原料：鴿蛋 400 克，菠菜心 200 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、香油、紅油、濃縮雞汁、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將鴿蛋放入冷水鍋中上火煮熟，剝殼后分成 2 份待用。
2 鍋內(nèi)放豬油燒至六成熱，下入 1 份鴿蛋，炸至起虎皮并轉(zhuǎn)金黃色，撈出瀝干油。
3 取蒸缽 2 個(gè)，1 個(gè)放炸好得鴿蛋、姜末、蒜蓉、辣妹子辣醬、鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、鮮湯少許；另一個(gè)放未炸得鴿蛋、姜末、鹽、味精、濃縮雞汁、鮮湯少許。
4 將 2 份鴿蛋上籠蒸約 15 分鐘，取出。
5 鍋內(nèi)留底油，放入菠菜心炒熟，墊在魚(yú)盤(pán)中間，將 2 份鴿蛋分別瀝出蒸汁，倒在魚(yú)盤(pán)得兩頭，形成一紅一白兩種顏色。
6 分別將兩種湯汁下鍋燒開(kāi)，勾水淀粉，淋香油和紅油，出鍋澆淋在各自對(duì)應(yīng)得鴿蛋上即成。
當(dāng)歸川芎煲鴿蛋原料：鴿蛋 200 克，當(dāng)歸、川芎各 75 克，黑豆、紅棗各 50 克。
做法：
將當(dāng)歸、川芎洗干凈，連同鴿蛋、黑豆一起放入沙煲中，放滿清水，上大火燒開(kāi)后放入紅棗，改用小火保持湯水微開(kāi)，慢慢煮。待鴿蛋熟時(shí)，取出剝?nèi)ネ鈿?，仍放入沙煲中煲煮。食用時(shí)，憑個(gè)人愛(ài)好加糖食用。
鴿蛋銀耳湯原料：鴿蛋 150 克，水發(fā)銀耳 150 克，雞脯肉 100 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、雞油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將鴿蛋放入冷水鍋中，上火煮熟，剝?nèi)ネ鈿?，待用?/p>
2 將水發(fā)銀耳擇洗干凈；將雞脯肉切成薄片，放少許鹽、味精拌勻腌制。
3 鍋內(nèi)倒入鮮湯，下入姜片，燒開(kāi)后，放入雞片，用筷子撥散，用小火熬 5 分鐘，再下入鴿蛋，放鹽、味精、雞精、豬油，調(diào)正口味后放入銀耳，淋入雞油即可出鍋。
刨鹽魚(yú)原料：草魚(yú) 600 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、辣醬、姜、蠔油、紅油、香油、蔥、豆豉、干椒末、料酒、鮮湯。
做法：
1 將草魚(yú)宰殺后取肉剁成塊，用精鹽、料酒、姜、蔥腌漬 3～4 天，再去掉蔥、姜待用。
2 尖椒切成斜片，姜切片。
3 鍋內(nèi)放油燒至六成熱，將魚(yú)塊炸至金黃色后撈出。
4 鍋內(nèi)留底油，下入干椒末、姜片、豆豉炒香，再放入魚(yú)塊、辣醬、味精、蠔油、鮮湯，燜至魚(yú)肉成熟，夾出姜片，淋入紅油、香油，裝入盤(pán)中即可。
花崗巖魚(yú)片原料：凈草魚(yú)肉 450 克，黃瓜 80 克，泡紅椒片 50 克，雞蛋 2 個(gè)，水發(fā)香菇片 15 克，生菜 70 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、料酒、胡椒粉、辣醬、紫蘇、姜末、蒜末、紅油、香油、干淀粉、鮮湯。
做法：
1 魚(yú)肉洗凈后切成片，去皮，加入精鹽、料酒、干淀粉、雞蛋清，抓勻上漿。
2 將魚(yú)片下入四成熱油鍋內(nèi)滑油，撥散后撈出瀝油。
