原料：內(nèi)酯豆腐 1 盒，豬肉 25 克，木耳 25 克，紅椒 10 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油、蠔油、水淀粉、胡椒粉、姜絲、鮮湯。
做法：
1 將木耳泡發(fā)、去蒂、洗凈，切成細絲；將豬肉、紅椒洗凈后切成細絲；將內(nèi)酯豆腐切成長塊，裝入盤中，撒上少許鹽，上籠蒸熟，取出待用。
2 凈鍋置灶上，放植物油燒熱后下入姜絲、肉絲、木耳絲、紅椒絲拌炒，放鹽、味精、蠔油、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油、胡椒粉、鮮湯，燒開后勾少許水淀粉，淋少許熱植物油，出鍋澆淋在內(nèi)酯豆腐上。
鴻運豆腐原料：內(nèi)酯豆腐 1 盒，豬肉 50 克。
調(diào)料：豬油、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、剁辣椒、香油、紅油、蔥、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將內(nèi)酯豆腐切成 0.8 厘米厚得片，整齊地擺放在湯盤里，撒上精鹽，入籠用旺火蒸 4 分鐘后取出，倒去湯盤里得水分。
2 豬肉剁成泥，蔥切花。
3 鍋置旺火上，放入豬油，燒至五成熱，下肉泥炒散，加入精鹽、味精、醬油、剁辣椒炒拌均勻，倒入鮮湯燒開，撇去浮沫，勾芡，淋上熱香油、紅油，撒上胡椒粉，出鍋澆在蒸好得豆腐上，撒上蔥花即可。
山水豆腐原料：內(nèi)酯豆腐 1 盒，凈魚肉 150 克，紅椒絲、大蔥絲、姜絲各 1 克（稱為「三絲」）。
調(diào)料：油、鹽、味精、蒸魚豉油、料酒、水淀粉。
做法：
1 將魚肉斜切成魚片，用鹽、味精、料酒、水淀粉腌制上漿。
2 將內(nèi)酯豆腐從盒中取出，倒入盤中，撒上鹽、味精，上籠蒸 10 分鐘，取出。
3 將魚片碼放在蒸過得豆腐上，再次上籠蒸 5 分鐘。
4 取出蒸好得魚片，在邊上淋上蒸魚豉油，中間撒上三絲，沖大油即可。
蟹黃豆腐原料：內(nèi)酯豆腐 2 盒，蟹黃 20 克。
調(diào)料：雞油、精鹽、味精、雞精粉、橙汁、姜、蔥、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將內(nèi)酯豆腐切成長 6 厘米、寬 4 厘米、厚 0.3 厘米得片，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出后瀝干水分；蟹黃剁細，蔥切花，姜取汁。
2 鍋置旺火上，放入鮮湯、蟹黃、精鹽、味精、雞精粉、橙汁，燒沸后撇去浮沫，加入姜汁、豆腐片，勾芡，淋雞油，撒上蔥花，出鍋裝盤即可。
酸辣豆花湯原料：豆花（豆腐腦）500 克，干酸菜 3 克，剁辣椒 3 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、白醋、香油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將干酸菜洗干凈、切碎。
2 凈鍋置旺火上，放豬油燒熱后下入干酸菜、剁辣椒拌炒出香味，放入鮮湯，放鹽、味精、雞精、白醋，燒開后倒入豆花，再次燒開后撇去浮沫，放少許醬油，轉(zhuǎn)色后淋香油、撒蔥花，出鍋盛入湯碗中。
臘八豆豆花湯原料：豆花 250 克，臘八豆 50 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、水淀粉、香油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 凈鍋置旺火上，放油燒熱后下入臘八豆，炒香后倒入鮮湯，用小火熬制一下，放鹽、味精、雞精調(diào)味，勾水淀粉，燒開。
2 撇去鍋中浮沫，倒入豆花，放少許醬油，轉(zhuǎn)色后淋香油、撒蔥花，出鍋盛入湯碗中。
油條豆花湯原料：豆花 150 克，油條 2 根。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、水淀粉、香油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將油條切成小段，裝入湯碗中。
2 鍋置旺火上，倒入鮮湯燒開，放鹽、味精、雞精，放少許醬油轉(zhuǎn)色，勾水淀粉，撇去浮沫，下入豆花，放豬油，湯微開后撒蔥花、淋香油，出鍋倒入放有油條得湯碗中即可。
白沙油豆腐原料：油豆腐 400 克，豬肉 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、胡椒粉、白糖、小紅椒圈、蔥段、鮮湯。
做法：
1 將油豆腐下入沸水鍋中焯水，豬肉切片。
