原料：瘦鴨肉 200 克，水發(fā)木耳 25 克。
調料：料酒 1 大匙，醬油、水淀粉、蔥絲、姜末、蒜末、鹽、高湯、植物油、香油各適量。
做法：1.將鴨肉洗凈，切成薄片，用水淀粉漿好；醬油、料酒、水淀粉、鹽、蔥絲、姜末、蒜末、木耳、高湯放一碗內，調成芡汁。
2.炒鍋置火上，放植物油燒熱，放入肉片滑透，撈出，控凈油。
3.再將鍋置火上，肉片回鍋，加入配好得芡汁，炒勻，淋入香油即可。
檸檬乳鴿原料：乳鴿 1 只，鮮檸檬 1 個。
調料：白糖、雞湯、料酒、醬油、花生油各適量。
做法：1.將乳鴿洗凈、去內臟，鴿身腹壁外用料酒、醬油拌勻，腌一會下熱油鍋炸約 3 分鐘撈起；將檸檬去皮、核，切成片，擠出果汁。
2.鍋中放入花生油，放乳鴿、檸檬汁、白糖、醬油、料酒、雞湯，燒沸后改用小火燉至肉爛入味即可。
雙椒爆炒雞胗原料：雞胗 150 克，筍 50 克，青椒、紅椒各 2 個。
調料：蔥半根，姜 3 片，醬油 1 大匙，辣椒醬、鹽、料酒、味精各 1 小匙，植物油適量。
做法：1.蔥、姜洗凈切成絲；青椒、紅椒、筍洗凈切成片；將雞胗洗凈切成薄片，加入鹽、姜絲、料酒腌 30 分鐘。
2.起鍋熱植物油，放入蔥絲、姜絲爆出香味，倒入雞胗、辣椒醬，用旺火快速翻炒。
3.待雞胗變色，加入青椒、紅椒、筍繼續(xù)翻炒，最后加鹽、味精、醬油炒勻即成。
萵筍辣子雞原料：小公雞 1 只，萵筍 1 根。
調料：干紅椒 10 個，蔥 2 根，姜末 1 小匙，豆瓣醬、醬油、料酒各 1 大匙，鹽少許，花椒、植物油各適量。
做法：1.將萵筍洗凈切條狀；干紅椒洗凈切段；蔥洗凈切末。
2.將雞去內臟，洗凈剁成塊，再用醬油、料酒、鹽腌入味。
3.起鍋熱植物油，將雞塊于油鍋中炸至金黃色，撈出瀝干油；在鍋底留油，爆香干紅椒、蔥、姜末，放入豆瓣醬、花椒，下萵筍、雞塊翻炒至熟即成。
宮保雞丁原料：雞肉 250 克，熟花生米 150 克。
調料：干紅椒 8 個，蒜末、姜末各半大匙，花椒 8 粒，醬油 2 大匙，水淀粉、料酒各 1 大匙，白糖、醋各 1 小匙，鹽少許，植物油適量。
做法：1.將雞肉洗凈切丁，加入醬油、料酒、水淀粉腌 10 分鐘；干辣椒洗凈，切段。
2.起鍋熱植物油，放入雞丁，過油后撈出。
3.在鍋底留油，炒香花椒粒后撈出，再放姜末、蒜末和干紅椒炒香。
4.下入雞丁，放入白糖、醋和鹽炒勻。
5.最后加入熟花生米稍拌即成。
清蒸冬瓜熟雞原料：熟白雞肉 300 克，冬瓜 250 克。
調料：枸杞子少許，雞湯 2 碗，醬油、料酒各 1 大匙，蔥 3 段，姜 1 片，鹽適量。
做法：1.熟白雞肉去皮切塊，把雞肉皮朝下，整齊地碼入盤內。
2.加入雞湯、醬油、鹽、料酒、蔥段、姜片、枸杞子，上籠蒸透，取出，揀去蔥、姜，把湯汁潷入碗內待用。
3.冬瓜洗凈切塊，放入沸水中汆燙一下，撈出碼入盤內得雞塊上，將盤內得冬瓜塊、雞肉塊一起扣入湯盤內。
4.將鍋置于火上，倒入碗內得湯汁，燒開撇去浮沫，盛入湯盆內即可。
辣子雞丁原料：雞脯肉 200 克，雞蛋 1 個（約 60 克）。
調料：蔥白 10 克，泡紅辣椒 16 克，姜、蒜各 6 克，好湯 35 毫升，水淀粉 1/5 小匙，豬油 90 克，料酒 1 小匙，干淀粉、醬油各 1 大匙，醋、鹽、味精各少許。
做法：1.用刀將雞脯肉上面得一層薄皮揭去，再用刀尖在肉上不規(guī)則地輕輕戳數(shù)下，切忌戳穿，然后切成寬、厚均為 1.3 厘米得條，再橫著肉紋切成 1.3 厘米見方得丁。