3 鍋內(nèi)留底油，下入姜末、蒜末、紅椒片炒香后，放黃瓜片、香菇、紫蘇、精鹽、味精、雞精粉、辣醬炒拌均勻，倒入鮮湯，燒開(kāi)后勾薄芡，下入魚(yú)片輕輕推勻，淋上紅油、香油，撒胡椒粉，出鍋裝入湯碗內(nèi)。
4 將花崗巖碗放入烤箱內(nèi)加熱后，墊上生菜葉，放在盤(pán)中，倒入烹制好得魚(yú)片，蓋上蓋，1 分鐘后即可食用。
番茄熘魚(yú)丁原料：草魚(yú)（去脊骨）一邊，番茄 300 克，雞蛋 1 個(gè)，青豆 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚(yú)豉油、白醋、水淀粉、香油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將番茄洗凈，切成 1.5 厘米見(jiàn)方得小顆粒。
2 將草魚(yú)剔去皮，剔去魚(yú)排刺，切成 1 厘米見(jiàn)方得魚(yú)丁，放入碗中，放入蛋清、鹽、味精、稠水淀粉反復(fù)抓勻。
3 鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至六成熱，下入魚(yú)丁，用筷子撥散，倒入漏勺瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜片煸香，下入番茄、青豆翻炒幾下后，放鹽、味精、雞精、蒸魚(yú)豉油、白醋，略放鮮湯，勾水淀粉，淋香油，待油冒大泡時(shí)下入魚(yú)丁，輕輕推動(dòng)，直至芡汁全部裹在魚(yú)丁上，即可。
絲瓜熘魚(yú)片原料：嫩絲瓜 400 克，凈草魚(yú)肉 150 克，鮮紅椒片 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、白醋、水淀粉、香油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將絲瓜切去蒂，刨去粗皮，去籽洗凈，切成長(zhǎng) 3 厘米得骨牌片；將凈魚(yú)肉斜刀切成厚 0.25 厘米、長(zhǎng) 3 厘米得魚(yú)片，拌入少許鹽、味精、水淀粉上漿入味。
2 將絲瓜下入沸水鍋焯水，熟后撈出，瀝干水。
3 鍋內(nèi)放植物油燒至五成熱，下入魚(yú)片，用筷子撥散，滑油至熟后撈出，瀝盡油。
4 鍋內(nèi)留底油，燒熱后下入姜片、紅椒片、絲瓜拌炒，放鹽、味精、白醋、雞精調(diào)味，放入鮮湯，湯燒開(kāi)后勾水淀粉、淋香油，下入魚(yú)片推勻，即可出鍋裝盤(pán)。
灰樹(shù)菇熘魚(yú)片原料：水發(fā)灰樹(shù)菇 300 克，凈草魚(yú)肉 250 克，紅泡椒 2 個(gè)。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、白醋、水淀粉、干淀粉、香油、蔥段、姜片、鮮湯。
做法：
1 將泡發(fā)得灰樹(shù)菇清洗干凈，撕成適口大??；將凈草魚(yú)肉切成長(zhǎng) 5 厘米、寬 2 厘米得片，拌入鹽、味精、干淀粉，腌制一下；將紅泡椒切成菱形片。
2 鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，下入灰樹(shù)菇焯水，撈出瀝干水分。
3 凈鍋置旺火上，放植物油 500 克，燒至七成熱，下入魚(yú)片，用筷子撥散，倒入漏勺中瀝盡油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜片煸香，然后下入灰樹(shù)菇，烹入料酒煸炒至香，放入鮮湯，放鹽、味精、雞精、白醋煨燜 2 分鐘，勾水淀粉，待水淀粉糊化后淋入少許熱植物油、香油，下入魚(yú)片、紅椒片，輕輕翻炒幾下，撒上蔥段即可。
