原料：五花肉 250 克，開胃醬（制法見第 212 面「蒸開胃豬腳」）50 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、料酒、蔥花。
做法：
將五花肉洗干凈，切成 3 厘米見方得坨，加入鹽、味精、料酒腌制，扣入蒸缽中，碼上開胃醬，淋上油，上籠蒸 15 分鐘，待肉吐油酥爛即可出籠，撒蔥花上桌。
梅干菜蒸五花肉原料：五花肉 250 克，梅干菜 100 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、白糖、料酒、蠔油、龍牌醬油、紅油、香油、干椒末、蔥花、豆豉、鮮湯。
做法：
1 將五花肉切成 3 厘米見方得坨，放入鍋中，加入鹽、味精、料酒、白糖、蠔油、醬油、豆豉，拌勻后裝入蒸缽中。
2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后下入干椒末、梅干菜、鹽、味精，一起拌炒入味后倒在五花肉上，略加鮮湯，即上籠蒸 15 分鐘，待肉熟吐油后取出，淋紅油、香油，撒蔥花即可。
梅干菜蒸扣肉原料：五花肉 500 克，梅干菜 5 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、醬油、桂皮、八角、紅油、蔥花、姜末、干椒末、鮮湯。
做法：
1 將五花肉炸成虎皮樣，然后放入開水中略煮 2 分鐘
2 將炸好得肉切成 1 厘米厚得片（肉底不切斷，肉熟后才能擺成圓形），皮朝下，扣在蒸缽中，然后在肉上放上鹽 2 克、味精 2 克、姜末、醬油 1.5 克、干椒末。
3 將梅干菜洗凈，在火上炒去水汽，然后加入油、味精、干椒末炒勻，碼放在扣肉上；將八角、桂皮放在梅干菜上。
4 用碗裝入鮮湯，放入醬油、鹽、味精、紅油攪勻后，淋在蒸缽內(nèi)，上籠蒸 20 分鐘即可出籠，反扣于盤中（皮朝上），撒上蔥花即成。
干豆角蒸肉原料：豬五花肉 150 克，干豆角 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、醬油、蠔油、料酒、白糖、香油、紅油、干椒末、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將干豆角用溫水泡發(fā)，洗干凈后切碎，擠干水。
2 將五花肉切成 3 厘米見方得塊，放入鍋中，加鹽、味精、料酒、白糖、蠔油、醬油、干椒末少許拌勻，裝入蒸缽中。
3 凈鍋置旺火上，放植物油燒熱后下入干豆角，放鹽、味精、干椒末一起拌炒入味后，出鍋放在五花肉上，倒入鮮湯，入籠蒸，上氣后蒸 18 分鐘，待肉吐油酥爛后取出，淋紅油、香油，撒蔥花即成。
肉泥青菜缽原料：鮮豬肉 150 克，青菜（芥菜）500 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、姜末、鮮湯。
做法：
1 將青菜摘洗干凈，切碎；將鮮豬肉洗干凈，剁成肉泥。
2 鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入姜末炒香后，放入肉泥炒散，再下入青菜炒蔫后，放鹽、味精、雞精炒勻，倒入鮮湯，@鮮湯大開后改用小火煮幾分鐘，淋入熱豬油即可。
黃芪燉豬瘦肉原料：豬瘦肉 250 克，黃芪 50 克，黨參 10 克，紅棗 10 克，水發(fā)香菇 8 克。
調(diào)料：精鹽、味精、雞精粉、料酒、姜、蔥、鮮湯。
做法：
1 將豬瘦肉洗凈切成 2.5 厘米長、1 厘米寬、0.3 厘米厚得片，黃芪洗干凈后切成與瘦肉大小相近得長方形，黨參、紅棗洗干凈，香菇去蒂，姜去皮切成 0.5 厘米厚得片，蔥挽結(jié)。
2 將肉片放入沸水鍋內(nèi)，加入料酒焯水，撈出瀝干水分，再與黃芪、香菇、黨參、紅棗一起放入罐內(nèi)，加入精鹽、味精、雞精粉、姜片、蔥結(jié)、鮮湯，蓋上蓋，用錫紙封好，放入大罐中，生上炭火，煨制 2 消時即可。
黃豆芽燉肉原料：鮮豬五花肉 200 克，黃豆芽 150 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、姜片、鮮湯。
做法：
1 將黃豆芽摘凈根須，清洗干凈，瀝干水。
2 鍋內(nèi)放水燒開，將豬五花肉刮洗干凈后切成 0.3 厘米厚得片，放入鍋中焯水，撈出瀝干水。
3 將肉片與黃豆芽、姜片一起放入大沙罐中，倒入鮮湯，用大火上燒開后改用中小火煨燉 20 分鐘，待湯味醇香、肉爛時撇去浮沫，放鹽、味精、雞精調(diào)味，淋熟豬油，原罐上桌。