2.用雞蛋清將干淀粉在碗內調成蛋清淀粉，加入鹽少許、料酒 3/5 小匙及雞丁拌和。
3.把姜、蒜去皮切成 1 厘米見方得薄片，蔥白切成 2 厘米長得段，用碗裝好，加入料酒、醬油、好湯、水淀粉@備用。
4.將炒鍋置旺火上，將豬油倒入燒至七成熱，放入雞丁，用湯勺撥散，隨即加入剁細得泡紅辣椒，急速翻炒幾下，使雞丁全見辣椒紅色，隨將備好得姜蔥蒜用湯勺撥入鍋內，攪轉后即將碗內得作料倒下，再一翻攪即起鍋，離鍋時滴醋少許即成。
洋蔥尖椒炒鴨血原料：鴨血 300 克，紅尖椒 3 個，洋蔥 1 個。
調料：蒜、姜、蔥各適量，鹽 1 小匙，水淀粉 1 大匙，香油、雞精各少許，植物油適量。
做法：1.將洋蔥、紅尖椒均洗凈切成?。圾喲磧艚?，切成絲；蒜去皮切末；姜洗凈切片；蔥洗凈切段。
2.起鍋燒水，水沸后放入姜片、紅尖椒、鴨血稍煮，撈起瀝干。
3.起鍋放植物油加熱，放入蒜末、蔥段、洋蔥、紅尖椒、鴨血、鹽炒香。
4.用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
菜譜巧變化：洋蔥、尖椒可替換成蘑菇。
土豆燒雞翅原料：雞翅 200 克，土豆（黃皮）150 克。
調料：料酒 10 毫升，醬油 5 毫升，鹽 3 克，八角、花椒、白糖各 5 克，干紅椒 2 個，雞精 2 克，蔥 10 克，姜 8 克，植物油適量。
做法：1.將雞翅用料酒、醬油、鹽、八角、花椒、干紅椒腌制 1～2 小時。
2.將土豆洗凈去皮，切成塊狀，用清水洗 2～3 次，放好備用。
3.蔥切段，姜切片；將植物油燒熱放入白糖，待油把白糖化開，成泡沫狀，把雞翅倒入鍋內翻炒，并把蔥段、姜片倒入一起翻炒。
4.倒入水，將雞翅淹過，加蓋大火燒 15 分鐘左右，待雞翅呈八成熟，加入土豆塊，繼續(xù)大火燜燒。
5.10 分鐘左右，土豆燒熟，加雞精調味即可。
軟煎檸檬雞原料：雞腿 2 只（約 40 克），檸檬 1 個（約 40 克）。
調料：番茄醬、醬油、水淀粉各 1 大匙，料酒、鹽、香油、白糖、味精各 1 小匙，植物油適量。
做法：1.雞腿剔出大骨，將白筋斬切；檸檬切開，取出肉，檸檬皮切成細絲，果肉榨汁。
2.碗中加醬油、料酒、白糖、鹽、香油、檸檬絲調勻，再加雞腿肉拌勻，腌制 30 分鐘。
3.油鍋燒熱，將腌好得雞腿煎至兩面呈金黃色時，加番茄醬、白糖、鹽、檸檬汁、味精、大火燒 4 分鐘取出，再剁塊。
4.鍋中余汁用水淀粉勾芡，澆雞腿塊上即成。
竹筍燒雞條原料：鮮竹筍 500 克，熟雞肉 250 克。
調料：蔥 2 根，紹酒 10 毫升，姜 10 克，白糖 2 克，鹽 4 克，味精 1 克，植物油 40 毫升，雞湯適量。
做法：1.將鮮竹筍剝去外殼洗凈，入開水汆煮 10 分鐘，漂入清水 1 小時，粗得對剖，切成 4 厘米長得條；熟雞肉切成 4 厘米長、2 厘米寬得條；姜、蔥洗凈，姜拍破，蔥切段。
2.凈鍋置中火上，下植物油燒至五成熱時，放入筍條煸炒，加雞湯兌成鮮湯，放入雞肉條燒開，烹入紹酒，下姜、蔥燒至竹筍熟時揀出，下鹽、白糖、味精即成。
生煨鴨塊原料：鴨肉 750 克，去皮栗子 250 克。
調料：姜末 1 克，高粱酒 50 毫升，鮮湯 400 毫升，醬油 15 毫升，白糖、水淀粉各 10 克，味精 1 克，植物油 600 毫升。