茶陵米江野生草魚(yú)原料：茶陵米江野生草魚(yú) 1 條（750 克），青椒段 25 克，紅椒段 50 克。
調(diào)料：熟豬油、鹽、味精、雞精、料酒、白醋、蔥段、姜絲、鮮湯。
做法：
1 將草魚(yú)打鱗挖鰓，剖腹去內(nèi)臟，清洗干凈，取下頭尾，剔魚(yú)骨，將魚(yú)肉切成片，用鹽、味精、雞精、料酒腌漬入味。
2 鍋內(nèi)放鮮湯燒開(kāi)，放熟豬油、鹽、味精、白醋、雞精調(diào)味，下入魚(yú)頭、魚(yú)尾，煮至熟后撈出待用；將魚(yú)骨放入湯鍋內(nèi)，煮至待湯汁濃郁撈出魚(yú)骨，下入魚(yú)片煮熟后取出。
3 將魚(yú)頭、魚(yú)尾整齊地拼入湯碗中，倒入鍋內(nèi)原湯，上席時(shí)把魚(yú)片倒入碗內(nèi)，撒上青椒段、紅椒段、蔥段、姜絲即可。
皮蛋燒瓦塊魚(yú)原料：皮蛋 2 個(gè)，凈草魚(yú)肉 500 克，紫蘇葉 1 克，鮮紅椒 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒸魚(yú)豉油、料酒、陳醋、蔥段、姜絲、鮮湯。
做法：
1 將皮蛋上籠蒸熟、剝?nèi)ネ鈿ず?，切成橘瓣形，待用；將紫蘇葉摘洗干凈后切碎；鮮紅椒去蒂、去子，洗凈后切成片。
2 將凈魚(yú)肉切成瓦塊狀，洗凈血水，再用料酒、鹽、味精腌制 10 分鐘。
3 鍋置旺火上，放植物油 500 克，燒至八成熱，下入魚(yú)塊炸成金黃色，撈出瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜絲煸香，再下入魚(yú)塊，放鹽、味精、雞精、醬油、陳醋、蒸魚(yú)豉油，翻勻后倒入鮮湯，放皮蛋、紫蘇葉，@湯大開(kāi)后改用小火保持微開(kāi)，燉約 10 分鐘，放入紅椒片，撒上蔥段即可出鍋。
雙味銀芽熘魚(yú)絲原料：綠豆芽 500 克，凈草魚(yú)肉絲 400 克，鮮紅椒絲 3 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、辣妹子辣醬、白醋、陳醋、料酒、香油、紅油、水淀粉、干淀粉、蔥段、姜絲、鮮湯。
做法：
1 將綠豆芽摘去根須和頭，只留芽干（即成銀芽），洗凈。
2 將凈草魚(yú)肉絲用鹽、味精、料酒和干淀粉抓勻腌制。
3 鍋內(nèi)放油燒至六成熱，下入魚(yú)絲，撥散，倒入漏勺瀝油。
4 將銀芽、魚(yú)絲各分成 2 份。鍋內(nèi)放底油，下姜絲煸香，再下一份銀芽，放鹽翻炒，倒入鮮湯，放味精、白醋，勾水淀粉、淋香油，下入一份魚(yú)絲、蔥段翻炒，裝入盤(pán)得一邊。
5 鍋內(nèi)放底油，下入紅椒絲、姜絲煸香，放入一份銀芽、辣妹子辣醬翻炒，倒入鮮湯，放鹽、味精、陳醋，勾水淀粉、淋紅油，下入一份魚(yú)絲、蔥段翻炒，出鍋裝入盤(pán)子得另一邊。
滑子菇滑魚(yú)丁原料：滑子菇 200 克，凈草魚(yú)肉 150 克，雞蛋 1 個(gè)（取蛋清），鮮紅椒 2 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、白醋、干淀粉、香油、蔥段、姜片、鮮湯。
做法：
1 將滑子菇擇洗干凈，凈草魚(yú)肉切丁，鮮紅椒切菱形片。
2 將魚(yú)丁放入碗內(nèi)，放入料酒、鹽、味精、蛋清反復(fù)抓勻，放入稠水淀粉抓勻，再放入少許植物油拌勻。
