一、原料：帶皮五花肉 300 克 去心湘蓮 100 克 梅干菜 50 克
二、調(diào)料：色拉油 1000 克（實(shí)耗 50 克）干椒粉 10 克 醬油 5 克 蠔油 5 克 老抽 20 克 草菇老抽 10 克 啤酒 200 克 鹽 5 克 香蔥 2 克 剁紅椒 3 克
三、做法：
1．將梅干菜洗凈、切碎，擠干水，放入凈鍋炒干水汽炒香。加色拉油、干椒粉、醬油、蠔油、鹽 2 克，炒入味備用。去心湘蓮用水泡透。
2．將帶皮五花肉焯水后加老抽、草菇老抽、啤酒、鹽 3 克，燒至湯汁收干上色。原汁保留。
3．鍋置旺火上，放色拉油 1 千克燒至七成熱，將上好色的五花肉炸成虎皮狀。放水中浸泡片刻，取出放在冰箱中冷凍 1 小時(shí)后，切成 2 毫米厚的薄片。
4．用五花肉片將泡好的蓮子按一片肉一粒蓮子的組合卷起來，肉皮朝下擺放整齊，扣入扣缽中，蓋上炒好的梅干菜上籠蒸 1.5 小時(shí)左右?？廴敫C盤中，取原汁勾芡澆在扣肉上，撒香蔥、剁紅椒即可。
石鍋煨鞭筋一、原料：鮮牛鞭 500 克 鮮牛蹄筋 250 克 青紅椒段各 50 克
二、調(diào)料：花椒 5 克 八角 1 克 桂皮 5 克 干黃椒 10 克 姜片 10 克 郫縣豆瓣 30 克 辣妹子醬 10 克 老抽 5 克 菜油 100 克 牛板油 50 克 鹽 2 克 二鍋頭 10 克 高湯 500 克 蔥結(jié) 10 克 雞精 5 克
三、做法：
1．將鮮牛鞭、鮮牛蹄筋焯水后改為寸段。
2．鍋置旺火上，加菜油、牛板油燒熱后，放花椒、八角、桂皮、姜爆香。放入改好刀的牛筋、牛鞭、干黃椒煸至干香。烹二鍋頭，加郫縣豆瓣、辣妹子醬、老抽，煸炒入味。加高湯、蔥結(jié)，盛入高壓鍋中，上汽壓 25 分鐘。
3．將青紅椒段炒至半熟，加鹽，放入石鍋墊底。
4．將壓好的牛鞭、牛筋去掉香料，加雞精調(diào)味收汁，盛入青紅椒墊底的石鍋中，燒熱石鍋即可上桌。
湘妃養(yǎng)顏湯一、原料：豬前蹄筋 350 克 黃豆（煮發(fā)）200 克 鮮菌 300 克
二、調(diào)料：料酒 15 克 鹽 3 克 味精 1 克 雞精 1 克 胡椒粉 2 克 茶油 30 克 老姜片 10 克 肉湯 650 克
三、做法：
1．鮮菌改刀成小條塊狀，用茶油 10 克炒香。
2．將煨熟的蹄筋用茶油 20 克爆炒，烹料酒，放黃豆、肉湯、鮮菌、姜片、鹽，煨 20 分鐘，放味精、雞精，撒上胡椒粉調(diào)味即可原煲上桌或分位上桌。
本草醬炒杏鮑菇一、原料：杏鮑菇 250 克 手撕牛肉干絲 50 克
二、調(diào)料：本草辣醬 30 克 生抽 10 克 菜油 500 克（實(shí)耗 50 克）干椒絲 3 克
三、做法：
1．杏鮑菇改刀成粗絲，油炸至干香金黃色。
2．將牛肉絲炒至出香味，放干椒絲、杏鮑菇絲干炒，烹入生抽、本草辣醬炒勻即可。
本草烤豬手一、原料：豬手 750 克 洋蔥 30 克
二、調(diào)料：生姜 10 克 豬腳醬（香辛料 + 辣椒醬）80 克 鹽 3 克 冰糖 10 克 生抽 30 克 醬油 12 克 菜油 40 克 蒜茸（加鹽拌勻）70 克
三、做法：
1．豬手清理干凈，改刀成大塊焯水后，撈出沖洗血水。
2．高壓鍋中放入豬手，加水 1.5 千克，放入豬腳醬、鹽、洋蔥、冰糖、生抽、生姜、醬油，上汽后 15 分鐘熄火，自然冷卻至室溫，取出豬手。
3．將豬手放到瓷器上，點(diǎn)綴蒜茸，淋上菜油，入烤箱中烤香即可。也可直接放在鐵板中燒烤至香。
響骨炒脆蕨一、原料：脆骨 100 克 脆蕨 150 克 香蔥或韭菜 50 克 酸辣椒（段）50 克
二、調(diào)料：鹽 2 克 味精 1 克 一品鮮醬油 10 克 陳醋 8 克 豬油 50 克 姜絲 10 克
三、做法：
1．先將脆骨用鹽、味精、一品鮮醬油、陳醋煨制入味，切成絲。
