原料　鱸魚半條，茄子半個，紅尖椒 1 個

調(diào)料　料酒、鹽、淀粉、姜末、蒜瓣、味精、高湯、胡椒粉、蠔油、蔥花、色拉油各適量

做法　1　茄子去皮，切成條；草魚處理干凈，取肉，切成條，加料酒、鹽、淀粉腌漬 10 分鐘，入五成熱油中滑油，撈出瀝油。紅尖椒切丁。

2　鍋留底油，下入姜末、蒜瓣煸香，下茄子條翻炒，加鹽、味精、少許高湯，再放入魚條燜 3 分鐘，加入紅椒丁、胡椒粉，淋入蠔油，撒蔥花即可。

原料　草魚 1 條，油麥菜 100 克

調(diào)料　干辣椒、花椒、料酒、水淀粉、鹽、雞精、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、白糖、生抽各適量

做法　1　將干辣椒和花椒放入油中炸酥脆后剁成碎末備用。

2　草魚片成魚片，加料酒、水淀粉、鹽、雞精拌勻。

3　鍋中煸香蔥、姜、蒜，下郫縣豆瓣醬，放一點開水，開鍋后放一點白糖、雞精、生抽，下魚片，中小火煮熟，倒在事先焯好的油麥菜上，再撒上蒜末、辣椒花椒碎、蔥花。

4　另起鍋，燒熱炸過花椒和干辣椒的油，潑在蔥花上即可。

原料　甲魚 1 只（1000 克），五花肉、雞肉各 250 克

調(diào)料　姜片、蔥白、鹽、醬油、料酒、鮮湯、胡椒粉、蒜、味精、香油、豬油各適量

做法　1　甲魚治凈，切成塊，漂洗干凈。

2　五花肉洗凈，切塊；雞肉切成塊；將五花肉、雞肉一起入沸水中焯水、撈出。

3　鍋放豬油燒至六成熱，將姜片、蔥白炸出香味，放入雞肉、五花肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯用小火煮熟，放入胡椒粉、蒜，將汁收濃，然后揀去姜、蔥及五花肉和雞肉不用，將甲魚撈入盤中，再將味精、香油放入湯汁內(nèi)，澆在甲魚上即可。

原料　鱸魚 1 條，藕 200 克

調(diào)料　干辣椒、花椒、白酒、料酒、鹽、干淀粉、蔥、姜、蒜、雞精各適量

做法　1　涼鍋涼油放入切好的干辣椒，變色后將干辣椒一半量的花椒放入微炒出香味，并放入兌清水的白酒熬煮 30 分鐘成糊辣油，熬煮期間每間隔 10 分鐘再加入 1 勺白酒。

2　將鱸魚切片，放入料酒腌制 10 分鐘，并用清水洗凈。藕切丁，炒熟。

3　將魚片加鹽、料酒、干淀粉腌制入味，并放入熬好的糊辣油中煮制。

4　待魚片變色，加蔥、姜、蒜、雞精調(diào)味，放入提前炒好的藕丁即可。

原料　蟶子 500 克，青紅椒粒各 30 克

調(diào)料　蒜蓉 20 克，鹽 5 克，生抽 5 克，味精 8 克，色拉油適量

做法　1　蟶子洗凈。蒜蓉加鹽、生抽、味精拌勻。

2　蟶子裝入盤中，撒上蒜蓉入籠蒸 3 分鐘取出，撒上青紅椒粒。

3　油燒至九成熱，淋入盤中即可。

原料　鯉魚 500 克，青紅椒絲各 10 克，蔥段適量

調(diào)料　鹽、料酒、香油各適量，蔥絲 10 克，姜絲 10 克，生抽 10 克

做法　1　鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，打柳葉花刀，加鹽、料酒略腌。

2　鯉魚裝入盤中上籠蒸熟，取出撒上蔥絲、姜絲、青紅椒絲，澆上生抽。

3　鍋內(nèi)加香油燒至九成熱，加蔥段炸香，將油淋在魚上即可。

原料　泥鰍 400 克

調(diào)料　干辣椒、花椒、蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、老抽、糖、醋、花椒油、小蔥白段、白芝麻、色拉油各適量

