥結(jié)、蔥段。
做法：
1 將凈肥腸（超市有買）用沸水放料酒、蔥結(jié)、姜片焯水除異味，洗凈后用高壓鍋煮 5 分鐘至七成熟。
2 將凈肥腸切成條狀，香芋切成與大腸同樣大小得長形片，鮮紅椒切成馬蹄片。
3 鍋內(nèi)放油加熱后下入姜片、干紅椒段、蔥結(jié)、香料炒香，下大腸爆炒，至大腸水干快出油時烹料酒，下入香芋一起拌炒，放鹽、味精、白糖、料酒、香辣醬合炒，入味后放鮮湯 3 勺，燜至湯汁濃郁時去掉香料、蔥結(jié)，勾水淀粉，淋紅油、香油，撒鮮紅椒、蔥段，出鍋裝入缽中，移小火燒開即可。
紅燒豬大腸原料：凈大腸 300 克（七成熟），紅椒片 5 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、料酒、醬油、香料（八角、桂皮、山柰、草果、香葉、波扣）、白糖、鮮湯、紅油、香油、水淀粉、紅椒干、大蒜子、姜片、蔥結(jié)、大蒜段。
做法：
1 將大腸切成斜刀大片，用沸水放料酒、蔥結(jié)焯水除異味。
2 鍋置旺火上，放油，熱后下入姜片、干椒段、大蒜子及上述香料，炒出香味后，下入大腸，炒至大腸干時烹料酒拌炒，放鹽、味精、白糖與醬油，上色入味后，放鮮湯稍燜 2 分鐘，待大腸軟爛、汁濃郁時去掉干椒、蔥結(jié)、香料，勾水淀粉，放入紅椒片，放紅油、香油，撒大蒜段，出鍋裝盤。
老干媽蒸臘腸原料：臘腸 250 克。
調(diào)料：味精、蠔油、蒜蓉、姜末、蔥花、老干媽醬。
做法：
1 將臘腸洗干凈，切成菱形塊，放入蒸缽中。
2 取老干媽醬，放入蒜蓉、姜末、蠔油，拌勻后碼放在臘腸上，上籠蒸 15 分鐘即可出籠裝盤，撒蔥花上桌。
紅油豬耳原料：白豬耳尖 250 克（水發(fā)）。
調(diào)料：紅油、精鹽、味粉、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油、姜、香油。
做法：
1 將豬耳尖切薄片，用清水漂洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，再入冷水中過涼，撈出后瀝干水，用干紗布吸干水分待用；姜切米。
2 將上述調(diào)料調(diào)勻，再拌入過涼后得豬耳尖，攪拌均勻即可裝盤。
湘式爆豬舌原料：豬舌 400 克，芹菜梗、紅椒、青椒、香菜梗各 10 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、生抽、胡椒粉、香油、豆豉、蒜子、姜、水淀粉。
做法：
1 將豬舌洗凈，入沸水鍋內(nèi)稍燙，刮去舌苔洗凈，切成薄片，用精鹽、味精、水淀粉上漿。
2 青椒、紅椒、蒜子均切片，芹菜梗切段，姜切末。
3 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時下入豬舌，滑散斷生后倒入漏勺瀝油。
4 鍋內(nèi)留底油，放入芹菜梗、青椒片、紅椒片、蒜片、姜末炒香，再下入精鹽、味精、雞精粉、豆豉，翻炒至原料八成熟時，放入豬舌，加入生抽，炒拌均勻，再放入香菜梗、胡椒粉、香油，出鍋裝盤即可。
青椒炒肉皮原料：肉皮 250 克，青椒 150 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、豆豉、姜米、蒜蓉。
做法：
1 肉皮煮爛（煮至筷子可插入），切成 3 厘米長得絲，青椒切圈。
2 鍋內(nèi)放油燒至八成熱，下豆豉、姜米、蒜蓉煸香，下青椒，略炒，下肉皮同青椒一起翻炒，放鹽、味精、雞精，炒至青椒與肉皮發(fā)軟，略加鮮湯，微燜，收干湯汁淋香油，出鍋裝盤。
豆豉辣椒蒸肉皮原料：肉皮 250 克，豆豉辣椒料（制法見第 181 面「廚藝分享」）50 克。
調(diào)料：八角、料酒、蔥結(jié)、姜片。
做法：
1 先將肉皮放入開水中（水中加入料酒、姜片、八角、蔥結(jié)）煮至七分爛，撈出瀝干水，冷卻后切成約 3 厘米長得粗絲，放入蒸缽中。
2 將豆豉辣椒料碼在肉皮上，上籠蒸 15 分鐘，將豆豉辣椒料得味蒸入肉皮中即可。
果醬牛柳盅原料：牛柳 150 克，蘋果 2 個。