2．鍋中放油，將脆骨入鍋爆炒，依次放入酸椒、姜絲、蕨等調(diào)配料入味，放香蔥炒勻裝盤。
脆苦筍炒牛肚一、原料：苦筍絲 200 克 牛肚絲（鹵）120 克 紅椒絲 50 克
二、調(diào)料：鹽 1 克 味精 1 克 一品鮮醬油 30 克 豬油 50 克 濕生粉 8 克 菜油 50 克 料酒 15 克 姜絲 10 克
三、做法：
1．苦筍絲與豬油、鹽同炒入味。
2．將牛肚用菜油爆炒，烹料酒、放一品鮮醬油炒上色入味，再放姜、紅椒炒香，放入苦筍絲、味精炒勻，勾芡即可。
夫子肉愛上蝦一、原料：五花肉 250 克 腌蝦仁 100 克 炸腰果 50 克 蒸肉粉 100 克
二、調(diào)料：三味椒鹽（沙姜粉 + 精鹽 + 胡椒粉）5 克 色拉油 50 克
三、做法：
1．五花肉用鹽腌制一天后，黏附細(xì)蒸肉粉進(jìn)烤箱先焙干，再烤熟而成夫子肉。把夫子肉煎香，切成塊片狀。
2．把蝦仁放油鍋中爆炒至熟，放入夫子肉、腰果、三味椒鹽，炒入味即可。
臘味和菜一碗香一、原料：臘小筍 150 克 臘腌菜 70 克 小辣椒 30 克
二、調(diào)料：肉湯 500 克 生抽 10 克 味精 1 克 雞精 3 克 豬油 50 克 蒜子粒 20 克
三、做法：
1．分別將臘小筍、臘鹽菜用溫水浸泡 30 分鐘，洗凈，瀝干。
2．臘小筍切段，加水，用小火燜發(fā)至熟。
3．將臘小筍、臘鹽菜擠干水分，用豬油炒香，加肉湯、生抽燜制，放味精、雞精，炒勻出鍋。
4．將小辣椒切粗粒，同蒜粒炒香，澆在菜上即成。
私房豆角一、原料：干豆角 100 克 筒子骨 500 克 青椒片 30 克
二、調(diào)料：鹽 3 克 胡椒粉 3 克 菜油 60 克 蒜片 20 克
三、做法：
1．先將干豆角清洗浸泡 5 分鐘，筒子骨煲好湯。
2．砂鍋上火燒熱放入菜油，再放入干豆角炒香。放筒子骨湯、鹽煮 5 分鐘。
3．青椒、蒜片煸炒香后放入砂鍋中，撒上胡椒粉即可。
老壇撈菜燒排骨一、原料：老壇撈菜 250 克 仔排 200 克 青蒜 10 克 紅椒 30 克 鮮筍粒 50 克
二、調(diào)料：鹽 2 克 生抽 5 克 醬油 5 克 蠔油 5 克 豬油 50 克 骨頭湯 300 克
三、做法：
1．把撈菜放在溫水中浸泡、清洗、擠干水，切成大粒狀。
2．排骨加骨頭湯、鹽，用小火焗熟入味，放入燒熱的鍋內(nèi)。
3．另外取鍋置旺火上燒干，加豬油燒熱。把紅椒、筍粒放油鍋中炒出香味，再放入撈菜炒熟，用生抽、醬油、蠔油調(diào)味。加入青蒜炒熟，出鍋蓋在排骨上。
酸辣椒炒水晶豬臉一、原料：臘豬臉 250 克 酸椒段 100 克 青蒜節(jié) 10 克
二、調(diào)料：生抽 5 克 菜油 50 克
三、做法：
1．把臘豬臉肉洗凈，蒸熟后切成片狀。
2．取鍋置旺火上燒干，加油燒至七成熱。把臘豬臉肉片、酸椒放油鍋中加生抽炒出香味，再入青蒜炒熟食用。
三合醬牛肉鍋一、原料：新鮮牛肉 250 克 炸土豆片 250 克
二、調(diào)料：牛骨清湯 300 克 三合醬 60 克 鹽 2 克 胡椒粉 3 克 菜油 80 克 干生粉 10 克 蔥 10 克 姜 10 克 二鍋頭 10 克
三、做法：
1．把牛肉切片，用鹽、二鍋頭、蔥、姜、生粉腌制 30 分鐘入味。
2．把剛炸至金黃出油鍋的土豆放入平鍋。
3．三合醬用菜油炒香，加入牛骨清湯、腌入味的牛肉，燜熟后，放胡椒粉，倒入墊有土豆的平鍋內(nèi)，帶火爐上桌。
橘香臘山羊一、原料：臘羊肉 500 克 柑子葉 50 克 干椒 30 克
二、調(diào)料：生抽 20 克 啤酒 100 克 菜油 100 克 姜片 50 克
三、做法：
1．把臘羊肉用清水煮 10 分鐘，洗干凈，砍成塊狀。鍋中放清水淹沒臘羊肉，燜透至松軟，且鹽味適中。
2．取鍋置旺火上燒干，加油燒至七成熱。放入臘羊肉爆香，烹酒，放生抽，放入干椒、柑子葉、姜片炒入味，裝盤上桌。