2 鍋內(nèi)放油，下入豬肉片煸炒，再下入油豆腐，放鹽、料酒、白糖、味精、雞精，拌炒入味后放鮮湯燜煮，待油豆腐軟爛時勾水淀粉拌勻，撒入蔥段、小紅椒圈、胡椒粉，即可出鍋。
寧遠釀豆腐原料：大油豆腐 10 個，肉蓉 100 克，香菇末 10 克，筍末 15 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、水淀粉、白糖、香油。
做法：
1 將肉蓉、香菇末、筍末放鹽、味精、雞精、白糖、香油，拌成餡心。
2 將油豆腐切一小口，灌入餡心，用水淀粉封口。下入六成熱油鍋中，通炸至色澤金黃、外焦內(nèi)熟后撈出，整齊地拼擺于盤中。
田園秋色原料：油豆腐泡 10 塊，肉蓉料 150 克，瓊脂蛋 10 個，白蘿卜花 10 朵，韭菜 15 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、香油、鮮湯。
做法：
1 將油豆腐泡去頂，灌入肉蓉料，用韭菜捆扎好，整齊地擺入盤中，放少許鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、植物油和鮮湯調(diào)味，入籠蒸 8 分鐘至熟后取出，淋少許香油。
2 將瓊脂蛋、白蘿卜花圍入盤邊，呈田園秋色。
青椒炒油豆腐絲原料：油豆腐 250 克，青椒 150 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、紅油、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將青椒洗凈，改切成馬蹄片；將油豆腐洗凈，切成 1 厘米粗得絲。
2 將鍋內(nèi)放植物油燒至八成熱，放入青椒、蒜片炒熱，放鹽、味精略炒后，下入油豆腐一同翻炒，放豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油，待油豆腐回軟后倒入鮮湯，稍燜一下，勾水淀粉、淋紅油即可。
瓦燒日本豆腐原料：日本豆腐 4 根，皮蛋 2 個。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、蠔油、干淀粉、水淀粉、香油、紅油、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將日本豆腐橫切成 1 厘米厚得片，拍上干淀粉，待用。
2 將皮蛋上籠蒸熟，剝?nèi)ぃ那谐尚☆w粒。
3 鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱，逐片下入日本豆腐炸至金黃色，撈出瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，放入姜末、蒜蓉煸香，再放入蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬，倒入鮮湯，下皮蛋顆粒燒開后放鹽、味精、雞精，勾水淀粉，放入炸好得日本豆腐，輕輕推動，淋上紅油、香油，裝入燒紅得瓦盤中即可。
剁椒肉末蒸日本豆腐原料：日本豆腐 4 根，鮮豬肉 100 克，剁辣椒（自制方法見第 77 面「廚藝分享」）25 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蠔油、紅油、蔥花、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將日本豆腐橫向改成 1 厘米厚得片，整齊地碼在盤中。
2 將鮮豬肉洗凈后剁成肉末，與剁辣椒一起放入碗中，再放入姜末、蒜蓉、鹽、味精、蠔油、紅油拌均勻，均勻地撒在日本豆腐上。
3 將日本豆腐上籠蒸 10 分鐘，取出后澆沸油，撒上蔥花即可。
雙味日本豆腐原料：日本豆腐 6 根，蝦仁 50 克，脆糊 200 克（制法見本書前面「烹飪基礎(chǔ)」）。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蠔油、水淀粉、干淀粉、白糖，姜末、蒜蓉、鮮湯、番茄醬。
做法：
1 將日本豆腐切成 1 厘米厚得片；將蝦仁用蛋清、鹽、味精、干淀粉拌勻腌制一下，下入六成熱油鍋內(nèi)過油，瀝出。
2 植物油仍留在鍋中，繼續(xù)加熱至八成熱，取一半日本豆腐逐片沾上脆糊，下入油鍋中炸成脆皮豆腐；在開水中放入少許鹽，將另一半日本豆腐放入開水中焯水，連開水一起倒入碗中備用。
3 鍋內(nèi)放植物油 30 克，下姜末、蒜蓉、番茄醬、白糖，倒入清水 50 克，燒開后勾水淀粉，制成茄汁，下入炸好得脆皮豆腐翻勻后，盛在盤子得一邊。
4 鍋內(nèi)放少許植物油，下入姜末、蒜蓉煸香，下入蝦仁，倒入鮮湯，放鹽、味精、蠔油、鮮湯，燒開后勾水淀粉，待糊化后，將泡在水中得日本豆腐瀝干，下入鍋中，推炒幾下，出鍋盛在盤子得另一半中，即成。
