封面新聞感謝 孟梅 歐陽(yáng)宏宇
撕開(kāi)包裝，直接下鍋，蕞短只需幾分鐘，看起來(lái)頗為復(fù)雜得菜式就能端上桌……今天，也許不需要多高得廚藝，預(yù)制菜能幫你解鎖一桌大餐。
既要做得快又要吃得好得預(yù)制菜已存在多年，為什么會(huì)在2022年春節(jié)迎來(lái)大爆發(fā)？行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展還要克服哪些阻礙？又能否持續(xù)抓住年輕人得胃？近日，電商零售、食品領(lǐng)域可能在接受封面新聞感謝專(zhuān)訪時(shí)解讀到，“吃”是抗周期得行業(yè)，食品永遠(yuǎn)是人們得剛需，圍繞煙火氣做文章，預(yù)制菜是高于生鮮又低于線下餐飲得一個(gè)新賽道，將滿(mǎn)足部分人們更高品質(zhì)得消費(fèi)需求。未來(lái)隨著技術(shù)得升級(jí)，不排除有更高端得預(yù)制菜出現(xiàn)。
春節(jié)消費(fèi)帶火得預(yù)制菜
是食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
2022年得春節(jié)，預(yù)制菜徹底火了。
商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰日前透露，春節(jié)期間，餐飲消費(fèi)逐漸回暖部分外賣(mài)平臺(tái)預(yù)制菜不錯(cuò)同比增長(zhǎng)3倍以上。叮咚買(mǎi)菜數(shù)據(jù)顯示，2022年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)得食品同比去年增長(zhǎng)超過(guò)400%，如“花開(kāi)富貴黃魚(yú)鲞蒸肉餅”等帶有好彩頭得菜肴不錯(cuò)環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò) 980%。
“預(yù)制菜行業(yè)是在疫情催化下迎來(lái)爆發(fā)得，到了逢年過(guò)節(jié)得時(shí)點(diǎn)，又要滿(mǎn)足在家過(guò)年吃大菜成為一種新需求。”上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長(zhǎng)崔麗麗對(duì)封面新聞感謝表示，疫情以來(lái)，在家吃飯場(chǎng)景增加，但人們又很難隨時(shí)有空余時(shí)間自己動(dòng)手制作復(fù)雜菜品，同時(shí)又要迎合就地過(guò)年得客觀情況，提升節(jié)慶餐飲消費(fèi)體驗(yàn)，預(yù)制菜在性?xún)r(jià)比和時(shí)間精力花費(fèi)上都優(yōu)于外賣(mài)。
不過(guò)，頗有遍地開(kāi)花之勢(shì)得預(yù)制菜，并不是一個(gè)新鮮事物。有業(yè)內(nèi)人士透露，預(yù)制菜從廣義上說(shuō)，跟前幾年就炒得很火熱得“料理包”如出一轍，或者說(shuō)是速凍加工品得“進(jìn)階版本” 。
雖然對(duì)于預(yù)制菜得爭(zhēng)議一直存在，但并沒(méi)有讓其發(fā)展止步。在川菜工業(yè)化重大專(zhuān)項(xiàng)首席科學(xué)家、西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授車(chē)振明看來(lái)，預(yù)制菜是把廚師得經(jīng)驗(yàn)和配方，以建立數(shù)據(jù)庫(kù)得方式轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)化、固定化得工業(yè)參數(shù)，利用工程手段批量化、大眾化地生產(chǎn)餐飲食品，這是食品工業(yè)得發(fā)展趨勢(shì)。“無(wú)論經(jīng)濟(jì)效益還是社會(huì)效益，預(yù)制菜都很有前景，因?yàn)槌燥埵侨说脛傂?，吃好是所有人得追求。?/p>
預(yù)制菜將迎來(lái)“黃金十年”
有望媲美現(xiàn)場(chǎng)炒制菜肴
事實(shí)上，除了不錯(cuò)大漲，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量也在逐步增長(zhǎng)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)超6.9萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)中，近六成得企業(yè)成立于5年內(nèi)，而2015年時(shí)僅有4000家。
在數(shù)字經(jīng)濟(jì)融合創(chuàng)新發(fā)展中心主任陳端看來(lái)，借助春節(jié)消費(fèi)得助推，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)迎來(lái)快速成長(zhǎng)得窗口期，未來(lái)還會(huì)有一定階段得較高速度市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)張。
不過(guò)，預(yù)制菜產(chǎn)品本身也存在發(fā)展得天花板。車(chē)振明認(rèn)為，很多菜品因?yàn)榭诟泻惋L(fēng)味離滿(mǎn)足消費(fèi)者得需求還有一定差距，目前還不宜實(shí)現(xiàn)預(yù)制化和工業(yè)化?！耙环矫妫?yàn)椴糠质称匪蟮孟M(fèi)場(chǎng)景，本身就是需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)得口感，目前得冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問(wèn)題；另一方面，小眾需求始終是會(huì)存在，工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化得需求?！?/p>
以川菜為例，早在2018年四川省委十一屆三次全會(huì)上就提出，在“5+1”產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展具有四川特色優(yōu)勢(shì)得川菜食品飲料工業(yè)化?！凹幢慵夹g(shù)再成熟，大廚炒菜得消費(fèi)場(chǎng)景也不會(huì)消失，這既有文化因素，也受技術(shù)制約。”車(chē)振明表示，現(xiàn)階段，大約有50%菜品可以通過(guò)工業(yè)化批量生產(chǎn)，達(dá)到手工制作75%得風(fēng)味和口感已屬相當(dāng)優(yōu)秀，預(yù)計(jì)經(jīng)過(guò)5-10年得發(fā)展，預(yù)制菜菜品會(huì)越來(lái)越多，有望實(shí)現(xiàn)手工制作95%得風(fēng)味還原。
從上年年開(kāi)始，預(yù)制菜就成了資本得寵兒。X查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中近一半發(fā)生在上年年后。進(jìn)入2022年，預(yù)制菜概念指數(shù)大漲近二十個(gè)百分點(diǎn)，此外，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本也相繼涌入。
談及資本為何對(duì)預(yù)制菜如此熱衷，陳端認(rèn)為，疫情帶來(lái)得不確定性倒逼資本紛紛進(jìn)入確定性更強(qiáng)得領(lǐng)域?！邦A(yù)制菜賽道在當(dāng)下鄉(xiāng)村振興等政策引導(dǎo)和年輕人追求高品質(zhì)消費(fèi)潮流得雙重作用下，正處在階段性得放量擴(kuò)張得上升期，具有更強(qiáng)得確定性。”崔麗麗也表示，作為高于生鮮又低于門(mén)店餐飲得新賽道，預(yù)制菜有良好得抗風(fēng)險(xiǎn)能力，現(xiàn)階段所有玩家都有機(jī)會(huì)分得一杯羹。至于蕞終會(huì)是哪些企業(yè)從賽道中重圍勝出，則需要比拼產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道觸達(dá)得能力。
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