河南燴菜

河南燴菜的家常做法：

【主料】肉丸200克、粉條（干）1把

【輔料】白菜400克、西紅柿1個(gè)

【調(diào)料】色拉油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角適量、花椒適量、料酒適量、老抽適量、亨氏番茄醬適量、胡椒粉適量、高湯適量、香菜適量

步驟：

1.準(zhǔn)備好材料：酥肉丸子適量；大白菜用切大塊兒；粉條洗凈（不用泡）；西紅柿切塊兒；香菜切段兒；蔥、姜、蒜切片兒；

2.炒鍋?zhàn)?，放入花椒，八角炒爆香?/p>

3.放入蔥、姜、蒜爆香；

4.放入大白菜翻炒；

5.大白菜稍軟時(shí)，放入西紅柿炒勻；

6.西紅柿有點(diǎn)出水時(shí)，加入番茄醬再一起翻炒；

7.加入老抽，料酒，炒勻；

8.注入高湯或水。量以剛沒(méi)過(guò)菜或稍多為好；

9.鍋開后，放入酥肉、丸子、粉條。大火燒開轉(zhuǎn)小火燉至粉條軟熟；

10.快出鍋時(shí)加鹽、胡椒粉調(diào)味。我用的是面條湯料，什么料都省了，而且湯味兒還更鮮美；

11.盛入容器中，撒上香菜；

12.炒鍋?zhàn)停ㄓ土恳远?。），放入花椒炸至發(fā)黑。

13.趁熱澆到菜品上即可。

燴面

羊肉燴面的家常做法：

【主料】羊肉500克、小麥面粉500克

【輔料】羊骨500克、黑木耳5克、海帶10克、粉條（干）50克、干黃花菜40克

【調(diào)料】食鹽1茶匙、雞精1/2湯匙、蔥半根、姜1小塊、八角1個(gè)、花椒10粒、桂皮1段、香菜2根、肉蔻1個(gè)、茴香籽10粒、草果1個(gè)、辣椒油1湯匙、芝麻油1/2茶匙

步驟：

1.準(zhǔn)備好羊肉和羊骨，用清水泡至2小時(shí)以上，用紗布把八角、香葉、桂皮、花椒、草果、肉蔻、蔥、姜包出調(diào)料包；

2.木耳用清水泡發(fā)后撕成小朵，海帶提前泡發(fā)；

3.泡好的干黃花菜去根后切成段；

4.細(xì)粉條沖洗干凈泡軟備用，泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中；

5.加入清水，燒開，撇去血沫，加入調(diào)料包，大火燒開，轉(zhuǎn)文火，煮2小時(shí)；

6.撈出羊肉，切成片，將面粉加入鹽用清水揉成面團(tuán)，餳15分鐘；

7.將餳好的面劑搓成圓柱狀，按扁，再用搟面杖搟成中間薄，兩邊厚的面片，面片上抹上油，再餳15分鐘；

8.另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入細(xì)粉條，加入黑木耳，黃花菜、海帶絲、肉片燒開；

9.雙手捏著面的兩頭慢慢拉長(zhǎng)，邊拉邊上下抖動(dòng)，待拉至大約2厘米寬的條時(shí)，放入煮沸的湯鍋內(nèi)；

10.面條熟后加入鹽、雞精、調(diào)味淋入麻油，盛入碗內(nèi)，放上香菜、辣椒油，即可食用；

烹飪技巧：如果用粉絲，泡好后再抻面以后再添加，粉絲不易長(zhǎng)時(shí)間煮。

壯饃

壯饃的家常做法：

【主料】牛肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、面粉

【調(diào)料】蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油

步驟：

1.面粉1/3用開水燙勻，冷卻后和成燙面團(tuán)，2/3用清水和成面團(tuán)，然后將兩種面團(tuán)和在一起，揉勻，醒30分鐘；

2.牛（羊）肉切成綠豆大小的粒，用刀粗略剁成肉餡；粉條（粉皮）用溫水浸泡回軟，切碎；蔥、姜分別切碎；

3.牛（羊）肉餡、粉條（粉皮）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻成壯饃餡；

4.面團(tuán)揉勻，搟成圓片，放上拌好的餡，包裹好，做成厚度5-6cm、直徑約60cm的圓餅，放平底鍋中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），兩面金黃時(shí)即可。

