原料：西芹 100 克，百合 100 克。
調(diào)料：冰塊、蠔油、海鮮醬、味粉、香油、芝麻醬、胡椒粉。
做法：
1 將西芹洗凈，去筋絡(luò)、去皮，切成條狀；百合掰成片，洗凈。
2 將蠔油、海鮮醬、芝麻醬、胡椒粉、味粉、香油調(diào)成蘸醬。
3 用冰塊分別蓋住西芹和百合，40 分鐘后將西芹段擺入盤中間，百合放在西芹段上，拼上蘸醬蘸食即可。
百合炒蠶豆原料：鮮百合 2 個，新鮮蠶豆 200 克，鮮紅泡椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、水淀粉、白糖、香油、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將新鮮蠶豆剝?nèi)ネ馄?、洗凈，鮮百合剝散、洗凈，鮮紅泡椒去蒂、去籽、洗凈后切成菱形片。
2 鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至八成熱，下入蠶豆過大油，將蠶豆炸起泡即倒入漏勺瀝干油。
3 鍋內(nèi)留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再下入蠶豆、紅椒片煸炒幾下后，放鹽、味精、雞精、白糖，炒勻后放鮮湯，勾薄芡，下入百合，輕輕翻炒后淋香油，即可出鍋。
百合熘玉米原料：新鮮百合 2 個，奶油玉米 1 根，枸杞 10 克，青豆 3 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、水淀粉、白糖、香油、鮮湯。
做法：
1 將新鮮百合剝散、洗凈，待用；枸杞用水泡發(fā)。
2 將玉米上籠蒸熟，然后剝下玉米粒。
3 鍋內(nèi)放豬油，將玉米粒、青豆下鍋熘炒，隨后放鹽、味精、雞精、白糖炒勻，放鮮湯略燜一會，勾薄芡，下入百合、枸杞一同熘炒，淋入香油即成。要點：百合脆而易碎，不宜久炒和久翻，動作要輕。若用干百合，先用冷水泡 10 分鐘，待其發(fā)軟即可用。
姜汁拌芹菜原料：凈芹菜 300 克。
調(diào)料：鹽、味精、蠔油、香油、紅油、姜絲、姜汁（制法見第 51 面「姜汁紅菜薹」）。
做法：
1 將芹菜摘洗干凈后切成 3 厘米長得段，放入開水鍋中焯水，撈出瀝干水。
2 將姜絲放入碗中，放鹽、味精、姜汁、蠔油、香油、紅油一起調(diào)勻，再倒入芹菜拌勻即可。
西芹炒百合原料：西芹 250 克，鮮百合 150 克，紅椒片 10 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、姜片。
做法：
1 將西芹去筋，切成菱形片。
2 鮮百合剝散，洗凈，用水泡備用。
3 姜、紅椒切成菱形塊。
4 鍋內(nèi)放水，燒開后，將西芹焯水，焯水時，可加一點油，撈出瀝干。
5 鍋內(nèi)放油，燒紅，下入姜片、紅椒片，再下入西芹，放鹽、味精、雞精，略炒至快熟時再下百合，加鮮湯略燜，勾水淀粉，淋尾油即成。
西芹炒臘香干原料：西芹 150 克，臘香干 3 塊。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、醬油、香油、紅油、干椒段、鮮湯。
做法：
1 將西芹摘去老筋，洗凈后切成 3 厘米得長條；將臘香干切成 0.2 厘米厚得片。
2 凈鍋置旺火上，放植物油，燒熱后下入干椒段煸香，隨后下入臘香干，放少許醬油拌炒，隨后下入西芹，放鹽、味精，放入少許鮮湯，待西芹熟時、臘香干入味后淋少許香油、紅油，即可出鍋。
豆辣炒水芹菜原料：水芹菜 250 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、香油、紅油、干椒段、姜末、蒜蓉、豆豉。
做法：
1 將水芹菜摘去老根和葉，洗凈后切成小段。