做法　1　干辣椒掰成小段。泥鰍處理洗凈，切成 7 厘米長的段，加鹽、料酒、蔥段、姜片腌漬 30 分鐘。

2　鍋加足量油，燒至七成熱，泥鰍搌干，入油鍋中炸至變色即撈出瀝油。

3　鍋留底油，放干辣椒、花椒、蔥段、姜片炒香，放泥鰍、料酒、鹽、味精、老抽、糖、醋，大火燒沸，改小火燒熟，大火收汁，淋花椒油，撒小蔥白段、白芝麻即可。

原料　中等大小黃臘丁 2 條，青椒、紅椒各 1 個

調(diào)料　姜片、蒜瓣、料酒、鹽、味精、辣妹子辣醬、醋、色拉油各適量

做法　1　黃臘丁去內(nèi)臟、去頭部兩側(cè)的硬刺，洗凈，入七成熱油鍋中炸至金黃，撈出瀝油。青椒、紅椒切小菱形片。

2　鍋留底油，放姜片、蒜瓣煸香，放入黃臘丁，倒入能沒過魚面的水，加料酒、鹽、味精、辣妹子辣醬、少許醋燉熟，加入青椒片、紅椒片，倒入干鍋中即可。

原料　烏江魚 1 條，冬菇、冬筍各適量

調(diào)料　鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜、淀粉、茴香、草果、肉桂、麻椒、辣椒、辣醬、甜面醬、白糖、香醋、花生米、色拉油各適量

做法　1　烏江魚剁成塊，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜、淀粉腌制入味后炸至金黃。

2　茴香、草果、肉桂加水浸泡成香料水。

3　冬菇、冬筍焯水。

4　炒鍋炒制麻椒、辣椒，加入辣醬、甜面醬，放入冬菇、冬筍，再放入香料水、白糖。

5　倒入魚塊一起燉煮，臨出鍋淋上香醋，撒上炸好的花生米即可。

原料　烏江魚 1 條，冬菇、冬筍各適量

調(diào)料　鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜、淀粉、茴香、草果、肉桂、麻椒、辣椒、辣醬、甜面醬、白糖、香醋、花生米、色拉油各適量

做法　1　烏江魚剁成塊，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜、淀粉腌制入味后炸至金黃。

2　茴香、草果、肉桂加水浸泡成香料水。

3　冬菇、冬筍焯水。

4　炒鍋炒制麻椒、辣椒，加入辣醬、甜面醬，放入冬菇、冬筍，再放入香料水、白糖。

5　倒入魚塊一起燉煮，臨出鍋淋上香醋，撒上炸好的花生米即可。

原料　草魚 1 條（800 克左右）

調(diào)料　鹽、料酒、淀粉、郫縣豆瓣醬、姜片、蒜片、高湯、糖、蔥段、蔥花、色拉油各適量

做法　1　魚肉處理干凈，切成大條，放入鹽、料酒腌漬一會兒，搌干水分，沾上淀粉。

2　入足量油中炸至金黃，撈出瀝油。

3　鍋留底油，放入豆瓣醬、姜片、蒜片炒香，加入魚條，加入剛淹沒魚條的高湯，加少許糖、蔥段，煮沸后小火燒至入味，大火收汁，勾芡，撒蔥花即可。

原料　鰻魚 1 條（約 1500 克）

調(diào)料　蔥段 10 克，姜片 10 克，白酒（38 度）100 克，紅糟 500 克，鹽 15 克，白糖 25 克

做法　1　鰻魚治凈，洗凈后擦干。

2　紅糟、白酒、鹽、白糖拌勻，涂抹在鰻魚兩面，裝入壇中，上面撒蔥段和姜片，腌制 24 小時，取出吊在通風(fēng)處吹干。

3　鰻魚切成長 5 厘米的段，蒸熟，刮去紅糟，撕成小片即可。

原料　牛蛙 500 克

調(diào)料　鹽、味精、泡椒、姜片、紅油、蔥花各適量

做法　1　牛蛙剁成塊，加入鹽、味精腌制 10 分鐘。

2　泡椒涂抹在牛蛙上。在盤底放上姜片，將牛蛙放上面。

3　牛蛙入籠蒸 15 分鐘，將蔥花撒在牛蛙上，澆上紅油即可。