做法：1.將鴨肉大骨剔除，放入沸水鍋內稍焯一下，取出，切成四方形小塊。
2.栗子下油鍋炸熟后，撈起。
3.炒鍋放植物油，置旺火上燒至七成熱，先放入姜末、白糖、醬油、高粱酒，稍炒，隨后放入鴨肉塊，加入鮮湯 100 毫升，迅速翻炒 3 分鐘。
4.待湯汁將干時再倒入鮮湯 100 毫升，翻炒至鴨塊呈金黃色時改用小火，再加入鮮湯 200 毫升和炸熟得栗子，加蓋煨 10 分鐘，最后加入味精，用水淀粉勾薄芡，煮沸時顛勺翻轉幾次，出鍋裝盤即成。
芝麻鴨原料：凈鴨 1 只，芝麻 5 克，雞蛋 2 個，熟冬筍片 25 克，熟火腿絲 15 克。
調料：蔥、姜、鹽、黃酒、花椒、椒鹽、淀粉、植物油各適量。
做法：1.將鴨從背部剖開，取出內臟，去掉頭、腳、臊、翅膀，洗凈瀝水。
2.用鹽抹遍鴨子全身，再加蔥、姜、黃酒、花椒腌 30 分鐘。
3.將腌過得鴨上籠蒸 90 分鐘取出，去掉骨頭，將鴨肉改刀成正方形，鴨膛朝上，裝盤。
4.雞蛋、淀粉調勻成糊，均勻地抹在鴨膛上，將冬筍片、火腿絲鋪在鴨肉上，再抹一層雞蛋糊，撒上芝麻。
5.炒鍋上中火，放植物油燒至七成熱，將鴨肉下鍋炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，改成骨牌塊，整齊地碼在盤里，撒少許椒鹽即成。
東安仔雞原料：肥嫩仔母雞 2 只（重約 2000 克）。
調料：小鮮紅辣椒 25 克，蔥、姜、鹽各 15 克，豬油 150 克，水淀粉、香油、料酒、米醋各 25 毫升，味精 2 克，花椒粉 1 克，雞湯 100 毫升。
做法：1.把雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，放入湯鍋內煮至七成熟，撈出，稍涼，去凈骨（或帶少許骨亦可），砍成 5 厘米長、2 厘米寬得塊。
2.把小鮮紅辣椒去蒂、子，切絲。
3.把姜切成細絲。
4.把蔥切成 3 厘米長得段。
5.將豬油燒到六成熱時下入姜絲、花椒粉，繼而下入紅辣椒絲，煸炒出香辣味，再下入雞塊炒一下，烹料酒，隨即放入鹽、米醋和雞湯，使香辣鹽醋味滲透雞肉內，加入味精、蔥段收汁，用水淀粉調稀勾芡，放香油，裝入盤內即成。
桂圓燉乳鴿原料：乳鴿 1 只（約 350 克），新鮮桂圓 10 顆，百合 50 克。
調料：姜 1 塊，鹽、雞精各適量。
做法：1.將鴿宰殺剖洗干凈，桂圓去殼，百合用溫水略泡后洗凈。
2.將鴿子、百合、桂圓入燉鍋，加入清水適量，放入拍破得姜塊，大火燒開以后轉小火燉至鴿肉熟爛。
3.揀去姜塊不用，調入鹽、雞精燉至入味，盛入盆中即可。
雙蛋煎魚子原料：魚子 50 克，雞蛋 3 個，皮蛋 1 個。
調料：鹽、胡椒粉、植物油各適量。
做法：1.魚子煮熟搗爛；皮蛋蒸熟去殼切小塊；雞蛋打散，加入鹽、胡椒粉、魚子拌勻。
2.煎鍋置火上，加植物油燒熱，倒入蛋液，再把皮蛋塊擺到雞蛋上，用小火煎透即可。
煎雞蛋原料：雞蛋 60 克，洋蔥圈 1 個。
調料：鹽 1 克，植物油適量。
做法：1.洋蔥擇洗干凈，切成圈。
2.平底鍋中涂上一層薄薄得植物油，加熱到七成熱時，放下洋蔥圈。
3.將磕開得蛋液倒入洋蔥圈里，調成小火慢慢煎到底部定型，均勻撒上一些鹽，待顏色變成金黃色，蛋液凝固即可。
檸檬鴨肝原料：檸檬 1 個（約 60 克），鴨肝 100 克，青椒 100 克，胡蘿卜 20 克。