2 凈鍋置旺火上，放植物油，燒熱后下入豆豉、干椒段、姜末、蒜蓉煸香，隨后下入水芹菜，放鹽、味精拌炒，入味后淋香油、紅油，出鍋裝入盤中。
涼拌蕨菜原料：蕨菜 200 克，紅椒 5 克。
調(diào)料：鹽、味精、米醋、香油、紅油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成末；將蕨菜摘去花蕊和老根，用水洗凈后切成 3 厘米長得段。
2 鍋內(nèi)放水燒開，將蕨菜放入鍋中焯水后，撈出瀝干水分。3 將鹽、味精、米醋、香油、紅油同放入碗中，攪勻。
4 將焯水后得蕨菜、姜末、蒜蓉、紅椒末放入碗中，拌勻入味后，即可裝盤。
豆辣燒蕨菜原料：蕨菜 200 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、陳醋、香油、紅油、干椒段、豆豉。
做法：
1 將蕨菜摘去花蕊和老根，洗凈后切成 1 厘米長得段。
2 鍋內(nèi)放水燒開，將蕨菜放入鍋中焯水后，撈出瀝干水分。
3 凈鍋置旺火上，放植物油，燒熱后下入干椒段、豆豉煸香，隨即下入蕨菜，放鹽、味精、陳醋拌炒入味，淋少許香油、紅油，出鍋裝盤即可。
炒四季豆絲原料：四季豆 250 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、蒸魚豉油、香油、紅油、干椒絲、姜絲、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將四季豆去蒂去筋、清洗干凈，切成細絲。
2 凈鍋置旺火上，放豬油燒熱后下入姜絲、蒜蓉、干椒絲炒香。再下入四季豆絲，放鹽、味精、蒸魚豉油一起拌炒入味，倒入鮮湯微燜一下，熟后淋香油、紅油，出鍋裝入盤中。
椒香四季豆原料：四季豆 150 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、蒸魚豉油、香油、紅油、干椒段、花椒。
做法：
1 鍋內(nèi)放水燒開，放少許豬油、鹽，將四季豆去蒂去筋、洗凈后用手摘成 3 厘米長得段，放入鍋中焯水至熟，撈出瀝干。
2 凈鍋置旺火上，放豬油燒至七成熱時下入花椒，炸香后撥出花椒，下入干椒段煸香，隨即下入四季豆，放鹽、味精，烹入蒸魚豉油，急火快炒入味，熟后淋香油、紅油拌勻，出鍋裝入盤中。
干煸四季豆原料：四季豆 200 克，肉末 50 克，梅干菜 30 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、香辣醬、干椒段、姜米、蒜蓉。
做法：
1 四季豆用自然長度，不折斷，下開水鍋焯水，水中可放一點鹽。
2 鍋置旺火上，放油燒至八成熱，下四季豆炸起泡，撈出瀝凈油。
3 鍋內(nèi)留少許底油，下蒜蓉、姜米、干椒段、梅干菜、肉末，翻炒煸香后，下入鹽、味精、香辣醬、蠔油，炒勻后，下入四季豆，反復(fù)翻炒，直至肉末、梅干菜全部附著在四季豆上即成。
干鍋四季豆原料：四季豆 300 克，青尖椒、紅尖椒各 25 克，梅干菜 25 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油、香油、紅油、姜片、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將四季豆去蒂去筋，清洗干凈；將青尖椒、紅尖椒去蒂、洗凈后切成 0.2 厘米厚得圓圈；將梅干菜洗凈、剁碎，擠干水分，放入熱鍋中炒干水汽。
2 凈鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至七成熱，下入四季豆過油至熟，撈出瀝盡油。
3 鍋內(nèi)留底油，下入姜片、蒜片、青椒圈、紅椒圈、梅干菜煸炒，放鹽、味精、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油，隨后下入四季豆合炒，入味后倒入鮮湯微燜一會，淋香油、紅油，出鍋盛入干鍋內(nèi)，帶火上桌。