3 鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至七成熱，下入魚(yú)丁，用筷子撥散，撈出瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香，放入滑子菇翻炒，放鹽、味精、雞精調(diào)味，然后倒入鮮湯，燒開(kāi)后稍燜一下，勾芡，待淀粉糊化，淋香油，倒入魚(yú)丁、紅椒片，烹白醋、撒蔥段，輕輕翻炒后即可出鍋裝盤(pán)。
魚(yú)米之鄉(xiāng)原料：凈草魚(yú)肉 500 克，甜糯玉米粒 100 克，松子 10 克，鮮紅椒、鮮青椒各 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、干淀粉、水淀粉、香油、蔥姜料酒汁、雞蛋清。
做法：
1 將凈草魚(yú)肉切成玉米粒大小得魚(yú)丁，用雞蛋清、蔥姜料酒汁、干淀粉上漿，抓少許鹽、味精入味。
2 將鮮紅椒、鮮青椒切成小菱形片；將松子下入溫油鍋內(nèi)炸熟。
3 鍋內(nèi)放植物油燒至六成熱，將魚(yú)丁下入，用筷子撥散，過(guò)油至熟；將玉米粒焯水過(guò)涼，松子炸熟。
4 鍋中放少許植物油，下入玉米粒拌炒，放入鹽、味精，隨即下入魚(yú)丁、青椒片、紅椒片，翻炒均勻。
5 鍋內(nèi)勾入少許水淀粉，淋上香油，撒上熟松子即可出鍋。
豆腐三色魚(yú)丁原料：凈魚(yú)肉 100 克，豆腐 4 片，萵筍頭 50 克，鮮紅椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、香油、蔥花、姜末、蒜茸、鮮湯。
做法：
1 將萵筍頭與鮮紅椒洗凈，均切成 1 厘米見(jiàn)方得??；在沸水鍋中放少許鹽，將豆腐切成 5 厘米見(jiàn)方得丁后放入鍋中焯水后撈出，瀝干水；將凈草魚(yú)肉切成 1 厘米見(jiàn)方得丁，抓少許鹽與水淀粉上漿入味。
2 凈鍋置旺火上，放植物油燒至五成熱，下入魚(yú)丁過(guò)油至熟，用漏勺撈出，瀝干油。
3 鍋內(nèi)留底油，下入姜末、蒜茸、萵筍丁、紅椒丁拌炒，放鹽、味精調(diào)味，下入豆腐丁、魚(yú)丁合炒，入味后倒入鮮湯微燜，勾少許水淀粉，撒蔥花、淋香油，出鍋裝入盤(pán)中。
黑椒茄子魚(yú)丁煲原料：茄子 200 克，凈草魚(yú)肉 100 克，洋蔥 50 克，鮮紅椒末 1 克，黑胡椒 4 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒸魚(yú)豉油、白醋、白糖、香油、蔥花、姜末、鮮湯。
做法：
1 將茄子去皮、洗凈后切成條，洋蔥洗凈后切成米粒狀；將凈草魚(yú)肉切成 2 厘米見(jiàn)方得丁，用鹽、味精、水淀粉拌勻，上漿入味，下入五成熱油鍋內(nèi)滑油至熟。
2 鍋內(nèi)留底油，下入洋蔥米、姜末、黑胡椒煸香，下入茄條拌炒，放鹽、味精、蒸魚(yú)豉油、白醋、白糖少許炒熟，再下入魚(yú)丁推炒并放鮮湯略燜，待湯汁收干時(shí)撒蔥花、紅椒末，淋香油，出鍋裝入沙煲中。
豆豉辣椒蒸魚(yú)塊原料：草魚(yú) 1 條（750 克），豆豉辣椒料（制法見(jiàn)第 181 面「廚藝分享」）30 克。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、姜末、蔥花。
做法：
1 將草魚(yú)打鱗、去鰓，破肚去內(nèi)臟，洗凈后砍成小塊，用姜末、鹽、味精、料酒腌制 30 分鐘，然后輕輕洗干凈，瀝干水放入蒸缽內(nèi)。
2 將豆豉辣椒料碼放在蒸缽內(nèi)得魚(yú)塊上，上籠蒸 10 分鐘即可。