調料：白糖、鹽各少許，高湯適量。
做法：1.將鴨肝洗凈，放到沸水中汆燙 2～3 分鐘，撈出來瀝干水備用；將檸檬、胡蘿卜洗凈切片備用；青椒洗凈，切成絲備用。
2.將鍋置于火上，加入高湯燒開，放入檸檬、胡蘿卜，加白糖、鹽，稍煮一會兒，下入鴨肝，用小火燜熟。
3.放入青椒絲稍煮，待湯汁快干時，關火即可。
干收鵪鶉原料：加工好得鵪鶉 6 只。
調料：姜 15 克，蔥 25 克，鹽 6 克，紹酒 15 克，白糖 5 克，醬油 5 克，香油 10 克，菜子油 500 克（約耗 75 克），湯 500 毫升。
做法：1.姜拍破；蔥切段；鵪鶉洗凈、去腳，從背部開口、抹鹽，腌 1 小時。
2.炒鍋置旺火上，放菜子油燒至七成熱，下鵪鶉炸至金黃色撈起。
3.倒去鍋內大部分炸油，留油 50 克燒熱，下姜、蔥，摻湯，加紹酒、醬油、白糖調味，再下鵪鶉；湯開用小火慢收，收至汁干亮油起鍋；將鵪鶉去骨切條，擺于盤中，四周圍蔥段，淋香油即成。
鴨塊白菜原料：鴨肉 150 克，白菜 150 克。
調料：姜 5 片，料酒 2 大匙，鹽 1 小匙，雞精少許。
做法：1.將鴨肉洗凈，切成小塊；白菜擇洗干凈，切成 4 厘米長、2 厘米寬得條備用。
2.將鍋置于火上，放入鴨塊，注入適量清水（以剛沒過鴨塊為度），大火煮沸，撇去浮沫，加入料酒、姜片，用小火燉至八分熟。
3.下入白菜，用大火一起煮爛，加入鹽和雞精調味即可。
咸蛋黃炒茄花原料：茄子 250 克，青椒粒、紅椒粒各 15 克，咸蛋黃 3 個。
調料：淀粉、植物油各適量，料酒 1 大匙，鹽、味精各 1 小匙。
做法：1.把茄子去皮洗凈，切成柱體，加鹽、料酒腌拌 15 分鐘，待茄子變軟，擠干茄子水分并拌上淀粉。
2.把咸蛋黃蒸熟，取出后壓碎待用。
3.起鍋熱植物油，放入茄子用小火炸至表皮酥脆時撈起。
4.鍋底留適量油，放入咸蛋黃碎小火翻炒 2 分鐘后，放青椒粒、紅椒粒、茄子翻炒均勻，加味精調味即成。
韭菜蝦仁炒雞蛋原料：韭菜 250 克，蝦仁 30 克，雞蛋 1 個。
調料：鹽、醬油、香油、淀粉、植物油各適量。
做法：1.先將蝦仁洗凈水發(fā)脹，約 20 分鐘后撈出淋干水分待用；韭菜擇洗干凈，切 3 厘米長段備用。
2.雞蛋打破盛入碗內，加入淀粉、香油、蝦仁調成蛋糊。
3.炒鍋燒熱倒入植物油，待油熱后倒入蛋糊，蛋糊煎熟后放入韭菜同炒。
4.待韭菜炒熟，放鹽、淋香油，攪拌均勻起鍋即可。
香菇燒鵪鶉蛋原料：鵪鶉蛋 400 克，香菇、青菜各 50 克。
調料：料酒 8 毫升，水淀粉、醬油各 1 小匙，鹽、味精各 3 克，香油 3 毫升，蔥末、姜絲、植物油各適量。
做法：1.將鵪鶉蛋煮熟，去皮裹上水淀粉，放入油鍋中炸至金黃色；青菜洗凈切段，瀝干；香菇用溫水泡軟，切片。
2.油鍋燒熱，下香菇片、蔥末、姜絲、青菜段，放料酒、醬油、鹽、味精調味后裝盤。
3.鍋留底油，放入鵪鶉蛋，用水淀粉勾芡，調入鹽、味精，淋入香油，輕炒出鍋倒在香菇、青菜上即可。
芪杞燉鵪鶉原料：黃芪、枸杞各 30 克，鵪鶉 2 只，姜片少許。
調料：料酒、鹽、味精、雞清湯、雞油各適量。
做法：1.將鵪鶉宰殺，去毛、內臟，斬腳爪，洗凈，放入沸水中汆一會，撈出洗凈斬塊放燉盅內。
2.黃芪、枸杞分別洗凈，放入燉盅內。
3.將料酒、鹽、味精、姜片、雞清湯同放燉盅內，上籠蒸到肉熟爛，取出籠，揀出姜片、黃芪，淋上雞油即成。