桶子雞

桶子雞的家常做法：

【主料】母雞1500克

【調(diào)料】食鹽20克、蔥70克、姜50克、八角10克、花椒10克、黃酒60克

步驟：

1.母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開個(gè)4.5厘米長(zhǎng)的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出；

2.再?gòu)牟弊雍箝_口，取出嗉囊，沖洗干凈；

3.兩只大腿從根部折斷，用繩縛??；

4.八角用紗布包?。?/p>

5.先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)，晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透；

6.洗凈的荷葉疊成6厘米長(zhǎng)，3厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起；

7.用秫秸桿一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓；

8.白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮，再下入鍋內(nèi)，放入八角、黃酒、蔥、姜，湯沸，移至文火上燜半小時(shí)左右，撈出即成；

烹飪技巧：

1.選用肥嫩活母雞，以保證肉嫩味香；

2.刀工應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真，桶子雞外型很重要，應(yīng)把雞撐圓，后下刀。

五香肉

炸五香肉的家常做法：

【主料】豬肉適量

【調(diào)料】色拉油適量、食鹽4克、醬油適量、蔥5克、姜5克、花椒(水)適量、料酒適量、淀粉適量、白糖2克

步驟：

1.豬肉切薄片，加入除淀粉外的所以調(diào)料腌20分鐘，加淀粉調(diào)勻（均勻的裹一層）；

2.油燒7成熱，漿好的肉片展開放油里炸，炸至浮起撈出；

3.等所有肉片炸好，再把油溫?zé)?成熱復(fù)炸一遍，到表面酥脆。

酸辣肚絲湯

酸辣肚絲湯最正宗的家常做法：

【主料】豬肚200克

【輔料】蠶豆淀粉5克、香菜5克

【調(diào)料】食鹽5克、醬油15克、姜10克、黃酒10克、胡椒粉2克、清湯1250毫升

步驟：

1.將豬肚用鹽堿搓洗干凈，再用清水沖洗鹽堿味，入鍋煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成兩片，立刀切成2 毫米租，3 厘米長(zhǎng)的絲；

2.肚絲在開水鍋里氽一下，撈出備用；

3.姜洗凈，切絲；

4.香菜洗凈，備用；

5.炒鍋放旺火上，添入清湯1250毫升，下肚絲.姜絲.醬油.鹽.胡椒粉.黃酒.味精，同燒；

6.燒至湯沸，撇去浮沫，用醋兌濕淀粉，勾流水芡，盛入大湯碗中，淋上香油即成；

7.外帶香菜碟與湯同時(shí)上桌；

烹飪技巧：

1.酸.辣.咸三味平均，每味都不要過(guò)頭，始為豫菜“酸辣湯”正宗風(fēng)味；

2.濕淀粉用醋開，以其勾芡，酸味鮮美。

蒸面條

蒸面條的家常做法：

【主料】細(xì)面條適量、豬肉適量、豆角適量、芹菜適量

【輔料】蔥姜蒜適量、辣椒適量、花椒適量、八角適量、雞蛋一個(gè)

步驟：

1. 材料備好；

2.豬肉用鹽，料酒，白胡椒，一個(gè)雞蛋攪拌均勻，腌10分鐘；

3.倒入豬肉，炒至泛白；

4.然后倒入豆角，芹菜，加入鹽，雞精，十三香，白胡椒調(diào)味，倒入一碗水中火燜一會(huì)；

5.面條上鍋蒸10分鐘；

6.盛出倒入香油，生抽攪拌均勻；

7.然后倒入菜拌一下，再上鍋蒸個(gè)5分鐘就好了；

8.蒸出的面條很有嚼頭。

清湯鮑魚

清湯鮑魚的家常做法：

【主料】罐頭鮑魚半桶

【輔料】熟火腿15克、筒鮮蘑15克、豌豆苗15克、鹽10克、料酒15克、味精3克、雞清湯800克。

步驟：

1.將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。

2.將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開，將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出，倒入10個(gè)湯碗中，勺中湯如不要可倒掉。