調(diào)料：精鹽、味精、醬油、蠔油、果醬、干淀粉。
做法：
1 將牛柳切成均勻得小丁，加入精鹽、干淀粉上漿待用；蘋果用雕刀雕成容器（蘋果盅）；蘋果肉切小丁。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時，放入牛柳和蘋果丁滑油斷生，倒入漏勺瀝干油。
3 在牛柳、蘋果丁中加入味精、醬油、蠔油和果醬拌勻入味，裝入蘋果盅中即可。
農(nóng)家小炒黃牛肉原料：黃牛后腿肉 250 克，香菜 150 克，紅尖椒 100 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、嫩肉粉、勁霸牛肉汁、蠔油、水淀粉、鮮湯、紅油、蒜蓉、姜米。
做法：
1 將黃牛肉去凈筋膜，剁成粗顆粒，放鹽、味精、嫩肉粉、牛肉汁、水淀粉、油腌制。
2 香菜洗凈，切成 2 厘米長得段，紅尖椒切圈。
3 鍋內(nèi)放油 500 克，燒至八成熱，下牛肉過油，瀝凈油。
4 鍋內(nèi)留底油，下蒜蓉、姜米、紅尖椒圈，放一點鹽煸炒，然后下入牛肉、一半得香菜，放蠔油迅速翻炒，加鮮湯，勾芡，淋紅油。
5 盤底放留下得一半香菜，將成品裝入盤中即可。
金針菇炒牛肉絲原料：金針菇 150 克，牛里脊肉 150 克，鮮紅椒 10 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、水淀粉、嫩肉粉、香油、紅油、蔥段、姜絲。
做法：
1 將金針菇去蒂，去掉老得部分，清洗干凈待用；將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成絲。2 將牛里脊肉切成絲，抓鹽、嫩肉粉、水淀粉上漿入味，下入五成熱油鍋里滑油至熟，撈出瀝油。
3 鍋內(nèi)留少許底油，下入姜絲炒香，隨后下入金針菇煸炒，放鹽、味精、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬調(diào)味，隨即下入牛肉絲、紅椒絲合炒，入味后淋香油、紅油，撒蔥段，出鍋裝入盤中。
香辣牛肉米原料：牛肉 350 克，香菜 20 克，青椒、紅椒各 15 克，雞蛋 1 個。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、蠔油、醬油、辣醬、紅油、香油、姜、蒜子、嫩肉粉、水淀粉。
做法：
1 將牛肉剔去筋膜，切成 0.3 厘米見方得丁，用精鹽、味精、醬油、嫩肉粉、雞蛋清、水淀粉抓勻上漿；香菜洗凈切末；青椒、紅椒洗凈，去蒂、去籽后切米；蒜子、姜均切末。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至四成熱時下入牛肉滑油，滑至八成熟時倒入漏勺瀝油。
3 鍋內(nèi)留底油，下姜末、蒜末炒香，放（青、紅）椒米，加精鹽、味精煸炒至七成熟時，加入牛肉、蠔油、辣醬、紅油繼續(xù)煸炒至熟，勾芡，淋香油，撒上香菜末，出鍋裝盤即可。
富菜嫩牛肉片原料：黃牛后腿肉（去筋）300 克，芹菜梗 200 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、豆瓣醬、辣醬、料酒、紅油、香油、姜、蒜子、蔥、干椒粉、嫩肉粉、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將牛肉切成長 4 厘米、寬 2.5 厘米、厚 0.2 厘米得片，用精鹽、料酒、濃水淀粉、嫩肉粉抓勻上漿，放植物油 2 克調(diào)勻。
2 芹菜梗洗凈后切成長約 4 厘米得段，入鍋內(nèi)加精鹽炒拌斷生，裝入湯盤內(nèi)墊底；姜、蒜均切成末，豆瓣醬剁細(xì)，蔥切花。
3 鍋置于旺火上，放入植物油，燒至五成熱時下入牛肉片滑散斷生，倒入漏勺瀝油，再蓋在芹菜梗上。
4 鍋內(nèi)留底油，下姜末、蒜末、干椒粉、豆瓣醬、辣醬炒香，加入適量精鹽、味精、雞精粉、鮮湯，鮮湯燒沸后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，澆在牛肉片上，撒上蔥花，再淋上燒熱得香油、紅油即可。