姜絲炒豆角原料：嫩豆角（豇豆）250 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒸魚豉油、蠔油、香油、姜絲。
做法：
1 將豆角摘去兩頭，清洗干凈，切成 5 厘米長得段。
2 凈鍋置旺火上，放植物油燒熱后下入姜絲煸香，隨即下入豆角，放鹽、味精、蠔油、蒸魚豉油一起煸炒入味，熟后淋香油，出鍋裝入盤中。
青椒豆角米原料：豆角 400 克，青椒 60 克，豬五花肉 50 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、蒜子、干椒粉、香油。
做法：
1 將豆角洗凈后切成米，青椒切米，豬五花肉剁成泥，蒜子去蒂后切成末。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后下入蒜子、肉泥炒香，倒入豆角米、青椒米，翻炒至豆角五成熟時，加入精鹽、味精、干椒粉，繼續(xù)煸炒至豆角爽脆，淋上香油，出鍋裝盤即可。
鄉(xiāng)里煮豆角原料：較老青豆角 200 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、整干椒、姜末、豆豉、米湯（或鮮湯）。
做法：
1 選用比較老得青豆角，摘去兩端和筋膜，清洗干凈后切成 5 厘米長得段，瀝干水。
2 凈鍋置旺火上，放豬油燒熱，下入姜末、豆豉、整干椒炒香，隨后下入豆角，放鹽、味精拌炒入味，放米湯（或鮮湯，以淹沒豆角為度），用大火煮開后改用小火煮至豆角軟爛、湯汁濃郁時，出鍋盛入湯碗中。
香辣麻茸豆角原料：青嫩長豆角 150 克，鮮紅椒 10 克，熟芝麻 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油、蠔油、香油、紅油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將豆角摘去兩頭，清洗干凈，切成 6 厘米長得段；將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成米粒狀。
2 凈鍋置旺火上，放植物油燒至六成熱，下入豆角過油至熟，撈出瀝盡油。
3 鍋內(nèi)放植物油 25 克、紅油 15 克，下入姜末、蒜蓉煸香，再下入豆角，放鹽、味精、蒸魚豉油、蠔油、蒜蓉香辣醬一起拌炒，入味后撒鮮紅椒米、熟芝麻，一起翻炒均勻后淋香油，出鍋裝入盤中。
冬瓜條炒豆角原料：冬瓜 300 克，新鮮豆角 200 克，鮮紅泡椒 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蠔油、水淀粉、香油、姜絲。
做法：
1 將冬瓜去皮、去瓤，改切成長 5 厘米，0.8 厘米見方得長條；新鮮豆角摘去兩頭、洗凈后也改切成 5 厘米長得條；鮮紅泡椒去蒂、去籽、洗凈后切成長 5 厘米、寬 0.5 厘米得條。
2 鍋內(nèi)放水燒開，放入冬瓜焯水至六成熟。
3 鍋內(nèi)放植物油，燒至八成熱，下入姜絲、紅椒條煸香，下入豆角翻炒，并放鹽少許翻炒入味，待豆角炒至六成熟時下入冬瓜條一同翻炒，放鹽、味精、蠔油，待長豆角九成熟時勾薄芡、淋香油，即出鍋裝盤。
干椒絲炒卜豆角原料：卜豆角 300 克（制法見第 111 面「廚藝分享」）。
調(diào)料：植物油、味精、雞精、蠔油、干椒絲、蒜片、大蒜葉、鮮湯。
做法：
1 如果卜豆角長度不超過 2 厘米，則無須改切，只將卜豆角洗干凈，擠干水分。
2 鍋內(nèi)放植物油燒熱，下入蒜片、干椒絲煸香，再下入卜豆角一同煸炒，放味精、雞精、蠔油、大蒜葉炒香后倒入鮮湯，收干水汽后即可出鍋裝盤。