3.將余下的雞清湯500克入勺上火，并加進(jìn)鹽、味精、料酒調(diào)好味，撇去浮沫，盛入10個(gè)小湯碗中即成。

胡辣湯

胡辣湯的做法：

【主料】3－4人量： 熟牛腱肉80g（最好是多種香料鹵過(guò)的整塊小牛腱）

【輔料】面粉1/3小碗約80g、紅薯粉條1小把約80g、花生米20-30粒（生的，最好是紅皮小花生米）、干黃花菜8-10根、干木耳4-5朵、干辣椒2只、大蔥白1小段約15g（斜切片）

【調(diào)料】油.醬油各2茶匙10ml、鹽.雞精各1/2茶匙3g、白胡椒粉1湯匙15g、芝麻香油1茶匙5ml、米醋或香醋2茶匙10ml、水2000ml

步驟：

1.紅薯粉條.干黃花菜和干木耳分別用溫水浸泡30分鐘，用流動(dòng)水洗凈。再將黃花菜切3cm長(zhǎng)小段，木耳切2mm寬細(xì)絲，熟牛肉切成截面約2cm見方薄牛肉片；

2.面粉用少許水和成面團(tuán)（軟硬同餃子面），陰涼處醒30分鐘，再用500ml的水浸泡10分鐘（整個(gè)面團(tuán)都浸泡在水中）；

3.中火燒熱炒鍋中的油，爆香干辣椒和大蔥白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸后，加入花生米改小火同煮。約需煮25分鐘；

4.反復(fù)抓洗泡好的面團(tuán)和泡面團(tuán)的水，當(dāng)面團(tuán)體積縮至原來(lái)的1/2，顏色變深時(shí)面筋就洗好了。過(guò)程中洗面筋的水量應(yīng)沒(méi)有另外添加或減少，并留下備用；

5.將洗好的面筋團(tuán)分揪成約小拇指蓋大小的小面筋，逐個(gè)加入煮牛肉和花生的湯中。煮沸攪動(dòng)后，再加入泡發(fā)的紅薯粉條.切好的黃花菜和木耳絲。同煮約10分鐘；

6.改大火將整鍋湯汁煮沸，把洗面筋剩的面水倒入，用筷子順時(shí)針充分?jǐn)噭?dòng)均勻。再次沸騰時(shí)調(diào)入醬油.雞精和白胡椒粉。繼續(xù)煮3分鐘后即可，盛入湯盆后淋上米醋（或香醋）和芝麻香油即可；

烹飪技巧：

1.因?yàn)辂u牛腱肉和醬油中都有鹽分，出鍋前先嘗味道再根據(jù)個(gè)人口味放鹽；

2.醋是在胡辣湯盛碗后與香油淋在湯汁表面提鮮的，不能在烹飪加熱過(guò)程中調(diào)入；

3.胡辣湯的加水量分兩次完成，分別為：煮花生用的清水，后來(lái)調(diào)入的面筋湯。所以不必將水一次加夠。

家庭版道口燒雞

做法：<

【主料】單子雞一只

步驟：

1.新鮮宰殺的單子雞收拾干凈，完全瀝干水分，表皮用廚房紙巾擦干。將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，同時(shí)烤箱預(yù)熱180度，上火；

2.送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能開下火，否則會(huì)沾掉雞皮。老鹵汁倒入鍋中燒開；

3.沒(méi)有老鹵汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調(diào)味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。鹵汁燒開后加入蔥姜蒜；

4.將烤上色的雞取出。放入鹵汁中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)以上，吃時(shí)熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實(shí)在塞不下整只雞，選用合適的鍋，鹵汁沒(méi)過(guò)全雞最好，否則要注意鹵的過(guò)程中翻面；

5.好的雞已經(jīng)可以上桌了，有一定廚房基礎(chǔ)的可以繼續(xù)進(jìn)行下一步：炒糖色。因?yàn)橥赓u的燒雞鹵汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家鹵出來(lái)的顏色比較暗，所以我多一個(gè)上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風(fēng)味。將整雞放入，輕輕翻動(dòng)，上色均勻即可。