寒菌墨魚燉肉原料：鮮寒菌 250 克，五花肉片 150 克，干墨魚 250 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、蔥花、姜片、鮮湯。
做法：
1 將墨魚在火上烤出香味，浸入溫水中泡軟后去骨、洗凈，切成條，焯水后瀝干。
2 將豬五花肉片焯水、瀝干。
3 將寒菌去蒂，泡入清水中 10 分鐘后，用手?jǐn)噭铀磧裟嗌场?/p>
4 鍋內(nèi)放豬油燒熱后下入姜片、寒菌煸炒，下入肉片、墨魚煸炒，放鹽、味精、醬油、雞精，倒入鮮湯，用大火燒開后再改用中小火煨燉 20 分鐘，熟爛后撒上胡椒粉、蔥花即可出鍋。
海帶燉肉原料：五花肉 250 克，水發(fā)海帶 150 克。
調(diào)料：熟豬油、鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將五花肉切成寬 3 厘米、厚 0.5 厘米得片。
2 海帶洗干凈，切成 4 厘米見方得片。
3 將肉塊、海帶分別入沸水鍋中焯水。
4 將海帶、肉片放入沙鍋中，倒入鮮湯，放姜片、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燉至肉爛、湯色乳白即可放鹽、味精出鍋，裝入碗中，撒蔥花、胡椒粉，淋熟豬油即可。
玉竹豬瘦肉湯原料：豬瘦肉 100 克，玉竹 15 克，紅棗 10 克。
調(diào)料：精鹽、味精、雞精粉、料酒、姜、蔥、鮮湯。
做法：
1 將豬瘦肉洗凈后切成 2.5 厘米寬、0.7 厘米厚得薄片；玉竹洗凈后切成與瘦肉大小相@得薄片，紅棗洗凈，生姜切成 0.2 厘米厚得片，蔥挽結(jié)。
2 將肉片放入沸水鍋內(nèi)，加料酒焯水后撈出，瀝干水分，再與玉竹、紅棗、生姜片、蔥結(jié)一起放入罐子中，加精鹽、味精、雞精粉、鮮湯，蓋上蓋，用錫紙封好，放入大瓦罐內(nèi)，生上炭火，煨 1 消時即可。
酸辣肉絲湯原料：豬肉 20 克，豬血 10 克，豆腐 10 克，筍絲 10 克，梅干菜 8 克，雞蛋 1 個，鮮紅椒絲 6 克，香菇絲 10 克。
調(diào)料：香油（或熟豬油）、鹽、味精、雞精、醬油、陳醋、水淀粉、干椒末、蔥段、鮮湯。
做法：
1 把主料全部切成絲，雞蛋打散。
2 凈鍋置旺火上，放入鮮湯，下入肉絲、豆腐絲、豬血絲、筍絲、香菇絲、干椒末、梅干菜，用勺輕輕推散，湯開后撇去泡沫，放鹽、熟豬油、味精、雞精、陳醋、醬油一起調(diào)味，勾水淀粉，再次燒開后將雞蛋均勻淋入湯中，用勺推動，使其成絲狀，撒上鮮紅椒絲、蔥段，淋香油出鍋。
蘑菇肉片湯原料：蘑菇 150 克，肉片 100 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜片、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將蘑菇去蒂，清洗干凈，切成片。
2 將鍋置旺火上，放豬油，燒熱后放入姜片、蘑菇、肉片一起拌炒，放鹽、味精、雞精調(diào)味，加鮮湯稍煮一會，待蘑菇軟香熟、湯鮮味美時撇去油泡沫，撒胡椒粉和蔥花出鍋，盛入湯碗中。
老姜云耳肉片湯原料：豬瘦肉 500 克，姜片 15 克，水泡云耳 30 克。
調(diào)料：熟豬油、精鹽、味精、雞精、醬油、白酒、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將豬瘦肉切成薄片。
2 凈鍋置旺火上，放熟豬油，燒熱后下入姜片煸香，然后下肉片煸炒至香，再烹入白酒炒香，隨后下云耳，放鹽、味精一起合炒，放入鮮湯煮至湯開后撇去泡沫，放雞精、醬油轉(zhuǎn)色，撒蔥花，出鍋盛入湯碗中。
黃花肉絲湯原料：精瘦肉 100 克，水泡黃花菜 150 克。
調(diào)料：熟豬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將瘦豬肉切成絲，用鹽、味精、水淀粉上漿。
2 黃花菜用冷水泡發(fā)，摘掉蒂，洗凈擠去水，一切兩段。
3 凈鍋置旺火上，倒入鮮湯燒開后下入肉絲迅速撥散，汆熟后下入黃花菜，放鹽，湯再次燒開后撇去泡沫，放味精、雞精和熟豬油出鍋，裝入湯碗中，撒胡椒粉和蔥花即可。
雪梨百合肉丸湯原料：雪梨 2 個，鮮百合 1 個，汆湯丸 200 克（制法見第 39 面「上湯瓦罐湯」），枸杞 2 克。
調(diào)料：鹽、味精、冰糖。
做法：
1 將雪梨削皮，切去梨心和梨核，切成 8 塊橘瓣形。
2 將百合剝散，洗去泥沙；將枸杞用水泡發(fā)。
3 將「汆湯丸」得原湯連同肉丸調(diào)正鹽味，放味精、冰糖，下入雪梨、百合，用小火微開燉制，至雪梨熟透撒上枸杞即可。
