食品酸度劑,檸檬酸鹽,酒石酸鹽,蘋果酸鹽
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更新日期2021-09-06 21:24
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品牌: |
力蓮 |
所在地: |
云南 曲靖市 |
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有效期至: |
長期有效 |
全脂大豆蛋白粉
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級別:食品級原料酶活性全脂豆粉;食品級原料熱處理全脂豆粉;食品級原料全脂大豆蛋白粉
(1) 酶活性全脂豆粉
生產(chǎn)過程中不經(jīng)過濕熱處理,大豆粉中蛋白質(zhì)基本不變性。水溶蛋白的保存率達(dá)70%以上,并具有生大豆的全部酶活性,富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業(yè)很重要,可用來改善面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量。
它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用,可以增加面包心的白度;
由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用,在小麥粉中加添0.5~1.0%全脂豆粉可以明顯地改善面包的松軟度和貯存性能;此外,酶活性全脂豆粉添加到糕點(diǎn)中可作為天然乳化劑和穩(wěn)定劑。在英國的面包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是,酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制劑、大豆血細(xì)胞凝聚素等抗?fàn)I養(yǎng)因子,并具有豆腥味,人體直接食用吸收效果較差。
(2) 熱處理全脂豆粉
為了可服酶活性全脂豆粉存在的不足,并擴(kuò)大全脂豆粉的食品用途,在高溫、高壓、短時間或高溫、瞬時的干熱處理?xiàng)l件下,使大豆中所含的胰蛋白酶抑制劑、血細(xì)胞凝聚素等抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化,并使脂肪氧化酶失去活性,從而使全脂豆粉的營養(yǎng)價值有所提高,產(chǎn)品豆腥味有所改善,產(chǎn)品中水溶性蛋白質(zhì)得以適度保持。
熱處理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕點(diǎn)的制作中,還可以用于兒童食品、建肥食品和健康食品中,如嬰兒營養(yǎng)米粉、早餐麥片等。
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