原料　武昌魚(yú) 500 克

調(diào)料　鹽 3 克，料酒 10 克，雞精 2 克，姜絲 5 克，生抽 15 克，豬油適量

做法　1　武昌魚(yú)宰殺洗凈，在脊背兩邊從頭到尾劃開(kāi)到脊骨，加鹽、料酒、雞精碼味。

2　武昌魚(yú)肚子掰開(kāi)，立在盤(pán)子里，放上姜絲入籠蒸 5 分鐘，澆上生抽。

3　鍋放入豬油燒至九成熱，淋澆在魚(yú)上即可。

原料　鰱魚(yú)頭 1 個(gè)（約 1000 克）

調(diào)料　鹽、紅油、姜片、湖南特制剁椒、蔥花各適量

做法　1　將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一剖為二。

2　將鹽均勻涂抹在魚(yú)頭上，腌 5 分鐘后，將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。

3　在盤(pán)底放上姜片，將魚(yú)頭放在上面，入蒸鍋蒸 15 分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆上燒熱的紅油即可食用。

原料　小龍蝦適量

調(diào)料　高湯、味精、八角、花椒、紹酒、姜、蔥、鹽、醬油、色拉油各適量

做法　1　小龍蝦去掉小爪，剪去蝦須，洗凈后擦干，入油鍋焐熟。

2　鍋中加入前 9 種調(diào)料及小龍蝦，煮至入味即可。

1　小龍蝦若是活的，最好在清水中養(yǎng)兩天，促使其吐出污物。

2　要煮熟透，方可有效殺菌。

原料　草魚(yú) 1 條（約 1250 克），辣椒 100 克，黃豆芽 500 克，青蒜段 10 克

調(diào)料　花椒粉 30 克，水淀粉 10 克，雞蛋 1 個(gè)，鹽 10 克，香油 5 克，胡椒粉 3 克，味精 3 克，芥末油 3 克，色拉油適量

做法　1　將魚(yú)從尾部脊骨平片為二，去骨、頭、尾，再斜切成片，入碗加鹽、味精、雞蛋、水淀粉碼味，抓勻。

2　黃豆芽加鹽炒熟，倒入盆內(nèi)墊底。

3　鍋內(nèi)加水燒沸，加少許鹽，下入魚(yú)片，待魚(yú)片發(fā)白撈出，倒在豆芽上面，然后撒上花椒粉、辣椒、胡椒粉、青蒜段，淋上芥末油和香油。

4　再倒入燒至 120℃ 的色拉油在盆內(nèi)即可。

原料　大蝦 400 克

調(diào)料　色拉油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、醬油、鹽、白糖各適量

做法　1　將大蝦剪掉蝦須，抽掉沙線，洗凈，控干，入熱油鍋中炸至外殼酥脆。

2　炒鍋置旺火上，下少許色拉油，用蔥花、姜末、蒜末熗鍋后下入大蝦，加入料酒、醬油、鹽、白糖，加蓋燜幾分鐘至湯汁稠濃，起鍋裝盤(pán)即成。

原料　水發(fā)海參 500 克，蔥白 100 克，油菜適量

調(diào)料　鹽 3.5 克，味精 2 克，醬油 15 克，水淀粉 15 克，姜汁 5 克，糖色 5 克，料酒 20 克，清湯、熟豬油各適量

做法　1　海參切成條，放入沸水中汆燙，撈出控水；蔥白切成 3 厘米長(zhǎng)的段；油菜切寬條。

2　鍋置火上，加油燒至八成熱，投入蔥白段炸成黃色，撈出控油，蔥油留 5 克備用。

3　鍋內(nèi)放入清湯、料酒、姜汁燒沸，再把海參條放入鍋內(nèi)，煮片刻，撈出控干。

4　在煮海參的湯中加入熟豬油、醬油、糖色、鹽、味精，燒開(kāi)后去浮沫，再下入海參條、蔥白段、油菜條燒沸，加蓋改小火燜 5 分鐘，再改旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋蔥油裝盤(pán)即可。

原料　草魚(yú) 1 條（約 600 克）

調(diào)料　鹽 5 克，味精 3 克，料酒 10 克，姜片 5 克，生抽 10 克，香菜、色拉油各適量

做法　1　草魚(yú)宰殺洗凈，用鹽、味精、料酒腌制 10 分鐘，從背往下切到肚皮，不要切斷，每隔 1 厘米切一刀。

2　取圓盤(pán) 1 個(gè)，魚(yú)卷在盤(pán)里成圓形，尾巴靠在頭后面，放上姜片，入籠用大火蒸 5 分鐘。

3　取出淋入生抽，撒上香菜，澆入九成熱的油即可。

原料　明蝦 400 克

調(diào)料　蔥花、姜末、蒜泥、料酒、醬油、鹽、糖、色拉油各適量

做法　1　大蝦剪掉蝦須，抽掉沙線，洗凈瀝干，入熱油鍋中炸至外殼酥脆。

2　油鍋燒熱，用蔥花、姜末、蒜泥熗鍋后放入蝦，加入料酒、醬油、鹽、糖，加蓋燜幾分鐘至湯汁稠濃即可。

原料　黃顙魚(yú) 500 克

調(diào)料　色拉油、老干媽香辣醬、糖、料酒、蔥花、蒜泥、姜末、香油、香醋各適量

做法　1　將黃顙魚(yú)去鰓和內(nèi)臟，洗凈后用開(kāi)水燙去黏液，再洗凈待用。

2　鍋放油燒熱，將蔥花、姜末、蒜泥、老干媽香辣醬煸炒均勻，投入黃顙魚(yú)，加料酒、糖、清水燒開(kāi)，蓋上蓋，用小火燜 20 分鐘后，改大火收汁，淋入香油和香醋，起鍋裝盤(pán)即可。

原料　黃臘丁 4 條（大的 2 條即可），大芋頭半個(gè)，泡姜、泡椒各適量

調(diào)料　鹽、料酒、蔥段、永川豆豉、高湯、糖、醬油、淀粉、醋、紅油、胡椒粉、蔥花、色拉油各適量

做法　1　泡姜、泡椒均切末。芋頭削皮，切成小塊，蒸熟。

2　黃臘丁處理干凈，加鹽、料酒腌漬 30 分鐘，搌干水分，入七成熱油鍋中過(guò)油撈出。

3　鍋留底油，放入蔥段、泡姜末、泡椒末，再放入豆豉炒香，加入黃臘丁、高湯、鹽、糖、料酒、醬油，大火燒沸，小火燒至八成熟，加入芋頭煮 5 分鐘，大火收汁，勾芡，淋上醋、紅油，撒胡椒粉、蔥花即可。

原料　基圍蝦 300 克，香菜少許

調(diào)料　美極鮮醬油 20 克，黃酒 10 克，香油 3 克

做法　1　鍋置火上，加水、黃酒燒沸，下入蝦，去浮沫，至蝦變紅色后立即撈出，瀝水裝盤(pán)，以香菜作裝飾。

2　取一小碟，倒入美極鮮醬油，滴上香油，作味碟跟蝦一起上桌。

原料　活泥鰍 400 克

調(diào)料　鹽、干辣椒、蔥段、姜片、蒜片、料酒、雞精、糖、醬油、五香粉、花椒粉、香油、色拉油各適量

做法　1　泥鰍洗凈，加鹽腌漬后瀝干，下油鍋炸至發(fā)紅，撈入漏勺瀝油。

2　油鍋燒熱，下干辣椒炸出紅油，放蔥段、蒜片、姜片、料酒、雞精、糖、醬油、五香粉、水及炸好的泥鰍，燒開(kāi)后改小火煮至汁將收干時(shí)，不斷翻鍋并撒入花椒粉，淋香油即可。

原料　草魚(yú) 1 條（約 650 克），里脊丁 50 克，香菇丁 50 克，冬筍丁 50 克

調(diào)料　姜末 3 克，鹽 4 克，醬油 8 克，醋 5 克，料酒 10 克，雞粉 3 克，干淀粉少許，水淀粉 10 克，高湯、色拉油各適量

做法　1　草魚(yú)兩面打上花刀，拍少許干淀粉。

2　鍋內(nèi)加油燒至八成熱，放入草魚(yú)炸至金黃色，撈出瀝油。

3　鍋內(nèi)留底油，炒香姜末、里脊丁、香菇丁、冬筍丁，加入高湯、鹽、醬油、醋、料酒、雞粉燒沸，放入草魚(yú)燒至入味撈出裝盤(pán)。

4　原汁用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油澆在魚(yú)身上即可。

原料　海蟹 800 克，面粉 250 克，雞蛋 1 個(gè)，毛豆 50 克

調(diào)料　鹽、蔥絲、姜絲、醬油、白糖、料酒各適量

做法　1　將海蟹用小刷子刷凈，去爪尖，打開(kāi)蟹臍并擠出黑色排泄物，剪下大鉗，從中間斬開(kāi)。

2　將面粉、雞蛋、鹽放入盆內(nèi)，用涼水調(diào)成糊狀備用。

3　鍋加油燒熱，將每塊蟹的切面掛上面糊，依次放入鍋內(nèi)，待煎至微黃色時(shí)，放入蟹鉗，翻炒成紅色。

4　加入蔥絲、姜絲，微炒出香味后加入醬油、白糖翻炒片刻，加熱水淹沒(méi)蟹塊，放入毛豆，加蓋用中火燉約 10 分鐘，加料酒，繼續(xù)燜片刻。

5　將剩余的面糊加水調(diào)成稀糊，倒入鍋內(nèi)，不停翻炒，直至蟹塊全部掛糊即可。